中国绿茶进化史：一杯茶里的禅与道

　　当一件事物传承千年，我们消费的也不再止于事物本身——品咂绿茶，在现代更多的品咂中华茶文化的核心。几千年的历史长河中，中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶，直到近代千姿百态名优绿茶的产生……

　　而在这其中，绿茶也不断进阶——由功能性饮料，到变作陆羽《茶经》中士大夫美学;从汉唐帝国时期以东方文明的形象文化输出，再经由宋徽宗以及宋代文人、僧人和道士的演绎和茗战，绿茶最终形成包含了儒释道各家精髓的“茶文化”，茶禅一道传入日本，成为中国独家一格的文化符号。

　　从神农氏的治病药、晏婴的“下酒菜”

　　作为饮品的形态上，绿茶的制作是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。作为文化象征，绿茶的进化史里则包含了一个国家的国力和经济的变迁。绿茶消费的被重视或被忽视，说穿了，就是因为其所代表的文化，被不被世人重视。

　　最初，绿茶是被当做药物甚至“下酒菜”使用的。

　　陆羽《茶经》称“茶之为饮，发乎神农氏”。说的是神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物，漫山遍野，嚼食各种植物叶片时而发现茶的。说明，茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。

　　从这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。

　　生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作餐菜的记载，见于《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已。”是说春秋时，晏婴在景公时(公元前547～前490年)，身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外，只有“茗菜而已”，类似今人所谓“粗茶谈饭”。

　　以茶作菜不仅古代有之，即便现代有些地方仍保留有这种风俗。如云南省基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习惯，采来新鲜茶叶，在热水中稍浸后放在碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入少许泉水拌匀，就做成了美味可口的菜肴——“凉拌茶”了。

　　以茶作羹饮，直到晋代才慢慢出现，形成风气。

　　晋代郭璞(276～324年)《尔雅》“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记述：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”

　　煮茶羹饮的习俗，延续至唐代仍有出现，唐代诗人储光羲(707～约760)当时在友人家做客，记述有盛夏吃茗粥诗一首：“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎晖。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”

　　茶马古道上的汉唐软实力：绿茶与士大夫的文化战争

　　有人说三国时期吴国末代皇帝孙皓“以茶代酒”就代表三国时代上流社会都在喝茶，事实上那个时候茶还是荼，还拥有药物民俗之类的属性。

　　从有病到喝茶，到唐代的时时不离茶，世道已发生了巨大的变化。

　　魏晋风尚中，文人多饮酒。东晋王羲之兰亭聚会，水酒一杯引发了千古幽情——而到唐代，茶与酒分别代表的雅俗文化分野开始形成。唐代诗僧皎然公然称“俗人多泛酒，谁解助茶香”——这是唐代士大夫阶层的新名士论，从此，酒茶又开始了长达一千多年的暧昧纠葛。

　　杜牧携佳人逛茶山，有《题茶山》之佳作，他领略一番美景，到了山下，《茶山下作》便开始不顾形象，大肆痛饮了。郑谷病了不能喝酒，尝茶思酒更显情长，“合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。鹿门病客不归去，酒渴更知春味长。”(《峡中尝茶》)酒每退一步，茶就开始飞跃，茶与酒被塑造成了欢喜冤家，酒可以令人癫狂，但茶却能消解这样的癫狂，使人变得清醒起来。

　　中国文化的惊人融合与互补再次表达得酣畅淋漓，就像一个可以是道士，又可以是居士，还可以是儒士一样，茶与酒在这样的文化格局中互动互补，最终形成微妙的平衡状态。

　　一个也许还在喝酒，但他需要谈茶来表明自己的高雅趣味。杜耒《寒夜》居然以茶代酒，连身子都不暖了。“寒夜客耒茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”要说以茶代酒，以茶敬客之道，这里才是源头。

　　唐代以茶为礼蔚然成风。白居易人缘好，经常收到别人送的茶，次次都期待，在《谢李六郎中寄新蜀茶》中白居易更是骄傲地说：“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”交情深浅已经体现在茶的次序上了。

　　唐朝大举兴佛之后，无处不在寺庙，加上有围绕在《茶经》作者陆羽、茶僧皎然身边那些名士如颜真卿者，孟郊者为代表的茶饮小聚在各地引爆，形成送礼就送茶的风尚，论茶也是比才的大气候已经形成，名士们搜肠刮肚地创造了诸如“瑞花魁”“泛花”、“代饮”、“醒酒”、“流华”、“疏沦”、“不似春醪”、“素瓷”、“芳气”“月桂”等等指代饮茶的词汇，名士的茶媒交往涌现出了大量的品饮答谢诗文，这些都构成了唐茶繁荣最有力的话语，也为后世产生了深远的影响。

　　与陆羽一样，唐朝的李白也享受着茶带来的快意。他在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》的序言中交代了自己写茶诗的缘由，非常耐人寻味，那几乎泄漏了所有茶叶书写者的秘密。茶一旦进入交往生活，前所未有的裂变也就开始了。拥有茶的话语是激动人心的，这种植物更能焕发出异常的精神特质。

　　于是在高僧、大隐、士大夫天衣无缝的合谋下，汉语开始了代表着华夏最高饮食美学形态的构筑，茶再也不是一种简单的饮品，喝下去的是茶，散发出来的却是精神。

　　茶的精神也自此进入高潮，唐代名士宣称：只要不断追求茶道，就可得道成仙，最不济的，还能留在世间做个名士，这也就是唐代茶叶美学的全部要义。

　　据史料记载，中国茶叶最早向海外传播，可追溯到南北朝时期。当时中国商人在与蒙古毗邻的边境，通过以茶易物的方式，向土耳其输出茶叶。隋唐时期，随着边贸市场的发展壮大，国力的强盛加之丝绸之路的开通，中国茶叶以茶马交易的方式，经回纥及西域等地向西亚、北亚和阿拉伯等国输送，中途辗转西伯利亚，最终抵达俄国及欧洲各国。

　　绿茶以及绿茶背后的唐代文人思想、汉唐儒释道精神随之输出到全世界。

　　一杯绿茶里的花花世界：宋徽宗的茶叶经济和佛教禅宗的暧昧

　　茶叶东游记或者西游记是文人雅士最执迷的命题。而事实上绿茶文化的形成，扑朔迷离，其中有：材质、器具、礼仪、程序上的文化全部是由中国向外输出，东渡日本，西行欧洲;在禅宗精神上，绿茶文化的最终形成却还包括佛教传入的需要和影响。

　　绿茶文化背后包含着全世界闻名的输出和输入。

　　西汉末年，佛教传入我国以后，由于教义与僧侣活动的需要，茶很快就与佛教结下了不解的缘分。客人来到，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。根据《茶经》的记载，寺院里的僧人在两晋的时候，就开始用以敬茶作为寺院待客的礼仪。如昙济和尚就经常以茶待客。佛教徒以茶资修行，单道开、怀信、法瑶开茶禅一味之先河。

　　佛教的重要活动是坐禅修行。佛教徒“过午不食”，因而，需要有一种既符合佛教规戒，又能消除坐禅带来的疲劳和补充“过午不食”的营养。茶叶中各种丰富的营养成分，提神生津的药理功能，饮茶最符合佛教的生活方式和道德观念。

　　中国佛教禅宗与茶的关系尤为密切。禅宗在初唐时期开始兴盛，随着禅宗的盛行，佛门推崇饮茶的风气更加普及。中唐时百丈怀海创立《百丈清规》，此后，寺院茶礼越来越规范。在清寂、古朴的禅堂内，以茶供佛，以茶待客，以茶清心，成为禅宗僧人日常的功课。对禅宗僧人来说，吃茶俨然是一种严格的禅修功夫，这是禅门茶道的特色。

　　唐代赵州大师三称“吃茶去”，使得“吃茶去” 成为禅林的经典公案。唐代茶圣陆羽著《茶经》，是中国历史上第一部比较全面的关于茶的著作。与陆羽交好的皎然和尚，在《饮茶歌》里两次提到了 “茶道”一词。可以说，《茶经》确立了茶道的表现形式与富有哲理的茶道精神，而皎然则赋予了“茶道”的名称。

　　至于饮茶的技巧、规范、品茶方法，是茶技;表现饮茶的技巧、通过文艺演出的形式再现历史上的饮茶情景，是茶艺。茶艺和茶技在北宋时代，由于宋太祖、宋徽宗等皇帝的个人爱好推到了一个巅峰。

　　宋太祖赵匡胤自己嗜好饮茶，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪成为礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族甚至向国外使节表示友好的重要手段。

　　宋代最高级的饮茶艺术是“斗茶”，斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。

　　徽宗时宫廷时常斗茶，宋徽宗这个大玩家，对茶艺颇为精通。他著作《大观茶论》，包括“序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名和外焙等二十目”。比较全面地论述了茶事的各个方面。京城汴梁，茶楼甚多，人们约会相聚，大多邀于茶楼。各阶层饮茶风气更盛，将宋代的茶文化推向极至，范仲淹、陆游、范大成等官场文人皆是此种高手。

　　宋代的茶文化对东邻日本、朝鲜也产生了很大的影响，日本有一种说法认为，中国南宋绍熙二年(1191年)日本僧人荣西首次将茶种从中国带回日本，从此日本才开始遍种茶叶。南宋末期(1259年)日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的径山寺拜虚堂禅师为师。求学取经，学习了该寺院的茶宴仪程，学成归国，将径山茶宴仪式一并带回日本，而后发展出日本盛行至今的“日本茶道”。