醒酒让葡萄酒更出味

   “醒酒”在汉语中是个新词，不信可以查查字典。如果你冷不丁地问周围的人，若他们不在圈子里，十有八九会摸不着头脑。即使在国内葡萄酒爱好者中，讲究“醒酒”的人恐怕也是凤毛麟角。□王啸    法语ｄéｃａｎｔｅｒ，英语是ｄｅｃａｎｔ，两者同根同源。它的意思是“移注”或“滗析”，就是把某种液体从一个容器转注到另一个容器时进行遮挡，以便把其中的固体物质留住。酒在瓶中的醇化是极其缓慢的，酒体面积的扩大有利于酒的氧化，特别是低龄酒，更需要氧气将之“唤醒”。因此国内也有人称之为“醒酒”。

    一开始醒酒的原因极其简单，法国葡萄酒要求保持自然的特性，只进行一次过滤，装瓶后有的酒会含有沉淀物，尤其是那些连皮酿制的有陈年能力的葡萄酒，会含有相当多的酒垢。另外，葡萄酒装瓶后的陈化过程中还会产生一些结晶，俗称酒渣，这在储存多年的酒中经常见到。

    如今专业级的品酒客讨论醒酒的话题，则是出于更高层次的要求。醒酒的目的是散除异味和杂味，与空气产生氧化，促其成熟，使封闭的香味经氧化发散出来。异味和杂味是制酒过程的附加物，对人体无害，几分钟就会散去，典型的如二氧化硫味。但醒酒几分钟后仍有异味那可能就是酒质有问题了。

    葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显的发散出来，时间长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，需要的时间可能要更长一些。老酒可能因“年老体弱”，比年轻的酒更容易“感冒”。比方说，老酒开瓶后，可能第二天就会明显氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天依然健朗。

    醒酒的时间，通常老酒要比年轻的酒短，但不是绝对如此。厚重浓郁型的要比清柔型的长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，则会多花一点时间。

    另外，醒酒时应避免只把软木塞拔掉，将整瓶酒直立。应该将一些酒倒入杯中，加大瓶中酒与空气的接触面积，或将酒倒入专用的醒酒器中，效果会更好。