寻找手工面——好面是如何炼成的？

　　所谓食物，除了盛在碗里的……还有丰沛的情感和数不清的故事。古代社会生活节奏缓和，人们用一整个晚上的时间发酵面粉、揉面抻面，一碗热腾腾的美味面条里，有绿色有机的面粉、有费时费心的手工。

　　一碗面的旧忆：压面机变迁史

　　磨面粉、揉面、压制面条都有数不清的学问。南北朝时，科学家祖冲之发明了水碓磨，用水力带动磨盘，加速了粉制食品的发展。中国的面粉制作大多为石碾，即仰韶文化中期，中国先民已能制造石磨盘、杵臼等工具。

　　面条的制作则五花八门。新疆出土的最初的面条，通过两个手指的搓动就能制作，不需要使用任何工具。

　　在欧洲，人们制作实心的面条是通过“压面机”实现，粘性不好的就压。年代不同发展出不同的压面机。最早的压面机是木制的用木杆通过杠杆效应，把放入窝孔的生面团，通过小孔挤压，挤出一根根长长的面条，这就是最早的制面机器。

　　在山西们叫它为饸饹床。中国传出磨石，压的面是圆心实心面，刀切面为方形。除此，人们将面团揉搓之后擀成面皮，折叠，之后用刀，切成面条。如今液压机取代古老的木制压面机。

　　一碗面的艺术：抻面和拉面的传奇

　　最初的面条看起来很粗。表面粗糙，长度也短。用双手这样搓出来的，通过两个手指的搓动，很容易就能制作出这种外形粗短的面条。原居于伊朗高原的塔吉克人，东迁来到新疆地区，至今仍然生活在这里。他们所吃的面条有个特别的名字：拉条子。

　　拉条子的制作凭借双手就可以完成。水开之后，把面条投入锅中。据他们说，面条最好做得又长又细，只有这样煮起来才能又快又好。再用羊肉、西红柿、洋葱和甜椒下锅一起翻炒制成卤，浇在拉条子上，一盘款待贵宾的美食就做好了。

　　拉面最早正是起源于山西省所处的华北地区。把这个过程重复14次就能制作出一万六千多根细面条。抻面的的秘诀在于如何搓面圈。首先备好面粉，然后加一点盐和水，把面和一和，现在要加入一种特殊的东西：碱面，把这种粉末和水混合起来，就得到碱水，添加了碱水的生面团更有弹性。碱水可以促进面筋形成。添加了碱水之后，揉出的生面团就会更有筋道，变得更容易拉长，进而可以制成弹力十足的手拉面。老厨师的聪明才智再加上当地水土，便造就了令人叹为观止的中国拉面。

　　一碗面的艳史：吃一碗烂面，结一世仇怨

　　面条最棒的一点就是它可以和任何食材进行搭配，也就是说，原料产地不必拘泥于亚洲，什么都行。

　　据《清稗类钞·饮食类》：有一种“八珍面”，是由面粉再加鸡、鱼、虾、笋、香蕈、芝麻、花椒等8种原料制做，“擀薄切细，滚水下之”。

　　面可以简单至极，清水白煮。也可以复杂至极，如今的意大利面条便添加了鸡蛋、番茄、菠菜等，因而呈黄、绿各种颜色，可谓五彩缤纷。

　　但一碗面的好坏，不在于制作它的材料和手法，而在于面的软硬度、面粉的好坏，揉面的技巧以及刀工、水温和投入的时间。

　　大国“面对面”：我们世界的“口味心理学”

　　食物一直被人类思考、谈论和概念化。每一种味道都代表着人类的一种情绪，它们先是影响着人类对世界的认知，后来又被人类用来定义对世界的看法。

　　中国人用面粉做成馒头，西方人则做出面包。胃口里的人性和性格，有趣而值得深思，食物的形状背后是民族行为习惯和思维习惯，更连接着经济模式、社会制度、民生民俗。

　　意大利人的面讲究硬度，吃一碗烂面，结一世仇怨;日本人的面，讲究素面，代表修行;韩国人则在配菜、泡菜上下功夫。