宴饮：名人的文化厨房

　　■寻找“老玩法”①

　　电视节目《艺术人生》在经历最初的“煽情人生”之后逐渐平淡下来，近期，朱军及其团队开始寻找新的制作方向，以“致青春”为专题——展示旧时代的老玩件、老玩法：抽陀螺，溜溜球……“引起共鸣和好奇”，获叫好一片。

　　伍迪·艾伦曾说过，我们开始怀旧大多是因为对当下不满。寻找旧时候的玩法、玩件其实是想重返闲适、散淡、气定神闲的生活方式。怀念旧时的生活，实质上没有具体指向，或者就是围炉茶话，雪夜酌酒，我们只是厌倦了被机器、智能、爆炸信息等等现代文明的快餐……

　　“老玩法”可以是衣饰，可以是宴饮，可以是雅集，可以是隐居，也可以是斗鸡走狗蛐蛐罐、古董收藏文人字画，甚至吃一颗梨子的方式。《齐鲁周刊》特地推出“寻找‘老玩法’”专题，带您品味传统中国的生活方式。本期，本刊从饮宴膳食讲起，为您展示中国饮食文化之源的考究。

　　(本专题38—41页)

　　宴饮才是真名士：从王羲之的兰亭到韩熙载夜宴

　　中国人的社会中，人必须藉着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命共同体之感受。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会。宴饮是“接纳某人成为一个群体的进入仪式”。

　　敦煌社邑文书显示：“鸳鸯失伴，一只孤飞。今见贵社斋集，意乐投入……入社筵局，续当排备。伏乞三官众社等乞此收名入案。不敢不申，伏请处分。”成为会员后所须履行的义务，大部分皆是饭局，无故缺席者受罚，至于罚则，就是请大伙再撮一顿。

　　魏晋风尚中，文人多饮酒。东晋王羲之兰亭聚会，水酒一杯引发了千古幽情。而到唐代，宴饮的食物美学开始形成，中国到达饮食文化的高峰，过分讲究，“素蒸声音部、罔川图小样”—— 这是唐代士大夫阶层的新名士论。

　　最具代表性的是烧尾宴，据记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成。而这种雕瓜、画卵、面塑等造型绝技日后愈演愈烈。《春明梦余录》记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿 260斤粘砌而成;《清异录》记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景;五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。素月对银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。黄甲如盘大，红丁似蜜甜。”

　　不止钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。唐代诗人杜甫在贫病之中受到穷朋友王倚并不丰盛的酒食款待后兴奋写道：长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。

　　其实吃的不过是“泡菜”(冬菹)、萝卜(土酥)、猪肉(畜豪)之类。清人郑燮(板桥)在其家书中描写了一种更为简朴的饮食生活：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。

　　开水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不过的早餐。杜甫、郑燮的饮食心态代表了寒士阶层对饮食生活的感受。郑板桥写的是南方人寒士的早餐：“暖老温贫之具”则是豆汁。

　　那时，文人聚会许多都是以得到某种食品为由头的。《红楼梦》中写的几次小型宴集的起因都是得到了奇异食品。明末清初著名戏剧家李渔这样的风雅之士，每到中秋便准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在朗月之下，或菊花丛中持蟹对饮，与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。

　　苏轼写过《老饕赋》，以贪吃的老饕自居，发明了东坡肉、羊蝎子、东坡羹等诸多美食，南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首，他还在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法。

　　在高僧、大隐、士大夫天衣无缝的合谋下，汉语开始了代表着华夏最高饮食美学形态的构筑，吃再也不是一种简单的果腹，吃下去的是菜，散发出来的却是精神。吃的精神也自此进入高潮，唐宋名士宣称：宴饮才是真名士。

　　这种追求饮食情趣的习气一直延伸到近现代，林语堂在《中国人》中写道：我们这样写请柬：“我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。”或者这样写：“已是六月底了，如果你不来，那就要等明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。”

　　“中国饭”怎么吃：孔子们的食物美学

　　除了菜式，“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是造型了。而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等;刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状;现代中国的刀法名称已不下200种。 而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜色的搭配要合理。

　　“凡饮，养阳气也;凡食，养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。古人认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”。

　　《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是“五谷之长”，我没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱(指地位)。解放前北京人如果吃窝头炖肉，就会有人说：“啊，这是奴欺主”!

　　炒滥觞于南北朝，最早记载于《齐民要术》，成熟于两宋，普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟中调味。

　　在炒菜光大以前，人们下饭主要靠“羹”。先秦，特别是战国以前，人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。孔子有两句最著名的话“脍不厌细”——因为，那时煮熟的大块肉(脍)没味，要蘸酱吃，只有切得薄才能入味。那时酱的品种有上百种之多，不同的肉还要蘸不同的酱，所以孔子说“不得其酱不食”。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此有唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”

　　吃的政治：中国圆桌与中国精神哲学

　　食物一直被人类思考、谈论和概念化。每一种味道都代表着人类的一种情绪，它们先是影响着人类对世界的认知，后来又被人类用来定义对世界的看法。食物的形状背后是民族行为习惯和思维习惯。

　　中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，获得灵感。

　　庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，其最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。“国以民为天，民以食为天”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

　　古往今来有那么多各种名目的宴会，都是借以协调国际或人际关系，以达到欢乐好合的目的。故《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”中国人以饮食侍奉鬼神，也是搞好人天关系的一项内容，便通过食物来打通关节、疏通关系。

　　古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》中就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思，一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。

　　另外，中国文人一方面讲究“食不厌精”却也排斥“饱暖思淫欲”苛求“君子远庖厨”。道德高尚的一个标志便是“苦行僧”式的排斥人欲的修养。“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”是一种文人风流;“一箪饮一瓢食，居陋巷”同样是对君子的赞赏。因此对美食的文化矛盾而复杂，轻视又神往。