高档餐饮的进与退

　　对于很多高档餐饮企业来说，仿佛是一夜之间，顾客消失了。这一夜，应该是从去年的12月4日出台“八项规定”算起。

　　规定的出台直接导致了高档餐饮企业营业额的下滑，据有关部门统计，山东省一些高档餐饮企业2月份营业额下降40%到60%。而与之相反的是，大众餐饮业目前仍保持一个较快的增长速度。有专家告诉《齐鲁周刊》记者，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。

　　正是看到这一趋势，济南众多高端餐饮企业纷纷放弃原有的高端领域，进军大众市场，通过各种方式寻求突围。

　　盒饭、包子、家常菜

　　“原来人均最低消费500元以上，一盘青菜也要七八十元。”熟悉鱼翅皇酒楼情况的孙先生告诉记者。

　　然而，这种“遥不可及”已经改变。

　　3月中旬，南京、济南等地的“鱼翅皇酒楼”均改名为“随心圆酒楼”，放弃经营13年的品牌，可谓决绝。同时，鱼翅皇在菜价、套餐等方面也做出调整，“我们不再设最低消费，来这里花30元，市民也能吃到不错的菜。”皇宫餐饮集团一位负责人指着一盘爆炒腰花告诉记者，这盘菜原来卖78元，现在已经降到48元。

　　无独有偶，同属高端餐饮的净雅酒店取消了鱼翅、燕窝等高档位菜和200元以上菜品的销售，增加100元以下菜品。同时，部分分店门口还卖起了3元的包子。在济南开始推行外烩，厨师可以上门服务。济南该家酒店开始对外订做盒饭，每盒15-20元。

　　与鱼翅皇转型的决绝，净雅则谨慎很多，“我们不愿扔掉经营20多年的品牌，所以更多精力放在发展多业态上。”净雅集团品牌经理马玉铭透露，他们将陆续收购火锅店、快餐店等，建立其他品牌，多元化经营。

　　舜和国际酒店则从春节后开始调整，将迎宾换成卡通人偶，在桌子上摆上扑克牌，把乒乓球台搬到走廊里。“原来公务宴请要稳重大方，现在我们面向大众，要让顾客感到轻松愉快。”舜和酒店集团董事长、总裁任兴本告诉记者。此外，他们还将海鲜超市搬到了店内，“市民可以自选新鲜海鲜菜品，也可买回家自己烹饪”。

　　山东黄金高尔夫度假村坐落在五峰山景区附近，度假村负责人张玉玲坦言，在年初开始的“厉行节约，反对浪费”、严控公务消费环境下，高尔夫度假村受到一定冲击，周边接待少了，特别是区级单位和办事处等。

　　每到节假日，有很多市民开车到长清游玩，看到大众消费市场的火热，高尔夫度假村转型做起了农家乐。“草地餐厅4月份开业，推出本地特色农家乐菜肴，烧烤、柴火炖羊、铁锅炖鱼。”张玉玲说，所用食材是农家自产的。如果在草地餐厅就餐，吃铁锅炖鱼人均消费在40元左右。

　　“我们虽然是高尔夫度假村，但是针对的人群主要以大众为主，定价是考察了多家餐馆后定的，甚至比周边的农家乐饭馆价格都低。”张玉玲说，未来将在婚宴、团购市场加大推广，争夺大众消费群体，还将继续拓展省外市场，并面向韩国，拓展韩国市场。

　　为了适应大环境，倪氏海泰集团的英雄山路店原来叫“山东倪氏海鲜大酒店”，现在则改为“清岛湾海鲜”。

　　“这次改名是为了适应大环境，我们调整了产品结构，走亲民路线，推出很多特价海鲜，比如扇贝9.9元一盘。”该店总经理陈卫说，这样低的价格，他们根本不挣钱，主要目的是想让市民知道倪氏在转型，向大众市场靠拢。

　　“身段”突围战

　　众多酒店纷纷转型的背后是高端餐饮赖以发展的“三公消费”受到抑制。

　　与会议息息相关的餐饮业则迎来一场“腥风血雨”。据有关部门统计，山东省一些高档餐饮企业2月份营业额下降40%到60%。有关机构对百家企业调查显示，80%企业经营受到波及，其中40%企业客流量未出现变化，但每单消费额降低，自然利润减少，40%企业客流量、消费额都在降低。

　　“受高端餐饮拖累，去年我省餐饮业收入增速比2011年下滑0.7%，今年形势更严峻。”山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧告诉记者，目前规模以上企业的利润率降幅超过三成。

　　“我最近到省内两家星级饭店看过，过去是车水马龙、宾客满堂，如今宴会厅里几乎无人问津，包间里闭门关灯，冷落得令人吃惊。”李光璧说。

　　来自山东省烹饪协会的调查显示，目前星级饭店、大型高端餐饮企业以及高档会所经营十分困难，有的谋划转让、出卖;有的关门停业寻找新商机;有的裁减员工减少成本;还有的注册新商号，通过重新定位以新的面孔面向消费者。

　　“与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。”中国烹饪协会秘书长冯恩援提示，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。

　　消费习惯的变化也让餐饮业回到理性消费时代，曾在德国留学生活多年，目前在一所高职院校教德语的张慧告诉记者，在德国，浪费是最被人鄙视的行为。“一句最经典的话是，‘钱是你的，但是资源是大家的’，所以我们到餐馆里点菜，即使是招待朋友，也是可着点，宁愿不够再加。”

　　随着食客消费主体由60后、70后到80后、90后慢慢转移，不同的消费习惯也促使行业经营者改变经营模式。

　　正是看到这一趋势，众多高端餐饮企业纷纷放低身价，通过各种方式寻求突围。李光璧介绍说，我省有的酒店减少了包间;有的免收包间费，取消最低标准进行灵活经营;有的转战外卖，开展送餐服务，承办家庭宴会;有的承包或承办团体膳和机关食堂;有的开发快餐和经济实惠的自助餐;有的寻找经营路边门店发展社会餐馆;有的创办中央厨房从事配送服务，可谓“八仙过海，各显其能”。

　　在皇宫餐饮集团总经理孙建军看来，这次新政并非高端餐饮的“夺命索”，而是为餐饮企业健康发展提供契机。“原来依靠少数人群消费的模式本来就是病态的，转型是迟早的事情，这次新政反而促进了我们快速转型。”孙建军表示。

　　如今政策出台已过去4个多月，调查中记者发现，高档酒店纷纷转型走大众化路线，进入平稳过渡阶段。对于今后的发展之路，多家酒店负责人表示，餐饮行业向大众消费转型是必然选择，何时能度过“寒冬期”他们心里也没底。

　　“官消”的黄昏

　　在这一轮新政下，三公消费、官员宴请的巨大市场均受到了巨大的冲击。一位茅台酒的经销商对本刊记者说，2013年年后茅台酒的销量下降了50%，之前茅台酒主要依靠政府消费和商务宴请，各级政府是茅台酒的主力消费群体。“八项规定”出台之后，茅台酒销量出现明显的下滑。

　　同样，受新政影响，今年西湖龙井“明前茶”收购价整体下降1/3，一类保护区的收购价已从去年的3500元/斤，降至今年的2200-2500元/斤。

　　围绕着“三公消费”、官员宴请的巨大市场而衍生出来的高档消费场所都在这几年发展迅速——“官消”产业链。高档白酒、茶叶、奢侈品等等，都成为直接受益者。这背后是每年“三公消费”的巨额数字。北京大学法学院教授王锡锌曾给出一个三公消费的数字：9000亿。而九三学社的一组数据显示，全国一年公款吃喝的开销已达3000亿元。

　　如今巨大的逆转，仅仅是缘于中央政府对于“三公消费”的抑制。这种抑制在国务院总理李克强的首次记者招待会上，又得到了强化，他提出“约法三章”：本届政府任期内，一是政府性的楼堂馆所一律不得新建;二是财政供养的人员只减不增;三是公费接待、公费出国、公费购车只减不增。

　　“感觉一夜之间突然就没了客人，像变魔术一样。”回想起几个月前的“寒冬期”，一位酒店负责人告诉记者，当时的情况让她立即想起了10年前的非典时期。

　　“本来生意非常好，六七十桌天天爆满，有时还要加桌子。但是非典一来，生意降到了‘冰点’，每天只有两三桌。”她说，10年前的非典时期没有持续很长时间，一个多月时间客源开始回潮，很快恢复到了之前的状态。“但是这次完全不一样，这是国家政策层面的，会一直持续下去，如果不转型我们就要被淘汰。”

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　　本刊讯 近期，广发电子银行业务再次取得里程碑式发展。截至2012年末，个人网银客户规模激增至612万户，手机银行客户规模已达124万户，电子渠道柜台替代率82.56%，品牌建设赢得重大突破，各项经营指标超计划完成。

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　　产品创新上整合网银、手机、自助等电子渠道，业内首推网点“预约取号”和“在线填单”功能，推出“跨行资金归集”吸存利器，推广网点WiFi服务，电子渠道逐步向服务提供、营销宣传、理财吸存多位一体的多元化渠道嬗变。安全保障上，同业首推“挑战应答型”电子令牌，成功上线二代Key盾，启动建设电子银行风控管理系统，确保广发电子银行安全体系始终领先同业。

　　全年共获人民银行科技进步三等奖及16项媒体大奖，获评年度广东金融业支持经济社会发展“十项入围工程”。 (张杰)