五谷丰登的粗粮旨味

　　俗话说得好：“四分细粮，六分粗粮;粗细搭配，精力充沛。”粗粮这个健康饮食的潮流提了很多年，却一直没有真正登上台面：一怪古人没有好好著书立传，二怪现代人丢掉了传统却没发明比毛驴拉得更好的机器磨。

　　我们寻访散落在巷陌或乡野的粗粮制作者，根据古老传承的技艺复活基因中有关粗粮的记忆：那是最原始、也最真实的主食旨味。

　　当《煎饼侠》遇到蒲松龄

　　金黄的玉米粒从粮食瓮里挖出来，选个有太阳的晴日子，用簸箕颠出碎粒和秕糠。拿到石碾和磨坊里磨碎碾细;回家用水和匀泡到陶瓷盆里，搁上一夜。第二天，发好的玉米糊开始冒泡。等鏊子热了，用油抹匀，将玉米糊舀到鏊子上;用刮筢轻轻摊匀。摊煎饼时掌握时间非常重要，时间短则不够酥脆，时间长则会烤焦;火候也重要，火旺了，煎饼要糊，火小了，就容易烤得燥碎。

　　既要伺候好火，又要掌握时间，再简单的营生也是心手两面的功夫。新摊的煎饼色泽金黄，玉米的香甜和酥脆口感混合在一起，轻轻撕下一角放在嘴里，这是最原始也是最真实的主食之味。如果再有一点煎好的小鱼干或者新嫩的大葱叶，蘸些许酱，卷起来，咬一口，柔韧脆薄的热煎饼瞬时淹没了鱼的腥，葱的辣，唇齿间是浓浓的玉米的焦香，纯粹得像8月26日正午的阳光。

　　生在北方的人，几乎都吃过煎饼。

　　蒲松龄曾经作过一篇《煎饼赋》及序，文章既考证了煎饼的历史演变，也记述了三百年前鲁中地区制作食用煎饼的状况。煎饼被蒲松龄的妙笔描述的如膏如脂，以至于“有锦衣公子过而羡之曰：愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗可一乎?”蒲松龄傲娇，只写了一句“野老怃然，掉头不易”。

　　百年之后，煎饼仍然是山东泰安、临沂等地区的主食之一。其由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。

　　前不久艺人大鹏的电影《煎饼侠》上映，票房大卖。只不过，大鹏扮演的煎饼侠更像在讲述一个屌丝逆袭的故事。语境变化中，煎饼一物在食品界的地位变迁可见一斑。

　　“食之养人，全赖五谷”

　　《黄帝内经》曰“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”通俗意义上的“五谷”指五种谷物。古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。前者有稻无麻，后者有麻无稻。概因古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

　　古人饮食多为五谷，而看食谱、写食谱的本就是有钱人，对于贫民吃的粗粮自是没有兴趣。袁枚在《随园食单》开篇的“须知单”里提及“用贵物宜多，用贱物直少”，直言忌讳那种不黑不白没有具体颜色或者如火锅所有东西一锅端的菜。即便吃“天然饼”，也是“随意卷成饼样，如碗大，不拘方圆”，用的也是上等白面，放在鹅卵石上烘培而成。

　　倒是李渔的《闲情偶寄》略有参透富贵的意思，写的吃以素为主，在专门谈吃五谷的一篇里，他道：“人则不幸而为精致腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。”

　　及至目今，粗粮相对现代人的精米白面细粮，基本上就是“五谷杂粮”的后半段，加上谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类。这些粮食往往上不了什么台面，大多数人在日常都会吃到，却不会特地上馆子去吃。而粗粮没有真正登上台面，大概一怪古人没有好好著书立传，二怪现代人丢掉了传统却没发明比毛驴拉得更好的机器磨。

　　“粗粮细作”的营养学解读

　　才子袁枚在《随园食单》的“点心单”中记录了“粗粮细作”的经典食谱。在“雪蒸糕法”中，他花了少见的大笔墨谈这种蒸糕需要的面粉是如何精细：“每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播……”这类似如今做西式蛋糕的精细度，之后还要加水与香油，每一蒸后，还得用布蘸去表面粗糙的部分。

　　俗话说得好：“四分细粮，六分粗粮;粗细搭配，精力充沛。” 中科院上海生命科学研究院在《国际营养学杂志》上发表的一项新研究指出，饮食过于精细化导致维生素B1缺乏，而维生素B1与忧郁症、心脏病等有莫大关系。因此，必要食用粗粮是健康饮食的标准之一。

　　那么，粗粮怎么吃才算最好?

　　据山东省千佛山医院营养科主任杜慧真介绍，粗粮细作有两个关键点，其一是把粗粮精细化，如把杂豆类磨成豆浆喝、小米制成小米乳、把谷物类粗粮做成杂粮馒头、荞麦面等等。“以蛋白质吸收为例，大豆炒着吃，能够吸收50%，整粒煮熟吃为65.5%，磨成豆浆喝为85%，做成豆腐的吸收率最高，为92%。”

　　再者是粗细搭配，这样更有利于合理摄取营养素。杜慧真解释，比如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸，豆类蛋白质中富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸，若将豆类和谷物类食物合用，它们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。