吃的宗教和敬畏

　　从孔子、李渔到分子美食——

　　上溯到古代，孔子和李渔会唤醒我们关于吃的礼仪和人文情怀，而放眼未来，分子食物又会带给我们一场“解构主义”的革命。我们不得不承认，在吃的方面，我们正处于千年的谷底。

　　餐桌即杏坛

　　中国是礼仪之邦，而礼仪的发端却是从饮食起始的，所以餐桌是中国人的礼仪课堂。

　　《礼记》明确指出：“夫礼之初，始诸饮食。”饮食活动中的行为规范是礼制的发端，是儒家文化的核心思想——礼的本源。从《周礼》中我们可以看出，礼仪的推行是在王室中建立一系列等级森严，用礼仪繁琐的膳食机构，来主宰王室的饮食、祭祀、宴会等与吃紧密联系的一系列活动。主管王室饮食的职位叫“宰正”，也就是宰相的最初本义。所以后世往往称赞好宰相善于“调和鼎鼐”，依然也没有离开烹饪这头等重要的职业。

　　孔子对饮食礼仪高度重视，餐桌就是他除杏坛之外的另一处课堂。

　　孔子这样用餐：他正襟危坐，端庄肃穆。餐桌上有青菜、有肉、有汤，还有一份粟米饭。食物都很普通，但态度却马虎不得。孔子一再主张“食不厌精，脍不厌细”，所以这些食物都做得很精致，每份菜需要配的不同样的酱也有序地摆放在一边。除此之外，还有一份姜片放在餐桌的一侧，这是孔子每餐必不可少的。

　　陪同就餐的家人和弟子鸦雀无声。孔子郑重地从每样饭菜中取出一点，放在餐桌的一角，为的是缅怀发明这些食物的先人，这也是孔子每餐必修的功课。在悄然无声的肃静气氛中，他平静地结束了这次进餐。没有热闹的喧哗，没有灯红酒绿，抛开一切纷扰，寻常生活留下品味和思索的空间。

　　礼仪是对他人尊敬的态度，所以准备就餐的孔子总是“席不正，不坐”。参加乡人的“乡饮酒”活动结束后，必定先让年长者出门，然后再随后走出来。只有内心的恭谨才能外化成庄重的礼仪。

　　孔子主张饮食简朴。他曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他并不追求饱食终日，无所事事的生活。他追求饮食简朴而平凡，他说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”因此，他对于那些有志于学习和实行圣人的道理，但又以吃穿不好为耻辱的人，采取了不理睬、不交谈的态度，即所谓“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”。而孔子对于家境贫寒、箪食瓢饮、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回，则大加称赞，谓之“贤哉回也”。

　　三大吃货的饮食美学

　　曾经有过一场关于谁是古代最牛饕客的讨论，最后评出了“三大吃货”——除了传说中东坡肉的发明者，喜爱赞美饕餮的苏东坡之外，另外当选的还有袁枚和李渔。袁枚能够上榜，与东坡并驾齐驱的理由，就在于他对吃的朴素理解。

　　除了菜谱之外，很少有作品能让读者随便翻开一页都能食指大动垂涎三尺的，袁枚的《随园食单》无疑做到了这一点。这是一本囊括了400多年间326种南北菜肴饭点的文言笔记。

　　袁枚好吃，可他吃得地道，知道饮食的本质一为果腹，二为品鲜，从不放纵自己的口腹之欲，却能从平常的菜肴中吃出不平常的体验。

　　而李渔，则是古代饮食文化的集大成者。300多年前，当李渔编写《闲情偶寄》中的饮馔部时，格外强调道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”这句话，对于生活在今日的每一个想要追寻健康之道的人，都依然适用。

　　李渔的饮食主张可概括为24个字，即重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。周作人对此书推崇备至。

　　李渔的饮食主张首重蔬食。周作人称其为“吃菜主义”。“脍不如肉，肉不如蔬”。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食，对健康有益。蔬食中，他又认为以笋为第一等，因为笋出自山林，不受污染，而色洁白，质细嫩，味清鲜，诚乃“菜中珍品”。李渔吃笋与众不同，只用白水稍微煮一煮，加点酱油，他认为这样才能尽笋之美。

　　仅次于笋的是蕈，即各种菌类。他说：“蕈之物也，五根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳，吸天地日月之精华以养生的主张十分契合，只不过李渔将其具象化和物质化了，更便于普通人操作。此外，黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。

　　“弱肉强食”是大自然的严酷法则，而李渔给这个自然法则加上了人文情怀，绝不会“饥不择食”，而在选择中体现出人的生存原则和对自然的关爱。而他对生命的爱念丝毫不带宗教色彩，纯以人心体恤。他讲究饮食营养搭配，也讲究生态伦理，反对野蛮饮食，认为饮食心理会影响饮食品味和养生效果。

　　分子美食：来自未来的食物

　　进入口中的也许只是一道转瞬即逝的烟雾，但它带给你的感受可能跟红烧肉差不多。分子美食所追求的境界，大抵如此。披上各种时尚、前卫的外衣，也绝不缺乏内在的美味——味觉和嗅觉统统升级。就如同The Fat Duck(世界三大分子餐厅之一)的主厨Heston Blumenthal绝不肯承认自己是在烹饪一样，他比较喜欢称自己在做“感官设计”。

　　化学家Hervé This酷爱蓬松香软的酥芙蕾。一天，他在家自制酥芙蕾时，发现放置鸡蛋的数量和次序都对酥芙蕾的味道有很大的影响，于是霎时燃起用科学去诠释菜谱的热情;另一位在牛津任教的物理学家Nicholas Kurti也是个有名的饕客，常常苦恼于自己能测量金星的大气层温度，却对眼前的食物为什么好吃一无所知。于是1985年，二位合作，将这项正式的科学研究命名为“分子烹饪学”。这就是分子美食的缘起，当科学家们都系上围裙下起厨房，还有什么能阻挡美食的进步呢?

　　如今分子美食俨然成了欧洲烹饪的一个艺术流派，创意和精准不可或缺，就如同时装的设计与剪裁一样。各种试管、针头和烧杯做厨具，零下200多度的液态氮也是必不可少，好像做实验般奇特又严谨。几个小时维持在50°—60°的低温慢煮，只为了提炼食物分子最原始的味道，有点像中国的文火慢炖。亦讲究味道配对，力求给你1+1>2的味觉体验，这就是为什么西红柿和鸡蛋会是绝配，而加了酶的菠萝汁会使肉质更柔软。厨师们又时常需要改变食物的形态，从而获取食材的核心味道。

　　■延伸阅读

　　一次自我试验——

　　如何高尚地吃

　　詹姆斯库克说：“要让一个民族摒弃自己的古老习俗，绝不是一种简单的冒险，无论这些习俗是多么残忍，多么没有人性。”但是，即使如此，我们还是要改变的，“只要看到了事情本来的样子，就不可能像以前一样生活，像以前一样吃。”

　　《高尚地吃》是一本关于尝试改变饮食习惯的书。它讲述了一个普通人从食用垃圾食品，转向素食甚至只吃天然食物的惊人变化。这样一段经历也让作者反思现代饮食体系中的种种不可思议之现状。改变世界，只能从改变自己开始。

　　作者卡伦·杜芙通过各种实验和调查看到了事情本来的样子，她开始做出了自己的决定和计划目标。

　　●在条件允许的情况下，所有食品都在有机专卖店采购。在采购时，注意产品的地域性，并坚持只买应季水果。毕竟我们相信，大部分有机生产商是有良心的，其产品品质是有保证的。

　　●不再吃任何大规模养殖场生产的肉制品。仅仅为了我们能够吃上便宜的肉和香肠，便用这样恶劣的饲养条件去虐待牲畜，用如此野蛮的方式去屠杀它们，这件事是绝对不能容忍的。即使那些所谓“幸福动物的肉”，也不准备再吃。“幸福动物”的肉是不存在的，我们吃到的，只有动物的死尸。真正符合道德伦理的饮食，至少要从吃素开始。

　　●最多只吃以往10%的鱼、肉和奶制品。“我不会再去超市买鸡蛋，但我也不会拒绝吃自家鸡生的蛋。不吃这些蛋，代表着一种原则，但是吃掉它们，并不代表没有原则。”

　　●不再购买任何皮革制品和羽绒制品。

　　●全面减少消费。万不得已时，尽量选择购买二手货。此外，在明年一年里，每天至少清理掉一件原有的旧家当。这件事看似与吃无关，可是这与责任心有关。审慎与同情，才是生活中真正重要和本质的东西。因为收获蔬菜和粮食同样意味着牺牲。但是要拥有信念并依照信念去行动：我们杀多少生，以及在什么条件下才可以杀生。

　　无论如何，反正我决心已定，在接下来的一年里，我要把各种不同的饮食方式都统统尝试一遍：从有机食品到素食，从纯素食主义到果实主义。换句话说，我打算穿不同的鞋子，分别走一个月的路，不，最好两个月。要把一种新的生活习惯植入大脑，没有三两个月的时间肯定是不行的。

　　到实验结束时，我将变成一个对吃了如指掌的人;在对不同饮食方式做出身体力行的尝试后，我会最终明白，自己应当选择哪一种。

　　萨洛蒙在《活着——在不残害或杀害动植物的前提下》一书中这样写道：“抛开功利性而言，物质地位和社会地位本身是毫无意义的。是其衍生的那些感觉，将这些肤浅之物尊为地位的象征，并以此赋予其意义。”接下来他还写道：“如果健康和生活比经济利益更重要，那些政界和行政机构的贪官们，甚至不用担心自己的收入会因此下降，因为保护和预防措施同样可以帮助他们赚钱，就像毁坏生命和自然一样。”萨洛蒙认为，对贪污缺乏抵抗力以及对伤害生命行为的支持，是为了给各种情感欲望未能获得满足的失败人生寻找一种补偿。

　　离开了杀生和破坏，人类便无法生存。收获蔬菜和粮食，同样也意味着牺牲。但是，我们仍然有能力决定，我们杀多少生，以及在什么条件下才可以杀生。自由并不单纯意味着做自己想做的事，而且也意味着知道自己该做什么，意味着拥有信念并依照这种信念去行动，否则，我们将永远处于梦寐之中。

　　在梦寐状态下，我们往往会为一些无关紧要的事情义愤填膺，但在面对真正令人愤怒的事情时，却表现得麻木不仁，无动于衷。

　　(文据《高尚地吃》)