一味一天堂

“美食搜城”餐厅：鲁西南老牌坊风味餐厅

银丰店地址：济南银丰山庄对面 电话：０５３１－８２７４１６６６

体育中心店地址：济南民生大街６８号 电话：０５３１－８２０７０３１５ 

大观园店地址：济南大观园北区２号 电话：０５３１－８６０５４５６７

我陪蔡澜品鲁菜

□胡嘉

     喜欢蔡澜。不是因为他和金庸、黄霑、倪匡并称香港四大才子。而是出于对美食的偏爱。

　　因为在我看来，美食，有着若干不同的意境，正所谓俗者食味，高者知味，只有吃出食、情、文化三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在。而知味者也分层次。能够小到一瓢饮、一箪食，大到海参、鱼翅、鲍鱼，都会品尝，并能谈到点子上，才有味道。

　　从这层意义上说，蔡澜先生可以称得上是真正的“知大味者”。

　　书博会，喜闻蔡澜先生亲临，且把在济南品尝鲁菜的晚餐定在了我们鲁西南老牌坊特色餐厅，不禁喜极，终于能和倾慕多年的前辈相逢。欣喜外又有些许担忧：先生遍识世界美食，不知齐鲁美食是否能打动先生，怎样才能让先生品味到真正的地域特色？我们将“鲁西南老牌坊”的特色菜品进行组合，一份精心准备的《蔡澜菜单》出炉了。

　　４月２５日晚，蔡澜先生到达鲁西南老牌坊特色餐厅银丰店。脸上带着招牌式的微笑，和想象中毫无二致，一样的白发银须，一样的谈笑风生，一样的风流倜傥。

　　菜品一道道呈上，蔡澜先生对每一道菜都充满着好奇和兴趣，必要求详尽的解释。比如大沙河羊腿，先生会仔细询问，选用何种羊腿，如何烹调入味。再又如先生喜欢的荷香酥鸭，当确认要选用微山湖麻鸭，大明湖的荷叶包裹酥制而成，先生不禁赞道：难怪味道如此醇美。传统鲁菜糖醋鲤鱼，先生惊叹于造型生动，对鱼肉的外脆里嫩，酸甜味美竖起了大拇指。对创新的九转大肠，蔡澜先生说：这道菜以前我尝过，但总觉油腻，今天的九转大肠除口味拿捏到位，搭配黄瓜墩的做法更是人性。蔡澜先生对几道像鲁西南鸡蛋蒜、蓑衣黄瓜、槟榔腰片等小菜亦称赞有加。

　　席间，蔡澜先生性情挥洒，个性飞扬间，尽显大家风采，美食见解，幽默谈吐，无不令人折服，兴到浓时，先生连连称赞：没想到没想到，鲁菜及地方特色菜竟然如此精进。并欣然题词——“鲁西南老牌坊清赏：好吃！蔡澜”。

　　美食是供懂得它的人享受的，美食的名贵与否，并不是真正美食家的焦点所在，制法、口感和味道，才是他们感兴趣的。无论是无名小店的萝卜牛腩，还是无牌小贩的羊肉串，只要做得好，美食家们是不吝光顾的。所以蔡澜先生说，终日出入高级餐厅，沉迷于鱼翅鲍鱼，以吃得起贵价食物为自豪的人，实际上并不懂得美食，充其量是个有钱人，不懂欣赏美食之情趣和精粹。这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。这次陪着蔡澜先生品鲁菜，我感觉先生才是真正的懂美食，是名副其实的大美食家。套用一句话来说，“比别人吃得起，不值得自豪；比别人懂得吃，才是真正的骄傲。”

　　视美食为生命的先生说，真想活上三世，尝遍世界美食。我想，人生也有涯，但美食却无涯，所以对先生最大的祝福，就是：希望先生尽享美食带来的快乐！

“美食搜城”餐厅：索菲特银座大饭店三楼银潮苑中餐厅

地址：济南市泺源大街６６号

订餐电话：０５３１－８６０６８８８８ ８９８１６３０６

淮扬菜的五月天

□本刊记者 王勇

　　对于素有“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”之称的淮扬菜，最初的印象缘自书本，曹雪芹《红楼梦》中描写的如酸笋鸡皮汤碧粳粥、糟鹅掌鸭信等玉馔珍馐，多是出自淮扬菜系。唐代的李白、宋代的陆游，清代孔尚任及扬州八怪都吟咏了大量淮扬美食的佳作。据说当年乾隆六下江南，除了江南多佳丽，淮扬美味也是一个不小的诱惑。

　　而淮扬菜最大的荣耀来自１９４９年开国大典国宴，周总理曾力推淮扬菜作为开国第一菜，从那时起淮扬菜就有了“共和国第一宴”的美誉。

　　５月１５日－２５日，索菲特银座大饭店银潮苑中餐厅推出了淮扬菜美食节。先尝为快，地道的风味，似乎把我带回到江南的五月天。

　　“招牌狮子头”可是淮扬菜系的代表菜，色泽鲜亮的“狮子头”盛于玻璃盏中，几点蟹黄点缀其上，黄白相称，煞是好看。入口，蟹黄浓郁，肉嫩滑爽。如此美味，做功自然讲究，选用六肥四瘦的肉，多切少斩成肉糜，捏的时候，要使外表自然糊上一层芡粉。下锅油炸，以丸子微黄为度。再次是清蒸撇油，然后才能上桌。这样的狮子头，吃也大有学问：不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩如鸡蛋清，爽滑如豆腐。

　　金陵盐水鸭已有千年历史，曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味道鲜美可口。淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人回味无穷。

　　很偏爱甜糯食物，所以桂花糯米藕很是吸引我，而且桂花糯米藕还有很好的寓意——缘起藕（偶）然，早生桂（贵）子。这一寓意也成就了江南一道美食，薄薄的圆片，滢润娇嫩、缕缕丝丝相连、滑进口中更是又香又甜的软糯。此时，舌尖在口腔内怕是早已被浸润得如沐春风了吧？不知是痴迷甜蜜的味道，抑或是喜欢相互缠绵的口感。总之，桂花糯米藕真是既有人缘又有品相的，同时又多少带着甜品的暧昧。

　　……在索菲特银座大饭店三楼银潮苑中餐厅，品尝到了各式各样的淮扬名菜，调味清淡绝不掩盖原料的本味却又滋生出无穷滋味，典雅俏丽的淮扬菜，让人怀念。

ＴＩＰＳ
 

５月１５日－２５日索菲特银座大饭店三楼银潮苑中餐厅淮扬菜美食节，电话预定有额外惊喜。

“美食搜城”餐厅：麻婆豆腐川菜馆

地址：济南市泺文路２７号

订餐电话： ０５３１－８６９２２３１８

听麻婆讲那豆腐的故事

□本刊记者 王勇

　　所谓生活，无非饮食男女。所以有人说过，对于美食的热爱，应该像对美女的热爱一样。而将美女附会到美食上，什么贵妃鸡、昭君鸭、西施舌，更是活色生香，让人见到名字就不能割舍，欲与“美女”一近芳泽。但窃以为，这些美味远不及麻婆豆腐来的亲切，仿佛从云上飘落到充满烟火味的厨房里，满是生活的味道。

　　牵扯到历史，那是古今多少事，都付笑谈中。既然是笑谈，不谈也罢，于是赶赴麻婆豆腐川菜馆，听麻婆讲那豆腐的故事。

　　故事发生在清朝同治年间，成都万福桥边有一家“陈兴盛饭铺”， 老板娘脸上微有麻子，人称陈麻婆。万福桥上常有贩夫走卒在此歇脚打尖。经常买点豆腐牛肉。再从油篓里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，老板娘所烹豆腐鲜香麻辣，味道“巴适”得很，“麻婆豆腐”的名便传开了。《锦城竹枝词》有记载：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生……

　　故事动人，而麻婆豆腐川菜馆的招牌菜——麻婆豆腐更是美味。细嫩清香的豆腐，切一厘米见方的块儿，沸水焯烫，油六成热，放郫县豆瓣、花椒爆香，再加入牛肉末煸炒，加入豆腐，高汤烧沸，放蒜苗，勾芡，放红油。起锅撒花椒粉。豆腐鲜嫩嫩的，汤汁鲜红红的，红白相间色味俱鲜。寸长蒜苗，翠绿甚艳，那扑鼻而来的香气，足以让人垂涎欲滴。夹一块，香、麻、辣三种味道在嘴里立刻散开，软滑的豆腐，细腻柔软，鲜软香滑，真是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全。

　　试想，一个美丽的女人加一碗可口的豆腐，谁能不上瘾？我想，不管清代末年的汉子们还是现在爱进川菜馆的男人们，大概都和我一样，对麻婆豆腐上瘾的原因不仅仅是对味道上瘾，上瘾的还有对陈麻婆的向往罢，其中包括她的勤快、坚强、聪明，还有……那份亲切。

ＴＩＰＳ

麻婆豆腐川菜馆的毛血旺很棒，是我在济南品尝到的最棒的毛血旺之一，回锅肉、地锅鱼也绝对值得品尝。