范战友：一个大厨的“鲁粤联姻”

　　饮食不止是食材的搭配还是感观的盛宴，视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉的艺术;同时，饮食背后亦包含着历史、文化、地域的差异——济南阳光壹佰雅高美爵酒店楽轩崋中餐厅行政总厨范战友一方面怀着艺术家的态度在美食上发挥着他的创造力;同时推广“广式”的餐饮习惯、新养生的美食理念，却也需要多种文化的交融和引领。他是如何在济南用美食诠释自己的态度、语言，又如何让济南人接受新兴的粤式养生文化?

　　美食需要 “无国界”的想象力

　　“做厨师必须有耐心，对食材的选择加工都需要持续的耐心，这是我们的工作规则。”总结自己十几年的从业经历，范战友把“细致和耐力”作为“好厨师”的第一准则。

　　广东人范战友，从小受到粤菜影响颇深，不到16岁入行由粤菜起步。彼时正值九十年代初期，对于初入行业的范战友来讲，面临的将是比想象中更繁琐的技艺和更细碎的工作量。

　　“刚开始在酒店做基层工作，一天十六小时待在厨房，做同样的动作，每天哪怕只是让我碰一下餐具都觉得开心。”一年又一年的“学徒”式的积累是扎实基本功的关键。

　　除此之外，天赋与悟性还是从“好厨师”到“艺术厨师”转变的根源。一场盛宴的佐料，不仅是食物，还有来自厨师们充沛的想象力。范战友的概念里，“餐饮这个行业一直都在向前进步，只要停下来就会跟不上发展的，必须不断创新学习。”

　　新知识和旧经验的碰撞，触发着他的美食创作灵感。每做一道菜肴时，他都力求在原有的基础上充分发挥自己的想象，加上灵感从而有所创新，为了研究一味香煎燕麦大连鲍他经常尝试各种刀法、火候、反复比较，最终找到色、香、味、形、感样样俱全的途径。

　　正是因为如此开放、创新的思维和耐心、扎实的手法，决定了范战友成为一个独一无二的粤菜大师。2008年，北京首届国家鲍鱼烹制大赛上，范战友多年的积累终于一见高下：同样是一道溏心鲍鱼，范战友精准的处理手法使之不干不涩、含糖量恰到好处，而不断创新的思维又让他的鲍鱼造型别具一格，最终范战友在众多参赛选手中脱颖而出，获得金牌和世界御厨杨贯一金带勋章。

　　一个广东人的“南北”战争

　　粤菜在山东的热潮只有短短几年历史，然而虽说美食无国界，但生活习惯、文化风俗却有地域之分。饮食习惯在不同国家和地区都是当地居民生活中根深蒂固的部分，口味差异也是范战友到达济南阳光壹佰雅高美爵酒店楽轩崋中餐厅之后的第一个难题。

　　中国传统八大菜系中粤菜更重视养身，口味清淡，盛誉满载的粤菜经由范战友的用心烹饪不仅保留了其优雅精致美味可口，亦不失健康和营养，有机蔬菜和新鲜的水产海鲜是菜单上的主角。

　　然而，由粤地来到齐鲁之地，“咸乎乎、油乎乎、黑乎乎”的鲁菜让他倍感压力，南北饮食文化差异由此可见。“拿饮汤来讲，广式靓汤，闻名遐迩，它把不同的原料通过科学合理的搭配，精心烹调而成。既有营养，又可起到保健和美容养颜的作用。但济南人则将汤当做是餐后亚食。”

　　对待这种差异，范战友有自己坚定的态度：“健康的理念需要引领，无论从个人还是酒店，想做到一个行业的翘楚都要敢于冒险。”

　　除了每天到餐厅里与客人沟通对话，了解客人的用餐感受、口味需求，根据个别客户反馈做出简单调整外——在健康餐饮方式的推广和引领方面，范战友有自己的坚持，“饭前用水果，提倡饮汤的新用餐新秩序也会常常受到客人质疑，这时候就需要你亲自向其解释其中营养学的根据，慢慢反而让客人也养成习惯。”

　　“广东人和山东人的口味也不是不能调和，饮食习惯有差异，但饮食追求有一个共同的一致前提，那就是健康养生”。颇具理想主义色彩的范战友坚信自己的美食理想能通过“南北差异”这个考验。

　　厨师与酒店的“灵魂之恋”

　　进入济南阳光壹佰雅高美爵酒店之前，范战友辗转过不少城市，在北京、上海、沈阳等地的五星级酒店工作并担任要职。

　　多年工作经历和高层职位，除了让范战友具备了丰富的厨部策划管理经验和对于酒店厨政运作的高超管理水平外，也让范战友慢慢产生了关于如何实现自己个人价值的思考。

　　美食，是一场成人礼，它让我们从懵懂无知，一味吃独食的小孩子，长大成为懂得关爱别人，与他人分享的成人。范战友认为，“好的厨师并不仅仅停留在卖出自己的菜品，还要分享自己的理念、带给用餐者关爱和健康。”

　　同样，范战友认为选择一个好的酒店，并非职位和高薪的因素，“灵魂契合、理念一致”也是关键因素。

　　济南阳光壹佰雅高美爵酒店是法国雅高酒店集团管理的彰显本地特色的时尚国际星级酒店。酒店总经理杜伯乐先生讲究的餐饮理念“坚持用最自然的原材料去做最新鲜最健康的菜”，让范战友如同找到归属。酒店食材均是经过精心挑选的纯天然食品，保证了菜品的新鲜，使用橄榄油、无味精、无食品添加剂及开放式厨房的烹制方法使得美爵的菜品真正的美味又健康。

　　“浓厚的企业文化也是其企业产品的前提，只有好的文化才有好的美食。”范战友笑称，“我是在跟集团‘谈恋爱’。”