食堂在济南：关于吃的返璞归真

　　食品危机不断、国家反腐力度加大，济南部分政企单位在南部山区或者章丘租赁土地，“自耕自足”种植粮食，职工食堂朴质、简单的食物吸引回了人们的视线;因青春记忆、情感坐标的缘故，山大、山师食堂里常常出没“毕业生”的足迹;厌恶千篇一律的快餐和速食的生活方式，“私人食堂”成为济南最火热的美食关键词……

　　越来越发扬光大的食堂，不止是一种吃饭的场所。还意味着我们对生活方式和饮食观的重新定义：返璞归真、情感沟通、绿色安全。我们重返的也从不止是一种吃的方式，而是和吃精神、吃文化有关的理想。

　　职工食堂：

　　吃和吃精神“下乡记”

　　自种的萝卜做出萝卜排骨汤，亲手采摘的草莓、西红柿不洗也可吃，鸡蛋羹来自“自家的”放养山鸡，母亲节至食堂大厨则用租地里的面粉制出造型不太美观的心形蛋糕……原本人丁寥落很多年的山东大学附属生殖医院突然火爆起来，食堂成为上到院长下到保洁的“放心餐点”。

　　山东大学附属生殖医院的马金龙告诉本刊记者，医院租赁30亩土地，雇用公民种植粮食、蔬菜作为员工食堂的食材。“现在到处都是食品安全危机的新闻，自己种植的才放心，也算是给员工的福利。”马金龙说。

　　目前整个济南市采取山东大学附属生殖医院食堂这种“自耕自足”的饮食方式的单位食堂并不少见，不少政企单位在南部山区或者章丘租赁土地。食堂成为避难所，讲究生活品质的济南中产重新回到单位食堂。

　　其中，齐鲁银行食堂、东方烟草报食堂等都是人尽皆知的“堪比豪华餐厅”，东方烟草报食堂食职工每餐花费不到几元却能享受自助餐“闻名泉城”，常常人满为患。

　　“其实职工食堂里的味道并没有街头餐馆里刺激味觉、香辣鲜辛”，但一则安全、健康，二来实惠方便，甚至久违的小麦原香甚至未经太多调料的苦味或者糊味都让人感觉找回记忆中的味道。“单位食堂里得到不止是‘下乡’的有机食物，还有我们关于生活本质的认知，简单、低需求、朴质。”省城市化办公室副主任陈岩松博士告诉记者。

　　在物资匮乏时代，食堂曾一度是人们的生活依靠。在改革开放中，食堂一度成为不少单位的负担，而成为精减的对象。随着改革开放的深入，在丰衣足食之后，食堂被单位人赋予其从繁琐家务中求得自身解放的新功能，甚至成为回归传统生活方式的渠道。

　　这一层社会意义上：返璞归真的职工食堂转变为公司与家之间的第三场所，高速运转下的人在此得到瞬间的精神喘息，熟客间犹如社区关系般被紧密连接着。

　　大学食堂：

　　“坏”食物的情感美学

　　略肥的五花肉吱吱作响，酸辣土豆丝常常粗细不一，西红柿鸡蛋蛋少汤多，米饭偶尔也会夹生，总能在菜里面找出一条被油烟呛晕的青虫或薄命的小强……大学校园哪儿最让人留恋、最销魂、最惊心动魄、最浪漫?图书馆?小树林?宿舍?教学口?非也，拥有无数之最者，唯食堂莫属。

　　大学校园的食物其实并不美味，中国各大高校中时常流传出讽刺本校餐厅“菜廉价贵”的段子，然而大学食堂仍旧成为当下都市白领、中产们时常光顾的怀旧之地。人人网上“中国十大大学食堂排名”类的帖子点击率高居不下，北京大学农园、清华大学饮食广场、北京林业大学西区学生食堂等纷纷上榜，毕业生们对其中的各式特色美味如数家珍。

　　“味觉容易忘记，吃，更多是情感记忆。”济南的山师食堂、山工艺食堂、山大食堂中也常有曾经的学子前往怀念。“怀念更多的是多人围坐的青春故事。”在山师红烛餐厅一位受访者告诉本刊记者。

　　“山大的牌子，山师的饭”，毕业很多年之后，济南某报社的林强依然记得山师红烛园的土豆饼，每每跑回去“吃回忆”。网上有人留言：“山师食堂早在上世纪80年代就名扬济南啦，大家都喜欢去山师同学那蹭饭，山师食堂特别好，饭菜丰盛。”立马就有济大的人出来反驳：“山师哪能跟济大比。”别的学校的人也参与其中，“孩不嫌娘丑，狗不嫌家贫”，于是，济南所有大学的食堂就各有各的好，一时间难分高下。

　　以山东艺术学院长清校区的食堂为例，大学食堂亦分区明确，一楼二楼为大众菜肴，三楼则为小吃或教师食堂，菜品价格区间不同，“并不亚于一些中档酒店。”

　　日本目前最流行的美食书《深夜食堂》讲述的是一部“情感美食”的故事，深夜的美食食堂不止是为了一口舌尖上的享受，还为了休闲、消遣、情感沟通，大学食堂之所以人流如川是同样的道理，是济南老毕业生们情感的坐标。

　　私人食堂：

　　吃出来的价值观

　　“私家食堂”又是另一种情形，是对快餐速食文化的最大反击，属于一种价值观或者生活方式。

　　从明代张岱的随笔到北平时代的梁实秋、汪曾祺无不亲自下厨烹调，招待文友。现代社会，济南的“私家食堂”演变成会所、私家菜馆等等形式。为顾客量身打造食谱，特定地方自种的有机菜蔬，只为少量人群开放。在这些食堂饭桌上，饮食成为人际关系，成为社会圈子，成为身份标示。

　　2011年赵忠祥成立自己的“文化会所”，分享美食便是其中的重要一部分。赵忠祥常为倪萍等好友下厨。而读库编辑张立宪、作家冯唐和狗子、主持人柴静、艺术家艾丹等等北京文艺圈的饭局早就名噪一时。

　　日本的“蜗牛食堂”是彻底的私家料理。小川糸借女主角之口说出了她对“食堂”的理念：“那是间一天只接待一桌客人、有点与众不同的食堂。”

　　以济南的公馆街六十六号院私房菜馆为例，坚持在乡下自取原生态食材，制作起来也大费周章：“在用餐前几天，首先要电话沟通，详细地问对方想吃什么、用餐人数、个人喜好以及预算等，再根据结果来设计当天的菜单。”佛山院素食餐厅则更是完全素食，规定穿着、禁止香烟、不能破坏餐厅食物气味等吃的范围和规矩，将大部分人群拒之门外。

　　“吃什么、怎么吃和谁吃也是一种价值选择。麦当劳、必胜客巨额资本的连营化，使得全世界都有相同的店、相同的食谱提供给顾客。而不同地方的饮食店也被那样的餐饮信息吞噬，不得不提供统一样式的菜肴。”——这种情况下，现代人吃一道专属自己的菜式奢求，也只能靠“私房菜”来实现了。