甜蜜的世界 昂贵的享受

    人类对甜蜜的偏好是与生俱来的。西餐里，甜品是不可或缺的，无论头盘、主餐都会以甜蜜的东西给人带来从味觉到精神上的喜悦、安慰和满足。

 

甜美的秘密

    甜美的味觉直接源自葡萄酒中高的含糖量。静态葡萄酒按照含糖量一般分为：干、半干、半甜和甜型四类。其中半甜和甜型葡萄酒含糖量是１２克到５０克每升。

    通常情况下，葡萄或葡萄汁中所含的糖分会全部转化成酒精，因气候条件和葡萄品种不同，葡萄含糖量会有差异。成熟并采收的葡萄，经酿制，其所含糖分一般能转化成７％－１５％的酒精。一定的酒精度是保证葡萄酒品质和风格的要素，酒精度过低会影响葡萄酒的风味。

    因此，酿制品格丰富，且含糖量高（特别是大于５０克每升）的甜葡萄酒，首先就会遇到酒精与残糖的矛盾选择。最终，人们另辟蹊径，使用不同的秘技，构建出另一个纷繁多彩的甜酒世界。

三种方式酿制甜酒

    根据葡萄酒获得高糖分的原理，酿制甜葡萄酒的方式可归为三类。一是浓缩方式；二是加强方式，即在发酵过程中加入白兰地或烈性蒸馏酒以终止其发酵，这两种方法都可让葡萄汁中的糖分不能完全转化成酒精而被保留下来；三是调配方式。

    通常我们见到的几种甜葡萄酒，如晚收型、贵腐型、冰酒、晒干型，属于第一类方式酿制，波特酒是第二类，甜型雪利酒是第三类。总体来说，晚收型、贵腐型和冰酒更多依赖大自然的眷爱，晒干型、波特酒和甜型雪利酒则靠人们智慧和经验的介入，依赖特别的人工工序。

甜美的不同味道

    晚收型葡萄酒是葡萄在正常成熟后依然保留在枝头，果实继续成熟、积累糖分，由此获得自然酿造的甜白酒。

    贵腐型葡萄酒依赖特定的气候及环境，每公顷仅为普通干白葡萄酒产量的１／１０，为此稀缺珍贵的贵腐酒成为最高贵的甜白葡萄酒，并有“黄金之液”的美称。

    冰酒是葡萄在天然冰冻后，采收并压榨，其给人纯净、自然、浓郁的甜美，而完美的成熟还会带来复合的果香、花香和醇香。冰酒很大程度上是天作之合的产物，被称为“上帝之泪”。

    晒干型葡萄酒就是葡萄正常采收后并不马上酿造，经过一段时间的风干或是晾晒，让葡萄中的葡萄汁及糖分浓缩，从而酿出甜型葡萄酒。

    波特酒是强化葡萄酒的一种。酒在正常发酵进行到一半时，添加葡萄蒸馏酒，提高酒精度，使酵母失去活力而终止发酵，从而获得高酒精和高糖度，其甜味就来自未完成发酵的糖分。

    甜型雪利酒也是加强型葡萄酒的一种。不同的是，它在葡萄汁正常发酵完成后加入白兰地，无更多残糖留下，并且很多雪利酒是干型的。

■名人食谱

麦当娜的“典型瘦身”食谱

 

　　５１岁的麦当娜已是３个孩子的母亲，同时她又是一个名副其实的健身狂热者。

　　麦当娜十分热衷她的长寿进食法，那是一种以蔬菜、谷物为主的进食方式。与其说它是一种饮食方法，不如说是一种生活哲学，其重点就是保持内在平衡。  

　　该疗法建议实施者只进食营养价值高（不含化学）的天然食品，除鱼类之外，只吃严格规定的素食，如粮食、蔬菜、荚果和海藻。膳食在煤气炉或烤架上烹调，每一口均要细嚼５０次以上。

　　麦当娜饮食的比例是４０：３０：３０，即碳水化合物４０％，蛋白质３０％，脂肪３０％，跟医学界推崇的健康饮食标准５５：１５：３０有一段距离。有医生说，麦当娜的食谱与不少节食者相同，钙含量太少。

典型菜谱

　　早餐：燕麦糊、麦片粥
　　午餐：水田芥菜汤
　　晚餐：扁豆、褐米和嫩煎鱼
　　禁忌食品：咖啡、糖、肉、奶制品、茄子和辛辣调味品。