大隐隐于市——寻找济南私房美食

　　所谓私房菜，大多由自家厨师烹制而成，无固定章法，味道独特，或藏于深巷之中，或偏于一隅，或待客阁中，家庭气氛厚重，菜品新奇特别。

　　我们热爱私房菜，不止是热爱味蕾体验，或“丁宝桢家厨房的香味飘到大明湖畔”的历史情境，还有对美食背后的城市想象，对精致生活方式的理想。

 

　　“善烹小鲜，可治大国”的家庭属性

　　一个世纪前，北京盛行一句话：“曲界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口不夸谭(谭家菜)。”这后一个“谭”指的是谭宗浚家的菜，那时许多头面人物都以能品尝到谭府菜为荣。

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。它起源于深宅大院，时间却不可考。一说是清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。食客们挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一种说法，则认为其是官府菜的延伸。从前官府厨子制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当繁缛。民间的大户人家吃饭也同样讲究气派，广收家厨，尤其喜欢接收官府出来的家厨，视之为财富与身份的象征。这些家厨为迎合主人的口味，在官府菜的制作基础上进一步将烹饪技术融会发挥，久而久之自成派别。

　　现代私房菜据说出自香港，且有定律，即“开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖”，而且还必须是“平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”

　　所谓“人不过三五，菜不过十道”，私房菜的目的就是把家常菜精做，或者把家常菜用不常见的器皿装饰。私房菜馆多了份温情，这也许就是私房菜最需要，也最具温暖特征的属性。

　　孔府菜：

　　吃出《论语》和天下礼仪

　　“食不厌精，脍不厌细”历来被认作中国饮食文化的滥觞，因此，孔府菜称得上是中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的私房菜体系。

　　及至清代，孔府厨房能跟皇宫的御膳房媲美，不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。

　　一般来讲，孔府烹任分为两大类，宴会饮食和日常家餐。前者用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿，上桌的全是硬菜：“神仙鸭子”，将鸭子装进砂锅，上面糊一张纸隔水蒸制。为了精确地掌握时间，蒸制时三炷香的时间即成，故名“神仙”;烤花篮桂鱼，将炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

　　另一类“家常菜”的食材包括米粥、煎饼、咸菜以及豆芽、香椿、茄子等来自民间的常食小吃，被厨师“精菜细作，细菜糖炒”地制作，别有风味。孔府私房菜常用土特产品烹制各种菜肴，仅“虾仁”菜就多达几十种，如玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等。

　　孔府私房菜不只讲究色、香、味、形，还得具备“器”与“意”。孔府的柽具器皿都是整套定做，器皿有瓷、金、银、铜、锡，形状则方、圆、元宝、八卦、云彩不一，盛鱼的是鱼形，盛鸭的是鸭形。

　　“意”则可具象理解为孔府菜中的掌故：“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官而得名;“带子上朝”、“怀抱鲤”均是一大一小食材放在同一个餐具，寓言辈辈为官、代代上朝。传说乾隆皇帝来吃饭，必须踏着细吹细打的鼓乐入席。孔家厨师却在院子里捋下一捧银杏叶，加蜜加糖做成菜，给皇帝老儿端上桌去。名字倒是讲究，借《论语》上记载的孔子教子学诗学礼的故事，就叫“诗礼银杏”。

　　其实，食物本身就代表着生命欲望。吃什么又不吃什么，为什么吃又为什么不吃，统统展示出道德、文化、风俗的渊源，比如荤与素的战争，比如不同民族语境中的猪牛肉。私房菜更是一种文化积淀。现代人吃私房菜，不单在吃味道，还是在吃身份，吃千年文化。

　　在私房菜里寻找生活方式

　　在美食家眼里，私房菜一般都以个性化著称，或起自大宅公馆，或藏于家厨别院，菜肴求别致，环境讲幽静，就餐氛围绝不等同于市井酒楼。在济南，清代巡抚丁宝桢家厨房的香味时刻飘到大明湖畔，造就了济南的私房菜传统。

　　从广义上讲，任何一个人，包括厨师和普通人，只要能够自创出风格己出的独特菜品，都可以称之为私房菜。但要经营私房菜，可就要具备几个基本要素了，那就是菜品的格调要独特，馆舍的品位要雅致，烹艺多少有些私密性，接待的顾客求精不求多，否则，你的私房菜就难以围拢常客。

　　对食客来说，选择私房菜大致等于选定了文化氛围和社交半径。

　　之前谭家办宴，席间多文人墨客，如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。

　　其实，凡喜欢品尝私房菜的人，大都寻找固定去处，每逢佳朋小聚，密友私谈，常会选择私房菜馆，在这样环境中，不但可以平静地享用美食，还能够增添几分情趣。你真当我们要的是“大份翅参，稳压席桌，小碟拼盘，布如珠玑”的官府排场，或者“大味出鼎，本味归真，一盏一盅，渗透功力”的味蕾体验?不，我们要的，还有对美食背后的城市想象，对精致生活方式的理想。

　　济南私房美食地理

　　怡香私房菜

　　推荐餐品：溢香乳鸽、私房豆花、汆汤海参、红蒸鲥鱼

　　怡香位于旅游路金鸡岭别墅区东区内，由小别墅改造而成，内部装修简单，但是环境安静。曾有无数忘记预定的济南老饕在怡香的阶前徘徊。这里也有实体菜单，但其他不在其中的菜品，只要你想吃，厨师都能做。招牌菜溢香乳鸽肉质外酥里嫩而入味醇厚，口感爽滑清香又回味悠长，最让人味蕾荡漾而馋意流涎。

　　泉城老街坊私家菜馆

　　推荐餐品：滑炒里脊丝、熘肝尖、油条拌黄瓜

　　位于德兴街南头的泉城老街坊主营老济南街坊菜地方菜，由鲁菜大师(老汇泉饭店大师)杜建德亲临制作。不大不小的庭院，一棵老树，一座假山，鸟语花香，隐藏在老城区的胡同里，既有私密性，又具备了家的味道。老树下还放置着做工精细的石头桌椅，供客人小憩品茗之用。

　　66号院私房菜

　　推荐餐品：养生五龙潭、百年老汤鱼、趵突三鲜锅、皇华绣球

　　66号院私房菜馆以前在经八路66号院，现在搬到了五龙潭南门，店很小，只有5个房间，来前得预定。百年老汤鱼是秘方菜，口感酥软，鱼骨都也入口可化。养生五龙潭底汤非常好，入口绵柔，是比较精致高档的私房菜。

　　香知林私房菜

　　推荐餐品：飞燕归巢、爆炒腰花

　　位于中山公园附近的香知林是地道的鲁菜馆，亭台轩榭小桥流水，环境装修下了一番功夫。

　　饭香不怕胡同深，寻觅北京胡同深处的美食

　　——第二届“皇城根”北京胡同美食节盛大启幕

　　和很多人一样，来到北京，让人们感兴趣的往往不是那些鳞次栉比的高楼大厦、宽阔笔直的柏油马路，而是那曲折幽深的小小胡同、古雅温馨的四合院。千百年来，胡同成为了北京文化的标志性的符号，像血管一样维系着古都北京的生命。

　　有人说，“不进胡同，难知北京。”更有人说，“不进北京胡同，难知北京美味。”北京大胡同三千六，小胡同多如牛毛，深藏在胡同里的美味佳肴更是数不胜数，不仅仅有焦香四溢的褡裢火烧、脆鲜爽口的爆肚、浓醇酸甜的豆汁儿等特色小吃，也有京剧大师梅兰芳喜爱的家常盖帽菜、著名作家梁实秋先生最爱的东直门羊蝎子等家常菜，然而无论是官府菜还是创意菜，无论是私家菜还是小众菜，胡同里的美食都不显山，也不露水，没有张扬的外表，也没有夸大的宣传，也许低调本身就是一种特点，它就藏在胡同的犄角旮旯里，等待有缘人推开大门发现其中的美味。

　　有句古话说得好，“越是民间的，越是传统的;越是胡同的，越是好吃的”。直到今天，仍然有很多文人墨客、达官政要会在胡同里寻找地道的北京美食。前有美国副总统拜登在鼓楼大街品尝老北京炸酱面的趣事，后有中国国家主席习近平在庆丰包子月坛店里的“习主席套餐”的典故。2014年皇城根北京风味主题餐厅又再一次将深藏在北京胡同里的那些不起眼但好吃又美味的美食重新发掘整理出来，即便你身在山东济南府，也能遍尝北京胡同的美味;即便你与京城相距千里之外，也依然能够近在咫尺的徜徉在胡同美味带给你的舌尖诱惑之中。从谢家胡同酥羊腩到鱼头宽心面，从雁北炒合菜到老北京砂锅炖吊子，一道道蜿蜒胡同里的美食，诉说着这个古老而又充满活力的城市历史。

　　胡同美食是北京胡同的缩影与精髓，是一个舌尖的北京，独一无二的北京。对于很多老北京人来说胡同美食是生命的一部分，是记忆、是曾经，更是生活的美好。何不来皇城根北京风味主题餐厅，品尝美味的同时徜徉历史，让那颗都市中疲累的心“偷”得那一点点的闲适与惬意，用舌尖回味自己已刻在胡同中的青春。 (杜金强/文)

　　北京胡同美食节闻香链接：

　　1、皇城根北京风味主题餐厅边庄旗舰店

　　订餐电话：0531-55705868

　　55705858

　　地址：中国济南北园大街389号 齐鲁国际美食广场

　　2、皇城根北京风味主题餐厅银座新天地店

　　订餐电话：0531-86983999

　　地址：中国济南泺源大街1号银座新天地内