侯笑江：高档由味蕾的记忆决定

　　山旅酒店管理副总经理——

　　据中国饭店协会完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示，刚刚过去的两个月，以往过度依赖畸形消费的饭店行业营业额出现大幅下降，高端餐饮企业营业额下降了30%-50%，中端餐饮企业下降10%-30%。

　　在侯笑江看来，高档酒店在品牌化、多元化的同时，还要注重味道和记忆的传承。

　　调整贵在精准

　　《齐鲁周刊》：限制三公消费后，高档酒店、餐厅业务受到很大影响。说说您切身感受。

　　侯笑江：拿我们四季明湖明湖店来讲，影响最明显的阶段在元旦到过年期间，接待人数仍然很多，但是客户群体和人均消费却变化很大。以前客户群体多是固定的团体，今年明显散客增加，这也与景区人流有关。另外，人均消费水平下降，将营业额下拉了三分之一。

　　《齐鲁周刊》：济南很多高档酒店都有调整动作，比如鱼翅皇宫更名，净雅送外卖等。您怎么看?

　　侯笑江：这很符合行业发展趋势。高档餐饮酒店最终都是要面向大众，只定位高端客户显然不现实，高档酒店转型是一个长期的持续的过程，除了从自身业务出发转变经营理念，积极尝试多元化经营也是一个很好的方向。

　　《齐鲁周刊》：反映在四季明湖经营中，您认为较精准的调整在哪里?

　　侯笑江：菜品调整吧。明湖店位于景区内，济南市有意打造“天下第一泉”景区，我们据此将菜品结构进行了调整，推出一系列济南特色的小吃，比如甜沫、油旋;另一方面则开发出与大明湖历史文化传说有关的菜品，比如在明湖莲藕上做文章。

　　当然，这种调整并非一味局限于地方性，毕竟游客来自各地，口味也各有不同。

　　高档酒店应高在传承

　　《齐鲁周刊》：一直以来，餐饮酒店都在品牌化的路上越走越远，而且都有走高端路线的意图，您觉得有必要吗?

　　侯笑江：当然有。每一个领域都有奢侈品，餐饮酒店行业也一样。你看《饮食男女》电影为什么吸引人?因为食材珍贵丰富和复杂的烹饪技术是中国饮食文化的精髓，具有莫大吸引力。高端餐饮能够在全民饮食产业中代表中国饮食最高水平，自然不能全面摒弃，而要转变思维，回归食物的本质。

　　另外，所谓“高端”或“高档”，并非仅限于价格高，品味和服务也是评价标准之一。要坚持精品菜肴的核心价值，即好吃养生。高端菜品不只是燕翅鲍参，一定是好吃的、味道纯正的，营养搭配全面均衡的，而且是有文化的、时尚的。

　　《齐鲁周刊》：济南高档酒店餐饮行业的发展趋势如何?

　　侯笑江：都说二流企业卖产品，一流企业卖标准，未来高档酒店还可以输出物业管理，并提供整个酒店餐饮业务的设计和运营，在餐饮之外开辟新的利润增长点。”

　　但是还有一点，崔义清是济南知名的老鲁菜馆，他们的滑炒里脊丝做了十几年，一直保持纯正的味道，即便物价攀升、通货膨胀，价格仍然不变。我觉得这盘菜中就有令人思考的东西，真正的高档并不仅限于食材的讲究，还在于技术的传承。如果某一种菜品，令你回想起来味蕾颤抖，我想那应该是很爽快的一件事。

　　三文鱼里的三低原则

　　《齐鲁周刊》：菜价下调的同时怎样保证质量?

　　侯笑江：在不影响质量的前提下缩减成本，比如加大自主采购比例，减少进货中间环节。

　　《齐鲁周刊》：人们对于餐饮的要求不断变化，从最初单纯的口味要求到健康的追求，消费者理念变化是否决定餐饮行业的发展轨道?

　　侯笑江：是，也不是。

　　餐饮企业固然要为消费者提供他们希望得到的味觉体验，但是另一方面，好的餐饮企业应该引导人们的餐饮理念。比如四季明湖一直主推“三低”原则，即低盐、低糖、低油，许多喜爱重口味、喜好铺排的客人不认可，也一度出现了经营困境，在坚持与改进上徘徊过，但最终决定坚持并践行这一原则。

　　厨房坚持食材领先的理念均严格按照精益求精的原则挑选天然有机蔬果、有机高纤谷麦、新鲜菇菌与世界各地高级健康营养食材，使用绿色、环保、健康、原汁原味的当季新鲜食材，不破坏原材料本身的烹饪手法，力求少或无人工成分的添加使用，让顾客尽享大自然所赐予我们各种美食的本真。

　　举个例子，你知道我们的三文鱼吗?

　　《齐鲁周刊》：没吃过。

　　侯笑江：一条三文鱼，头香煎、肉刺身、骨煲汤，各位厨师充分发挥烹制技术，一条鱼从头到尾充分利用让顾客在家中做不了甚至丢弃的部位摆上餐桌营养尽收。

　　为了让出品质量有保障，每一道菜品在创新的过程中都要经过反复的测试，通过食材、调料的定量配比，让客人吃到口感精良、分量恰好的出品，且每一道出品上市前必须制作详细的标准食谱成本卡，厨师长在厨房出菜管控上也严格遵照标准食谱进行把关，对于分量超量、口感不足等出品坚决退回重做。