吃的简单与复杂：文化的逆定理

　　专访山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国——

　　当高端同行受到大的冲击力，凯瑞旗下的四个餐饮品牌却仍有30%左右的逆势增长。当食客们将贪婪目光集中在各类稀缺食品上，凯瑞的消费者却在食不厌精脍不厌细的餐桌上尝到了一点文化的甜头。

　　从愤怒的多春鱼到理智的羊肉汤

　　如果仔细观察高第街56号的食客，你会发现这里既有商务宴请的白领，也有穿着校服的学生，既有衣着考究的女士，也有头发蓬松的背包客，有时候是蓝眼睛老外在艰难的翻看菜单，有时候是干练时尚的美女直接点出一桌子菜肴。

　　这是赵孝国的得意之处。

　　王家卫镜头里的上世纪60年代茶餐厅令人着迷，赵孝国实际经营的高第街56号颇有些怀旧感觉，之前，甚至有人夸张的以讹传讹：这家店的老板就是王家卫本尊。

　　其实，仔细观察你会发现，这里的木雕佛像，老鱼缸，中西合璧的酒柜，出土的青铜器都暧昧却又明晰的告诉你：这里不是王家卫的地盘，这里更有一种安稳和脚踏实地。

　　赵孝国曾经脚踏实地的仔细研究过近代餐饮史，“改革开放之前的100年国土动荡，人们只求果腹，这种饿怕了的状态持续良久，以致改革开放的前20年大家在吃上态度粗暴盲目。”赵孝国记得上世纪80年代的“生猛海鲜”时代，菜系差别被打破甚至抹杀，日本多春鱼被端上餐桌，围坐的人们就着馒头蘸酱饱餐入腹。

　　“被端上餐桌的除了多春鱼，还有多春鱼所代表的投机盛行和财富积累。”赵孝国认为传统意义上的餐桌已经被绑架，各种附加产物被嫁接到餐桌上，附加产物有可能是灰色利益链，也可能是果子狸的稀罕。你去高档餐厅，搞不好就为门口那面华丽的大理石墙买了单。

　　在赵孝国看来，近10年间餐饮文化开始回归，有时候坐在餐厅中，一碗浓香滚热的羊肉汤就能带来满足感：不只是饱腹，还有肠胃的熨帖。

　　“餐饮调整元年”的新商机

　　今年年初，国八条的出台令高端餐饮受到强烈冲击，但是凯瑞旗下餐饮品牌的营业额却有平均30%左右的增长。许多同行震惊了，赶来向赵孝国取经;一来更惊讶：几乎每家高第街的停车场都车满为患，济南之外，凯瑞旗下的五家店面又要开业。

　　“中国人在饮食上有一种仪式感。”老人过寿、孩子满月要吃一顿，新人结婚、朋友聚会大吃一顿，商务谈判也在饭桌上进行。因此，赵孝国将他的“高第街”、“老牌坊”、“城南往事”、“皇城根”等定位为“亲民”，即不分地位，无关年龄，不论性别，每个人来到高第街56号等旗下品牌，都能找到归属感。

　　这种生命力在高第街56号餐厅的夜宵上就能看出来。在粤港等地，吃夜宵自然且随性。赵孝国想要为济南人的夜生活寻找一个地方，优雅的氛围，精致的点心，平常的价格，不被打扰的夜宵时间。一开始，济南人并不接受这种餐饮方式，高第街56号餐厅前期夜宵营业时间门可罗雀，一旦让食客们知道和认识后，就一发不可收拾。

　　赵孝国始终认为“国八条”禁止的是餐桌上的腐败和浪费，而不是消费，相反，他反而华丽丽的为“餐饮调整元年”的到来高兴不已：抛却包装和过分的附加值，终于能够回到餐饮的本质了，消费者在调整中寻找文化的归宿，经营者在调整中恢复正常的经营业态。

　　有高端的同行从皇帝行宫降至街边酒肆，赵孝国觉得“过了”，且不是长久之计，这其中，“定位”是关键。

　　“餐饮的合理结构应该是金字塔形，大众饮食比例最大在最底层，中层餐饮比例次之却是消费主力，高端餐饮当然有，不过却在塔尖部分。”无论是高第街56号、城南往事，还是老牌坊或皇城根，赵孝国始终将凯瑞的餐饮品牌定位在“中端”的位置，这些年来做得“又舒服又难受”。

　　中餐最终要实现标准化，其最大魅力在于差异化

　　的确，对于每一间餐厅，赵孝国都能娓娓道出一段故事：高第街56号餐厅饱含着“高中及第”的好彩头，却充满济南制造的香港味道;城南往事意在“讲述老济南人美味的故事”，糖醋鲤鱼和老酥锅都是济南人氤氲的怀旧情绪;鲁西南老牌坊发掘整理鲁西南的各类风味菜肴，以“后现代”包装看似很“土”、没有进过大馆子的菜，培养固定的消费者。

　　“中餐最终要走到标准化的道路上去，但其最大的魅力又在于差异化，因此将文化导入品牌是非常关键的。”近几年赵孝国一直加大投入后台的运作，今年以来仅后台软件资金即投入500万，这在国内同行中堪称“大手笔”，所求也不过是管理和控制的精细化和标准化。同时其升级改造了加工配送系统，引入各种高精尖检验技术，一方面希望原料更安全可靠，一方面也是加强管理力度：糖醋鲤鱼的个头是一定的，刀法是“上七下八”，拍粉汤汁都由公司集中配送，保证食品安全的同时不至于造成口味上大的波动。

　　“当人们的餐桌猎奇之旅结束，人们只有更加追求食品的味道、安全以及绵长后味。”其实，赵孝国贩卖的不仅是味觉上的熨帖，他希望顾客充分享受这一顿饭的功夫，体验到缱绻、舒缓的氛围，在这种环境里，能够静下心来，细细体味每一道菜里所蕴含的文化。