高端酒店：吃出来的阶层意识

　　餐饮的表象是填饱肚皮，但内里乾坤巨大。场所的选择，不仅仅是为食物上的平等和返璞归真，一些高端酒店却给“吃饭的地方”贴上时尚标签，标示出人的品位、身份以及社会认同意识。因此，酒店变迁反映着社会集体趣味的流变，也投射出阶层变迁的隐秘逻辑。

　　济南净雅开始卖盒饭，鱼翅皇宫开始打折，高端酒店像在自导自演平民狂欢。最终，芙蓉街上的吃与高端酒店的吃同归本质。即使如此，酒店仍然吃出了权贵，吃出了人与人的不一样……

　　被酒店细化了的阶级成分

　　三年前，济南某商业集团的高乐为儿子摆满月酒，地点选在佛慧山脚下的一家高端大酒店，那是济南人耳熟能详的高档餐饮品牌。

　　高乐脑海中描述着一帧画面：谈笑有高富帅，往来无穷矮挫。事实上，到场的都是生意伙伴和领导，好朋友和谈得来的同事往往请人带了份子，人却没来。后来询问原因，答曰：那地方人均动辄千儿八百，五百块钱的红包不好意思去。但红包再多又保持不出，干脆缺席——这事儿一直是高乐说不出的尴尬：一个满月酒，摆得够面子却不热闹，似乎缺了点人情味。

　　三年后，高乐又为小儿子摆满月酒，位置没变，但那里却改了名字，同时做出调整的还有菜价和套餐。

　　“不再设最低消费，来这里花30元就能吃到不错的菜，人均七八十块钱，在过节的时候卖得也很好。”那家高端酒店的老总告诉本刊记者，旗下4家店拆分成6个店面，改造后大多针对低端消费餐厅，“炝拌土豆丝8元，风味大拉皮12元，大葱烧豆腐18元，风味茄子22元，糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等卖38元。”

　　如今，高端酒店虽然开始转身，但阶层意识依然没有弱化。在整个餐饮生态中，近几年高端酒店一直是同行塔尖，他们趋之若鹜的目标客户在嘴的张与合中打上了权贵标签。于是，许多人看酒店识身份，看权贵识酒店。甚至，酒店老板身价和地位也成为决定食客阶层的关键点，老板贵即客贵，老板富即客富。我们可以大胆推测，目前市场上做得好的高端餐厅老板大多非贵即富，比如张兰和她的俏江南，中国没有几个女人能比得了。

　　当然，在营销学上他们的做法无可非议。但换一个角度，他们推波助澜营造着的圈子经济，也在细化着食客们的阶级成分。

　　禁不了的“舌尖腐败”

　　去年底，中央出台“八项规定”，三公消费受到抑制。据统计，山东高档餐饮业近几个月营业额下降40%到60%。有关机构对百家企业调查显示，80%企业经营受到波及，其中40%企业客流量未出现变化，但每单消费额降低，自然利润减少，40%企业客流量、消费额都在降低。

　　山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧对记者介绍，我省有的酒店减少了包间，有的免收包间费，取消最低标准;有的则转战外卖，开展送餐服务，承办家庭宴会，还有的承包或承办团体膳和机关食堂，开发快餐和经济实惠的自助餐，甚至寻找经营路边门店发展“大食堂”，创办中央厨房从事配送服务。

　　即便如此，高端餐饮的阶层塑造运动从来就没有结束。为应对狠刹公款吃喝风带来的损失，一些宾馆饭店依然在高端服务上打主意。记者参观一家高档酒店新开的“贵宾间”，客人只能从地库乘专用电梯直达房间，贵宾间设施齐全，除豪华餐厅，还有不亚于五星级宾馆的客房、KTV、洗浴、按摩房等。负责人称，贵宾间与其他包间“全部隔开，非常隐蔽，外人根本无法进入”。

　　不仅如此，有的机关食堂也成为请客聚餐的重点场所，不仅请来星级饭店的厨师、服务员，饭菜等级标准也节节升高。某烟草系统的内部食堂工作人员告诉记者，担心被曝光，很多部门把聚餐、接待等活动放在餐厅里，并根据客户需求，新增了龙虾等高档菜品，还提供五粮液等高档酒。“领导专门给我们开会强调保密纪律，不准向外透露客户任何信息。不少饭局中，茅台、五粮液等好酒被撕掉标签或倒入普通酒瓶，然后上桌，表面低调内容不变。”

　　如此，看上去普通的“大食堂”同豪华会所一样，渐渐成为舌尖上的腐败场所。有知情人告诉记者，以会员制消费形式进行交际娱乐的特定场所，运行都很私密，却消费着非公开化服务项目，外界难以察觉，已异变为腐败交际的灰色空间。