上海菜的怀旧情结

■美食搜城记·济南贵和皇冠假日酒店恬园中餐厅

    一部《花样年华》，王家卫借着上海菜在片中不露声色地玩转旧上海风情，勾起了许多人的无限情怀；一部《倾城之恋》，透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥数笔，看到了张爱玲对上海菜的情有独钟。如今的食肆中隐约吹着一股“精致风”，有星级大酒店也请来上海师傅，开了个“上海美食节”。或许我们在品味别具风格的上海菜时，可以慢慢体会出一番别样的情感。

 

    对一座城市来说，上海的历史不算长，而单就一座城市的菜肴独成一个菜系的却也实属难得。带着享受的期盼，我来到了济南贵和皇冠假日酒店六层的恬园中餐厅体味了一次上海菜的独特魅力。

    以往，传统的上海菜因为甜味太重，使得崇尚清淡的人很难适应。而现在，上海菜通过不断吸收外地菜，特别是苏、锡、徽等地的长处，已经形成了取料鲜活、品种众多，擅长烧、蒸、生煸、滑炒等，既有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。

    水晶虾仁可谓是清淡素雅的一道经典之作，其曾被评为“上海第一名菜”而广受欢迎。盛在水晶玻璃盘子里的虾仁晶莹剔透，珠圆玉润，个头弹眼落睛，半透明的虾仁浑身散发着浓浓的香味。放进嘴里，虾仁鲜嫩柔滑，弹性十足，咸淡适中，绝对没有一点腥味儿。

    而红烧肉和锅烧河鳗的味道则要重了许多。所谓“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点，这也是上海菜与四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。看得出，那道红烧肉是精心挑选、用心制作的，其色泽浓郁，口感香甜，用牙一咬软软的，吃到嘴里香味四溢，一点都不感到油腻。红烧肉里飘出的决不仅仅只是一缕香气，更有一份回忆在里面。

    过了肉瘾，海鲜也绝对不能错过，锅烧河鳗则别有风味。细长的河鳗盛在盘中，围成一圈，虽然鳗已去除内脏切段做熟，但鳗皮却没有破损。用筷子挑拨，鳗肉细嫩润滑如腐，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓有泡，所以还得用调羹取食，极具上海菜浓油赤酱的特色。

    有了鱼怎能少了蟹？文学家李渔自称“蟹奴”，他说：“蟹之鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金……”集色、香、味于一身。今人若要享受李渔这般口福，就一定要尝尝大闸蟹。蒸好的蟹端上桌，其色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，此时金色的蟹黄就展现在眼前，取出蘸点醋，放进嘴里慢慢地品味，细细地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。　

    相对于北方菜，上海菜的分量会“紧凑”些，而与口中的美味佳肴相得益彰的又是那弥漫在空中的怀旧情结。上海，或许是一座适合怀想的时尚都市，而上海菜，也必将伴随着城市的国际化演绎出多姿多彩的风情。

■名人食谱

国际巨星的瘦身食谱舒淇：在家“闲晃”也减肥

　　演艺界人士对于身材的要求向来苛刻。身材性感的舒淇却坦承自己“很懒”，非常不喜欢上健身房流汗，加上平常对美食来者不拒，因此一不小心便会发胖。但是经过多年的心得累积，舒淇自行开发了一套在家“闲晃”便可以减肥的秘诀。

　　舒淇的早餐一般是三分之二杯麦片粥或脱脂奶，两个小松饼及半个苹果，偶尔来点鲜榨果汁或者是０．２５公斤白提子（美国白葡萄）。至于肉类、海鲜则留待中餐、晚餐再大快朵颐。张曼玉：一天３杯纯牛奶

    已过不惑之年的张曼玉一直是不少人心目中的优雅女人，她的一颦一笑一举一动都充满了女人特有的魅力。现在的她依然和刚出道时的感觉一样，身材有款有型，脸上也几乎不见岁月的痕迹。她的美丽之道，是自己归纳的一套实用而健康的保养方法，并且日复一日地坚持着原则。

　　在饮食上，张曼玉赞成可以少吃，但一定不要什么都不吃。饮食应该以清淡为好，但蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物都要达标，不能过少。比如一天３杯纯牛奶是必不可少的，牛奶既可以补充人体必需的养分，还能为女性补充钙质，是非常好的瘦身和滋养佳品。