胶东菜里的山东

　　■味觉山东③

　　最近，央视纪录片《舌尖上的中国》引发了一场关于吃的全国性骚动，有细心的山东网友却发现，“《舌尖上的中国》看完了，鲁菜直接悲剧了，整整七集就2分钟左右的葱烧海参!”

　　不过，在专业人士看来，由于鲁菜影响了整个黄河流域的饮食文化，因此，在《舌尖上的中国》里其实处处是鲁菜。

　　“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球”

　　清朝初年，胶东沿海渔村有位老汉，膝下有九个女儿，五十岁喜得贵子，老汉一高兴，下海捞得半筐活海参，让老伴加葱烧食。因女儿女婿人太多，便将做好的海参每人一碗，坐在天井里吃，大家都夸好吃，“天井海参”遂成为一道名菜。

　　天井(胶东农村称自家房前小院为“天井”)、妗子(青岛沿海地区对舅母的称谓)、连襟(胶东地区姊妹的丈夫之间的称谓)、大伯(对丈夫哥哥的称呼)……这些都市里的年轻人颇感陌生的名词，如今却频频被美食家们挂在嘴边。

　　胶东菜发源于福山县(今烟台市福山区)，故别名“福山菜”，也叫“烟台菜”。谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。在胶东民间，烹饪技术之高之普及全国少有，据《烟台概览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”这种质朴的民风民俗，造就了家家会吃、人人善烹的传统。

　　过去，胶东一带曾流传过一句俗语：“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球。”虽是一句俗语，但说明了出自烹饪之乡——福山的名厨高手们，其非凡的技艺是令人服气的。

　　胶东菜厚实了胶东人的生活，也成为胶东人谋生的手段。清末以来就形成了以京津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以威海为代表的“东洋胶东菜”，以青岛为代表的“西洋改良胶东菜”。

　　胶东三面环海，一面联陆，多丘陵，气侯温和，自古农业、畜牧业、海洋渔业发达，为胶东菜的发展提供了丰厚的物质基础。《皇帝内经素问》载：“东方之域，鱼盐之地”。

　　第二次鸦片战争后，1861年烟台辟为商埠(当时邻近的大连、青岛还是偏僻的渔村)。先后有英、法、美、德、日、俄、意等16个国家在烟台设立领事馆，开厂设店，刺激了胶东菜的迅速发展。到清未，胶东菜已发展到鼎盛时期，不仅本地酒馆林立，厨师技绝艺精，美馔佳肴名扬四海，而且在海外都享有盛誉。

　　近代著名学者张友鸾在1996年出版的《中国烹饪》上撰文写道：“五六十年前，在北京，有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

　　梁实秋也在《雅舍谈吃》中说：“北平的饭馆几乎全属烟台(胶东)帮，济南帮兴起在后。”当时，有京都“八大楼”之说的东兴楼、泰丰楼、致美楼、安福楼、萃华楼、新丰楼等6家酒楼，从掌柜到厨师都由福山人料理。

　　民国二年营业的天津最大的菜馆登瀛楼，创办者为蓬莱人苏振生;清末北京大小烤鸭店多达四五十家，其中90%左右由荣成人开办，烤鸭师基本都是荣成帮的，而烹调师则是清一色的胶东人。前几年以北京全聚德烤鸭店为背景拍摄的电视剧《天下第一楼》，剧中主人公大掌柜卢孟实的历史原型正是荣成人李子明。

　　如今，在世界40多个国家和地区，都能见到胶东风味的餐馆，仅福山籍华侨在海外的30多个国家和地区就开设了六七百家餐馆。

　　《舌尖上的中国》：处处是鲁菜

　　最近，央视纪录片《舌尖上的中国》引发了一场关于吃的全国性骚动，有细心的山东网友却发现，“《舌尖上的中国》看完了，鲁菜直接悲剧了，整整七集就2分钟左右的葱烧海参!”

　　不过，在省烹饪协会副秘书长李志刚看来，鲁菜的粉丝们大可以淡定。虽然片子中明确出现的鲁菜代表只有葱烧海参，但由于鲁菜影响了整个黄河流域的饮食文化，因此，在《舌尖上的中国》里其实处处是鲁菜。

　　早在两宋时期，包括胶东菜在内的山东风味就被称为“北食”，成为北方菜的代表。尤其是明清两代以来，对中国北方地区的影响更是巨大。

　　胶东菜进入宫廷，有这样一段传说：时任南京留都兵部尚书的福山籍大臣郭宗皋因不服南方饮食，便利用省亲的机会从家乡找了两个很有名气的家厨。隆庆年间，为给皇帝爱妃筹办寿宴，便应诏将家厨推荐给了皇帝。经过试菜后，皇帝不仅嘉奖了郭宗皋，而且还留下了两个厨师以备随时制膳供餐，胶东厨师从此成为宫廷御厨。

　　由于北京、胶东交通上的便利与交流上的流畅，此后使更多的胶东籍厨师进入宫廷，特征鲜明的胶东菜很受皇族权臣的喜欢，成为御膳支柱。

　　比如胶东名菜“海杂拌”就是其中之一。明太监刘若愚在《酌中志》中讲，朱翊钧最喜用“海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋(鱼翅)、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜，名曰“三事”。文物鉴赏家王世襄先生认为，万历皇帝所吃的“三事”杂烩菜，“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。

　　再如，“葱烧海参”，乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散。食之海参滑润，质地柔软。据汇编清代轶闻掌故的《清稗类钞·饮食类》记载，清末民初年间，这款菜在京城竟有“福兴居、义胜居、广和居”3家酒店同时推出。在香港回归十周年庆典宴会上，全国八大菜系每个菜系出一道代表菜，鲁菜推选的就是“葱烧海参”，足见胶东海参菜影响之深广。

　　20世纪八十年代之前的北京、天津餐饮市场，经营鲁菜的酒楼、餐馆、饭店占据了半壁江山，胶东风味更是地位显赫。

　　烟台人历来有外出谋职的习惯和经商的传统，外出谋职带来饮食文化交换的典型事例，当数 “闯关东”。据中国食品科技情报所提供的数据，长春市多属招远帮，沈阳市莱州人居多，大连则以福山人为盛。

　　胶东菜对外影响力的扩大，首先是胶东籍达官名士推崇的结果。研究表明，福山自明代宣德10年至清光绪26年，共考取进士66人、举人172人、贡生460人;莱州自古沿袭“以学求仕、以仕求官”的传统，到清末为止，集历代官员，除了没当过皇帝之外，可以组成“一朝官”。这些遍布各地的高官名人尽管身处他乡，但乡音未改、乡食依旧，不仅自身非常偏爱家乡的风味饮食，而且成为胶东菜向外传播的有力推动者和影响者。

　　其次，是胶东籍民众“人口迁移、四方逐利”的结果。

　　三次人口大迁移下的烟台菜：“一把菜刀闯世界”

　　烟台历史上发生过多次较大规模的人口迁移活动。

　　第一次大规模人口迁移是“牟子国东迁”。据《左传》记载，牟子国，祝融之后，春秋时，鲁桓公15年(公元前697年)，附属于鲁国，后不知为何原因，举国东迁到烟台的福山一带。这次人口迁移，将鲁国的文化及习俗带到了烟台。

　　烟台历史上第二次大规模移民潮发生在“徐福东渡”。徐福，字君房，秦时齐郡(今山东龙口市)人，著名方士。为给秦始皇求取永生不老的仙药，徐福曾两次率大型船队东渡，最终到达日本，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的人口资源，不仅为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，改变了胶东等地的饮食状况，优化了当地的饮食结构。史料记载，当时迁到琅琊台的黔首大多是从西南夷(现代云南、贵州)等地征掳而来的。

　　烟台历史上的第三次大规模移民活动发生在明初。当时朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，从明洪武二年到永乐年间，大批移民由山西洪洞县大槐树迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、菏泽、济宁一带，其中一部分又先后由滨州一带东迁。

　　如此，山西移民几乎遍布山东各地，烟台各县市区对此均有详细的史料记载。移民活动对饮食习俗的影响是显而易见的，山西饮食习俗对山东影响极深，比方寒食节不生火做饭的习俗等。烟台著名的“福山大面”也疑是当时从山西传来的。明初由四川移民到山东的多集中在莱州，因此，莱州风俗与东邻多有不同。

　　胶东作为古齐国的区域，民众的功利色彩较为浓重，外出经商的习俗历代不衰。

　　《胶济铁路经济调查报告总编》载述，福山“地狭人稠，民崇节俭，起居饮食，不尚富华，当地生产，不足自给，故人们多逐利四方，以维生活。”自古秉持“求仕不成，则先打工，后经商”传统的蓬、黄、掖三地，经商者尤多。

　　民国《山东政俗视察记》调查，蓬莱“全县农商各占其半”，黄县“全境居民商业及渔业者居多”，而掖县“出外营业作工者为数不少”。由于厨师职业的门槛较低，无需本钱，这些外出的谋生者多以餐饮为首选行业，凭借胶东菜的声誉，在胶东籍人士相对集中和经济较为发达的地方，靠一把菜刀和过硬的技术闯天下，成为传播胶东菜的探索者和实践者。

　　近几年来，烟台菜又有了较快的发展，出现了一大批新的地方名菜，如陈醋蜇头、水晶虾仁、生吃海参、虾脑鱼脯、龙井手撕鸽等，得到了人们的普遍首肯，这些菜肴也寄托了鲁菜的未来和希望。