寻找中国味④一杯茶里的禅与道

　　茶的美学从一开始就构筑了与宗教、政治的隐喻关系。饮茶是文学、文化、政治、经济、礼仪、宗教中的重要环节，其内容、方式在中国文化中上升成为人生态度、风格品质的象征。

　　品咂茶，更多的品咂中华茶文化的核心。由陆羽《茶经》中的器具功夫到茶马古道以东方文明的形象文化输出，再经由宋徽宗以及宋代文人、僧人和道士的演绎和茗战，人对茶的认识逐渐从物质层面上升到精神层面，小小的一片绿叶孕育出人文精神与自然境界的统一，而如何饮茶也是上千年来最为重要的中国趣味之一。

　　绿茶前传：从神农氏的治病药、晏婴的“下酒菜”

　　几千年的历史长河中，中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶等等过程。

　　最初，绿茶是被当做药物甚至“下酒菜”使用的。

　　陆羽《茶经》称“茶之为饮，发乎神农氏”。说的是神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物，漫山遍野，嚼食各种植物叶片时而发现茶的。茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。

　　从这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。

　　生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作餐菜的记载，见于《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已。”是说春秋时，晏婴在景公时(公元前547～前490年)，身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外，只有“茗菜而已”，类似今人所谓“粗茶淡饭”。

　　以茶作菜不仅古代有之，即便现代有些地方仍保留有这种风俗。如云南省基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习惯，采来新鲜茶叶，在热水中稍浸后放在碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入少许泉水拌匀，就做成了美味可口的菜肴——“凉拌茶”了。

　　以茶作羹饮，直到晋代才慢慢出现，形成风气。

　　晋代郭璞(276～324年)《尔雅》“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记述：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”

　　煮茶羹饮的习俗，延续至唐代仍有出现，唐代诗人储光羲(707～约760)当时在友人家做客，记述有盛夏吃茗粥诗一首：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”

　　一口茶里的名士社交：唐代的“饮食话语权”之争

　　有人说三国时期吴国末代皇帝孙皓“以茶代酒”就代表三国时代上流社会都在喝茶，事实上那个时候茶还是荼，还拥有药物民俗之类的属性，魏晋风尚中，文人多饮酒。

　　从有病到喝茶，到唐代的时时不离茶，世道已发生了巨大的变化。唐代诗僧皎然公然称“俗人多泛酒，谁解助茶香”——这是唐代士大夫阶层的新名士论。到了唐代，饮茶方式有较大进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。

　　760年为避安史之乱，陆羽隐居浙江苕溪(今湖州)。其间在亲自调查和实践的基础上，认真总结、悉心研究了前人和当时茶叶的生产经验，完成创始之作《茶经》。《茶经》分三卷十节，约7000字，备言茶事：讲茶的起源、形状、功用、名称、品质;谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等;论述茶的种类和采制方法;叙述煮茶、饮茶的器皿， 24种饮茶用具，风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等;讲烹茶的方法和各地水质的品第……对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。

　　今天看来，陆羽定制了茶叶属性，并用大量器皿道具把茶叶从普通植物中分离出来，演化成当时极为罕见的饮食符号;唐代著名茶僧皎然则是把茶带入广泛的人际交往之中，并在茶中注入了道的精神取向。

　　陆羽说“茶荡昏昧”，皎然在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中进一步推前了茶的功用，称“三杯得道”;隐士卢仝则把茶推崇到了仙丹一般的高度，《饮茶歌》这样唱到“七碗生风”。隐士、僧人，本就是中国文化里最初和最后形象，是汉语中高蹈精神的实践者与捍卫者，在陆羽和皎然那里，茶就是一个叫丹丘子的人—— 皎然另一首诗歌《饮茶歌送郑容》更是如此：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。”茶的空前迸发渐渐与得道、升天相连，茶在此时与精神、灵魂有关。

　　唐朝大举兴佛之后，无处不在的寺庙，加上有围绕在《茶经》作者陆羽、茶僧皎然身边那些名士如颜真卿、孟郊者为代表的茶饮小聚在各地引爆，形成送礼就送茶的风尚，论茶也是比才的大气候已经形成，名士们搜肠刮肚地创造了诸如“瑞花魁”、“泛花”、“代饮”、“醒酒”、“流华”、“疏沦”、“不似春醪”、“素瓷”、“芳气”、“月桂”代饮茶的词汇，名士的茶媒交往涌现出了大量的品饮答谢诗文，这些都构成了唐茶繁荣最有力的话语，也为后世产生了深远的影响。

　　一个也许还在喝酒，但他需要谈茶来表明自己的高雅趣味。杜耒《寒夜》居然以茶代酒，连身子都不暖了。“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”唐代以茶为礼蔚然成风。白居易人缘好，经常收到别人送的茶，，在《谢李六郎中寄新蜀茶》中白居易更是骄傲地说：“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”交情深浅已经体现在茶的次序上了。

　　与陆羽一样，唐朝的李白也享受着茶带来的快意。他在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》的序言中交代了自己写茶诗的缘由，那几乎泄漏了所有茶叶书写者的秘密：茶一旦进入交往生活，前所未有的裂变也就开始了;拥有茶的话语是激动人心的，这种植物更能焕发出异常的精神特质。

　　在高僧、大隐、士大夫天衣无缝的合谋下，茶再也不是一种简单的饮品，茶的精神也自此进入高潮，唐代名士宣称：只要不断追求茶道，就可得道成仙，最不济的，还能留在世间做个名士。

　　佛教禅宗的暧昧和宋徽宗的茶叶经济

　　绿茶文化背后包含着全世界闻名的输出和输入。

　　西汉末年，佛教传入我国以后，由于教义与僧侣活动的需要，茶很快就与佛教结下了不解的缘分。客人来到，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。根据《茶经》的记载，寺院里的僧人在两晋的时候，就开始用以敬茶作为寺院待客的礼仪。

　　佛教的重要活动是坐禅修行。佛教徒“过午不食”，饮茶最符合佛教的生活方式和道德观念。如昙济和尚就经常以茶待客。佛教徒以茶资修行，单道开、怀信、法瑶开茶禅一味之先河。

　　中国佛教禅宗与茶的关系尤为密切。禅宗在初唐时期开始兴盛，随着禅宗的盛行，佛门推崇饮茶的风气更加普及。中唐时百丈怀海创立《百丈清规》，此后，寺院茶礼越来越规范。在清寂、古朴的禅堂内，以茶供佛，以茶待客，以茶清心，成为禅宗僧人日常的功课。对禅宗僧人来说，吃茶俨然是一种严格的禅修功夫，这是禅门茶道的特色。在这一套绝妙的汉语书写体系里，物质和精神的二元对立最终通过茶而高度统一起来——禅茶一味。

　　到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。

　　至于饮茶的技巧、规范、品茶方法，是茶技;表现饮茶的技巧、通过文艺演出的形式再现历史上的饮茶情景，是茶艺。茶艺和茶技在北宋时代，由于宋太祖、宋徽宗等皇帝的个人爱好推到了一个巅峰。

　　宋太祖赵匡胤自己嗜好饮茶，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪成为礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族甚至向国外使节表示友好的重要手段。

　　宋代最高级的饮茶艺术是“斗茶”，朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。斗茶，多为两人捉对“厮杀”，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求。汤色以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。汤花是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽，以鲜白为上;汤花泛起后，水痕出现的早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为“咬盏”。

　　徽宗时宫廷时常斗茶，宋徽宗这个大玩家，对茶艺颇为精通。他著作《大观茶论》，包括“序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名和外焙等二十目”。比较全面地论述了茶事的各个方面。京城汴梁，茶楼甚多，人们约会相聚，大多邀于茶楼。各阶层饮茶风气更盛，将宋代的茶文化推向极至，范仲淹、陆游、范大成等官场文人皆是此中高手。

　　宋代的茶文化对东邻日本、朝鲜也产生了很大的影响。南宋末期(1259年)日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的径山寺拜虚堂禅师为师。学习了该寺院的茶宴仪程，学成归国，将径山茶宴仪式一并带回日本，而后发展出日本盛行至今的“日本茶道”。