徐新强：厨房里的哲学家

　　什么才算是五星酒店的好厨师?什么才是好食物?在济南索菲特银座大饭店中餐厅厨师长徐新强的眼中，食物不仅仅是味觉化学这么简单。在厨房挥舞刀铲、炝炒煎炸或慢火细炖的过程就好似某种无比浪漫的书写方式，在这个过程中，美味食物的秘密被匿藏在食物背后，这就像是好文的奥义总隐秘地躲在文字的缝隙里一样，徐新强有自己的一套神秘的语言。

　　这种食物语言可能是舌头上的审美感官，也可能是情感方式和生活哲学的展现。如何对待一碗汤，如何对待一碗面，是对烹饪技巧的考验，亦需要超出日常思维逻辑的艺术升级。

　　一个儒学主义的厨师

　　读书对于一个厨师有什么意义?苏东坡、李渔、汪曾祺、蔡澜等历代美食名家统统用自己的实例告诉大家：格调决定品味。

　　在徐新强的眼中，食有三品：上品会吃，中品能吃，下品好吃。好吃不过老饕，能吃无非肚大;会吃则极为复杂，能品其善恶，能明其所以，且能调和众味配备得宜，信手拈来皆成美味。达此境界者，才算得上真正的美食家。但欲达此境界，仅靠技艺是远远不够的，最为重要的是人的文化修养，甚至还关乎人的灵性。因此，最高明的厨师能算得上美食家的也就微乎其微，而文人中的美食家反而就比较多了。

　　徐新强就是这样一个“厨师界的哲学家，炉灶台上的读书人。”1982年，18岁的徐新强考入当时全国为数不多的职业技术学校烟台商业技工大学烹饪专业。那个年代，专业技能培训在中国方兴未艾，厨师业保留着师傅带弟子的传承，当时的全国各大酒店名厨王益三、孙润书等都是徐新强的专业老师。

　　秉持传统文化的名厨老师们坚持实践教学的真谛，在校期间除了学习到中西方厨艺系统知识之外，在“灶台上练兵”也是课业的重要一部分。徐新强清楚记得，入学的第一堂课就是勺功的练习，单柄炒锅里装满沙子和水，每个学员统统需要平端三分钟以上，之后翻勺、刀工的训练无不“苛刻而繁复”。就在这种“半实践教学”中，徐新强得到了那个年代固有的最扎实、最稳健的基本功基础。

　　1980年代，中国思潮开放，大学校园研读哲学书籍蔚然成风。课业之余，罗素的《西方哲学史》、维特根斯坦的《文化与价值》、黑格尔的“存在主义”、中国儒家和道家的平衡理论统统成为他研究的范畴。

　　慢慢的，这种美学、思辨的哲学延伸到徐新强对食物对美食对生活种种范畴的认知中。大学时代的徐新强便认为，好食物是跟哲学有关的，中国的烹调起源于哲学。“比如过时不食，味淡而气韵，味浓则泄等，食物从味道、质地讲究阴阳平衡，阴气重的食物偏冷、偏甜、消极，阳气重的食物偏热、偏咸、积极。做食物统统都能体现天地、阴阳的东方哲学。”

　　好厨子与好厨子：一碗汤里的美学基因

　　1984年，徐新强进入泉城银座大饭店担任中餐厨师。深厚的文化积淀很快使他别出一格。他熟知各类与吃有关的野史稗说、轶闻杂记，像是通晓饮食八卦的文史爱好者，而有时又会变身“严肃的哲学系生”，把菜心不断地重复开花前的巅峰状态与尼采所谓的“永劫无归”相比，用康德的“趣味无争辩”来平衡人们对汤圆的滑腻和元宵的颗粒感的喜好。

　　文化内涵这重隐秘的面纱，让徐新强这个哲学家厨子变得愈发有趣又美好。“对待一碗汤的态度，就能区分出好厨师和坏厨师的差别。”从烹饪技师到名噪业界的总厨，徐新强的美食哲学如是：顺应食物与人生、与季节的密切联系。于是，秋天遵照养生的理论，徐新强会选一道中餐里平凡的南瓜汤，由南瓜加入洋葱、黄油、奶油熬制而成，端上桌时，立刻多了俏皮活泼的滋味，也多了秋天的颜色;春天，一道最朴质的芡实鲫鱼汤，祛湿补气，再配上绿油油的菜蔬，顿时让您胃口大开。

　　1992年，徐新强进入北京朝龙饭店学习西点制作和西餐制作流程，并在北京参观见识了王府酒店、建国饭店、长城饭店、昆仑酒店等第一批现代酒店的厨房操作模式，把最先进的理念带入了济南。在徐新强心里，“酒店是各个行业的窗口，是国情的红绿灯，最能第一时间接收新的讯息，也最需要创新改革。”为了适应酒店行业的发展，他还自学考取了涉外英语证书，以方便和同行及客户交流。

　　2001年12月底，徐新强离开工作18年的酒店，担任筹建中的山东大厦行政副总厨一职。酒店兴建初期，从人事招聘到工程监督到后勤服务统统“一肩挑”，艰难的过程让他对宴席制作、人事调配等有了更深的认知和思考，完全掌握了现代酒店的行政流程。2007年，日本前首相福田康夫访问山东，徐新强负责宴席接待工作。150桌的宴席，从菜单制定到质量监督到档次规格时时处处需要尽心尽力，光在十几个厨房窗口间来回穿梭便让徐新强脚底磨起血泡。

　　厨房统一世界：人类的胃比成吉思汗的军队走得更远

　　2008年，徐新强进入济南索菲特银座大饭店担任中餐厅厨师长一职。二十几年的从业经验和行政接待的经历让他更细致、谨慎，哲学家式的思辨则给了他更多灵活、创新的思维。

　　美食家最大的本事，是能够调众口之难调。一般说来，召集一场成功的饭局，难度不亚于主持一场中央全会或者一次国共论坛。“男三女五还是女三男五，就有点菜的不同;荤多素少还是素多荤少，就更有讲究。”徐新强认为济南索菲特银座大酒店是西式的格调，中餐厅必然不能一味讲究鲁菜的“浓、油、酱、赤”，势必需要改革和创新。

　　比如，中餐厅一道红酒蘑菇焗牛排，选用三根最好的牛肋排焗成小块，加入西餐调料，经过长时间成熟，最终做到中国的材料、西式的口味，真正中西合璧。徐新强眼中，现代化的酒店拉近了世界的距离，一成不变是厨师业最大的弊病，融合各地人文、风情，贯通地域的文化才是最终出路。“比如西式的摆盘、造型都是应该借鉴到中餐厅的，而中餐的养生方式、哲学态度则更要坚定的保留。”

　　在徐新强操作下的济南索菲特银座大酒店中餐厅，就像一个魔术厨房，把食物、吃喝和故乡的风俗人情或直接或间接地糅合在一起。在这里，既可以看到煎鹅肝、法式焗蜗牛等新式菜，也有传统的荷叶鲤鱼、油旋、花生毛豆。

　　“食物和情感永远比武器和侵略更有统治人心的力量。美食就像一种自然的粘合剂，不仅融洽了邻里乡亲的关联，也连接起了全世界，贯通不同文明的桥梁。”在徐新强心里，济南索菲特银座大饭店不止是提供美味的摇篮，还是沟通文化的桥梁。

　　中国传统与现代时尚相结合、传统鲁菜和创新口味相融合，符合雅高集团的理念也贴合徐新强对当代美食的理解。另外，雅高集团“坚持用最自然的原材料去做最新鲜最健康的菜”的经营理念也让徐新强如同找到归属。酒店食材均是经过精心挑选的纯天然食品，保证了菜品的新鲜，使用橄榄油、无味精、无食品添加剂及开放式厨房的烹制方法使得徐新强的菜品真正的美味又健康。

　　“符合营养学原理、尽量绿色环保、做的口味适合味蕾和人体需求，不再像传统中餐一样一味追求刺激、鲜辣”，徐新强笑称“自己要的，济南索菲特银座大饭店都有，是好的灵魂恋人。”