探访一家酒店的厨房

　　厨房，是食品安全最后防线。作为一个普通消费者，我们能守住的最重要的阵地就是厨房。如果守住了厨房，许多细菌能在这里被杀灭，许多安全隐患能在这里消除。而如果忽视了厨房卫生，这里反而会成为细菌和有害物滋生的场所。

　　如果将挑剔的目光从普通厨房转移到专业化的酒店厨房，我们会发现，其实厨房里的安全条例相当苛刻。近日，本刊记者探访济南万达凯悦酒店厨房，解剖这样一个样本，触摸食品安全背后真实的“苛刻”与“繁琐”。

　　货源追踪与“2小时规则”

　　济南府中餐厅零点大厅位于济南万达凯悦酒店二层，这里配备着独立的开放式厨房，透过玻璃窗，客人们可以一边品尝美味佳肴，一边将经典传承的中式烹饪过程尽收眼底。

　　这里似乎是酒店在食品要求方面的一个缩影，也透露出一种足够的自信。

　　“当食品到达时，对食物事项必须检查并记录的有7项，拒收食品的标准则达到9条”，酒店卫生官李红梅对本刊记者介绍说，“我们会将生肉、家禽、海鲜放入不同颜色的容器来预防交叉污染”。

　　在收货区的墙上，就贴着这样一张标示：红色—生肉;黄色—家禽;绿色—蔬菜和水果;蓝色—生海鲜;白色—即食食品;灰色—奶制品。

　　在酒店收货区，几乎每天都有货车到达，“对于这些货物的来源，都是我们仔细筛选的供货商来供应的”，济南万达凯悦酒店行政总厨刘易陇对本刊记者说，“我们有三个蔬菜供货商，从之前在济南和其他酒店建立足够信任的供货商中选择的。”

　　刘易陇透露，他曾亲自到位于河北省香河县牛肉屠宰场考察，“从运货到分割到包装的各个环节都没有问题才可以确定牛肉货源”。

　　在酒店有一个关于食品的“2小时规则”，“为了确保食品的安全，冷食品的温度在高于5°C时最长可存放2小时;任何食品温度高于5°C时无论在运送、展示、服务时间多少，服务后食品必须被丢弃;在旧食品上添加新食品对新食品而言会降低它们的保质时间。这是因为在底部，剩余食品的温度高于5°C保持的时间可能已超过2小时。”

　　高科技设备打造出的食品安全

　　本刊记者注意到，在酒店的食品运送专用电梯里，张贴着一份《健康与卫生指南》，详细介绍常见的细菌种类和预防措施。而在每个厨师的口袋里，都装有一份便携式《卫生安全手册》，将几百条规定浓缩到这方寸之地，方便查阅。

　　在酒店的测试实验室，李红梅专门给本刊记者演示了如何检测蔬菜的农药残留，一个便携式的测试仪，一张试纸，就可以迅速检测农药残留是否超标。“我们会经常抽查几个批次的蔬菜”。

　　打开紫外线灯，强烈的紫外线就会把油烟变成灰，然后抽走，这是烘烤区抽风系统，“这个设备可以最大程度的保证这个区域的干净整洁。”刘易陇说，“另外我们用专门的紫外线的仪器还可以给刀具消毒。”

　　而对各种大型仪器的消毒则用一种消毒液进行，“这是庄臣公司专门为酒店设计的清洗喷雾剂。”

　　这里的高科技厨具设备让人眼花缭乱。在糕点制作区域，记者看到，厨师正在将刚制作完成的蛋糕等放入一个特制的冰箱内部，“这是济南市唯一一个急速冷冻的冰箱设备，是普通冰箱速度的4倍，可以最大限度的防止细菌滋生。”

　　无处不在的“颜色规则”

　　酒店之所以能够保证食品安全，固然有高科技设备的贡献，但是人为的规定同样不可忽视。这里对个人卫生、分类和专具专用的要求近乎“残酷”。

　　本刊记者在现场看到，一位来自广州的粤菜师傅正在切熟食，他必须在白色的砧板上，用棕色木柄的刀具，而且砧板用塑料制成，“因为木板会有缝隙，造成细菌滋生，而棕色刀具是专门用来切熟食的”。刘易陇说。

　　无处不在的“颜色规则”同样运用于砧板和刀具：红色—生肉;黄色—家禽;绿色—蔬菜和水果;蓝色—生海鲜。比如在厨房内要用专门指定的蓝色砧板和刀具制备生鱼片，在前台要用白色砧板。

　　颜色对应标示在每个区域随处可见，甚至不同颜色的抹布还要对应不同的清洁部分。

　　在个人卫生方面，酒店更是要求到每一片指甲。“如果有伤口必须贴上防水创可贴，不允许留指甲”。

　　“在制备食品的过程中，每个员工不允许佩戴首饰，厨师确保在制备食品的过程中要佩戴帽子，确保自己的工作服与工作鞋保持清洁。”卫生官李红梅说，除去这些基本的要求，“他们还必须频繁的洗手，例如制备生食品后、处理垃圾后、休息后、开始工作前、咳嗽后、打喷嚏后、触摸过头发后、吃饭或者喝饮料后和去厕所后，而洗手专用池不可以清洗任何其他物品。”