张定财：一个厨师的思维习惯

　　饮食差异不过是用不同的历史、文化、态度、语言诠释着同一种事物。济南万达凯悦酒店副行政总厨张定财在美食上发挥着他的创造力，欲将“广式靓汤”在济南推广，发起粤地在济南的饮食攻略。他是如何用北方的原材料来做南方的菜的呢?

　　成功很难，持续的成功更难

　　进入餐饮行业十余年，张定财至今时时记起最初的热情：“美食让你觉得今天很完整，是一个最原始的感动，这是让我想当厨师的原动力。”

　　张定财是客家人，从小受到粤菜影响颇深，所以入行时也由粤菜起步。彼时正值九十年代初期，这是一个厨师最好的时代，也是最糟的时代，人们观念变得open，重视饮食，但对于初入行业的张定财来讲，面临的将是比想象中更繁琐的技艺和更细碎的工作量。

　　机会来时，张定财不会先想这份工作是否辛苦，能带来何种回报。张定财先后在广州东山丽苑、深圳华侨城洲际大酒店等著名餐饮企业工作，多年工作经历让张定财拥有了丰富的厨部策划管理经验以及对于酒店厨政运作的管理水平，对大型酒宴制作、厨房的运作流程和成本核算都有着非常丰富的经验，他曾经同时操办数场庞大而奢侈的晚宴，却能够保证质量少有纰漏。

　　许多人评价张定财“不做厨师可惜了”，但是他本人却另有一套理论，厨师需要天赋，但世界上从来没有所谓“天才厨师”。

　　“Jacques和Laurent Pourcel是南法最伟大的厨师，《米其林指南》有史以来最年轻的三星法国餐厅主厨，但他们至今一天十六小时待在厨房，做与十年前同样的动作，成功很难，持续成功更难，你可以看到他们引以为傲的坚持。”

　　张定财将这种坚持解释为“不落窠臼的耐心”：“做厨师必须有耐心，对食材的选择加工都需要持续的耐心，这是我们的工作规则，严格的框架反而迫使我们和其他同事必须发挥想象力和创造力。”

　　“不能通过考验的热情没有价值”

　　中国传统八大菜系中粤菜更重视养身，口味清淡，盛誉满载的粤菜经由张定财的用心烹饪不仅保留了其优雅精致美味可口外，亦不失健康和营养，有机蔬菜和新鲜的水产海鲜是菜单上的主角。

　　然而，由粤地来到齐鲁之地，“咸乎乎、油乎乎、黑乎乎”的鲁菜让他倍感压力，南北饮食文化差异由此可见。“拿饮汤来讲，广式靓汤，闻名遐迩，它把不同的原料通过科学合理的搭配，精心烹调而成。既有营养，又可起到保健和美容养颜的作用。但济南人则将汤当做是餐后亚食。”

　　“每个人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每个人都能通过挫折的考验。不能通过挫折考验的热情便没有价值。”一向乐观的张定财自然不会在意饮食习惯所提出的考验。

　　其实，在某种程度上讲，美食没有地域之分。它在不同国家和地区只是当地生活的一部分，我们所谓饮食差异不过是用不同的历史、文化、态度、语言诠释着同一种事物。也唯因如此，张定财对于餐饮反而有无限的执着和创造力。他欲将“广式靓汤”在济南推广，明年三月中旬，济南万达凯悦酒店将推出相关饮食项目，这是粤地在济南的饮食攻略。

　　用北方材料做南方菜

　　《地狱厨房》(Hell's Kitchen)的再三热播，佳肴背后的厨房世界令人们好奇顿起，当然，其中也不乏对食品安全和操作过程的关注。济南万达凯悦酒店因其最地道的鲁菜及粤菜以及别具一格的环境而受到了不少饕客好评。位于酒店二层的中餐厅零点大厅配备独立的开放式厨房，透过玻璃窗，客人们可以一边品尝美味佳肴，一边将经典传承的烹饪过程尽收眼底。

　　其实，厨艺界有句话叫“粤菜无标准”，皆因粤菜在不断吸收变化当中，而每个厨师的做菜心得也各不相同。在菜品创作中，张定财亦切身考虑北方人口味，在保证粤菜自身特色的同时，又能让它略带北方风味，创作出一系列具有济南特色的粤菜。

　　“我们坚持用最自然的原材料去做最新最健康的菜。”在济南万达凯悦酒店，食材均是经过精心挑选的纯天然食品，必要的原料由产地空运而来，这首先保证了菜品的新鲜、纯正以及健康安全。

　　当然，张定财也会琢磨着用北方的原材料来做南方的菜，“这就是厨师的思维”。他说，创造力的灵活度是成功的保证，济南府餐厅推出的粤菜会在保留传统精品的同时根据每位顾客不同的口味调整烹饪细节，以期让食客们获得更佳的口感和体验，打造味蕾的盛宴。