寻找消失的年夜菜

　　一场讲究的山东式年夜饭应该怎么吃?鲁人的年夜饭有哪些排场?为什么如今的年夜菜再也找不回记忆里的香味?

　　山东人的排场：“四四席”里的“吃讲究”

　　一桌讲究的山东饭该如何吃?且看《金瓶梅》里的排场：“后边大厅，摆设锦筵桌席，单管等亲朋;铺陈锦绣毯兽炭火盆，放着十桌，都是销金帏，宝装果品，瓶插金花，专一留待士大夫官长。”正餐开始前，四个咸食，十样小菜儿，四碗烂顿：一碗蹄子、一碗鸽子雏儿、一碗春不老蒸乳饼、一碗馄饨鸡儿，银镶瓯里粳米投着各样榛松、栗子、果仁、梅桂、白糖粥儿。黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、蒸饺、扁食、水饺、包子、花糕、馓子、寿桃、等面食应有尽有……

　　比如对吃年夜饭的记叙，《金瓶梅》则把礼仪、风俗、规矩描写的十分详尽：“除夜置酒于后堂，合家大小——月娘等——都递了酒，两旁列坐。”这就把“合家团坐以度岁”的意思讲出来了。接著书中又叙：“先是春梅……五个磕头，然后小玉……磕头……来保儿子僧宝儿、来兴女孩年儿来磕头。西门庆与吴月娘俱有手帕中银钱赏赐”这段文字的意思是说，在西门这样的大家族里，奴婢按地位高下，一批批地给主人磕头。磕一次头，会从长辈或主人那里拿到一份钱。

　　山东现在多采用“四四席”。 “四四席”1919年由博山创制，融入了 中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观。宴请宾客时，主宾席皆用圆桌，圆桌大都采用方形盘子陈列。一般宴席则用方形八仙桌，方桌多用圆形盘子陈列。诸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数。

　　年夜饭饮食有“长尊幼卑”、“主客有序”、“先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束，以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和。四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪。

　　“本帮菜”的滋味：浓油赤酱里的世俗颜色

　　至于年夜饭的主菜，则是真正的鲁味，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠而不重外貌，乡土气息浓厚的，才算是道地的山东菜：糖醋鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参、糖醋里脊、九转大肠、奶汤蒲菜……

　　西门庆可谓是最最“本帮菜”的爱好者：红彤彤的泰州鸭蛋，香喷喷的油碟烧骨，一瓯儿滤蒸的烧鸭，秃肥肥干蒸的劈晒鸡，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿爆炒的腰子，里外青花白地瓷盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香……

　　“五割三汤”，是祭祀或者节庆是的必需品。“五割三汤”，就是专指交替着上五道盛馔和三道羹汤而言。第一道大菜几乎总是鹅(烧鹅，水晶鹅)，接着是烧花猪肉，烧鸭，炖烂胯蹄儿之类，隆重的官筵，还有烧鹿，锦缠羊。特别用“割”字，可以想象到所上席面的禽类必是整只，肉类必是大胾，捧上来气派大，随后，由厨师切割开以方便取食。广邀宾朋的筵宴自古以礼数和排场为重。先上大菜，配上音乐戏文，一开筵就造成一片喧阗的隆重和热烈气氛。

　　山东过年菜偏好“浓油赤酱”煨出来的油腻酥烂，酱重色艳，油多味重、“滋味地道”。 “大块吃肉”是必然，《水浒传》中的“武松牛肉”一般都是“切上二斤”，烈酒搭配，不亦快哉。贫寒年代，一道猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等汇聚于一锅之内，加上各种家常调料炖起的“过年菜”，堪称典型：——单是一口下去，已感到“被肥肉片子蒙了心。”

　　舌头上的劳动成本：一碗年糕蒸半月

　　手工，是好味道的关键。山东的红枣年糕是传统美味，耗时耗力。为了蒸出一锅“真正的好年糕”，家庭主妇需要提前半个月准备——米需要当年新出的上好黄黏米，精挑细选，个头均匀，碾皮、淘洗、簸萁反复簸选。小孩子则往往要负责到石碾上将其碾成粉，光滑的好石料的老碾一圈又一圈，反复碾压几个小时，不停转圈的孩子几乎攀住碾砣睡着——就在这劳作中，味蕾上的期待和对美食的想象也越来越丰盛。

　　红枣，选用个头最大，无虫眼的干甜枣。白糖适量，往米粉里加水很考验功夫，揉面则是最最关键火候所在，力度、发酵度十分精准，不能有结块。入锅蒸之前笼屉底上是需要仔细铺好粽子叶的，粽叶的香味和年糕相融，十分馨香。烧火最好选用木柴，火候随时控制，锅前需要有主妇专职盯着，几个小时方能出炉。

　　如今超市里的成品博山酥锅，往往用高压锅个把小时便能出炉。过去，一锅酥锅从切片、准备材料、滤出血水、铺锅、调汤汁、大小火蒸煮要耗费一家人整天时间。

　　准备酥锅，海带、白菜、藕切片薄厚都有讲究;猪皮、猪脊骨、猪蹄需洗净放在清水锅里煮至血水出，捞出滤净;鲅鱼去腮肚肠等切段;葱切段，姜去皮;大锅一口，第一层先把白菜铺在锅底，锅边上的白菜帮朝下叶朝上铺;第二层猪皮切寸宽，放在海带里一同卷起，码放在白菜上;在锅中间拨个空当把葱姜塞上;第三层把藕片撒在海带上;第四层铺鲅鱼段;第五层铺猪骨猪蹄;调汤汁需盐半罐头瓶、红糖与盐同量稍多、醋三分之一瓶、酱油料酒与醋量差不多，清水一大盆调匀，咸甜酸味根据自己口味适当调整多少即可;等汤汁入锅锅边先大火煮四五十分钟左右，再中火煮1小时左右，然后小火熬大约七八个小时……十分考验耐心。