文人菜的态度

　　几千年来中国人都是吃什么?怎么吃?它与纯粹精神领域的文化有什么样的关系呢?文人的饮食观最能看出传统中国对社会和人生的态度。

　　一碗肥肉的人文意义：

　　好菜要反叛

　　代表人物：苏东坡、张大千、陆游、丁宝桢等

　　宋代是文人菜的顶峰时代。苏轼在《老饕赋》中宣称：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”“老饕”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》，把士大夫对饮食生活的理解系统化。

　　三代为官作宦，始知穿衣吃饭。文人菜，是对腐朽落后的饮食观的反叛，多为自主发明，不依规矩，不守程序。苏东坡的一首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”还有陆游的一首《食荠》：“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯受人。”就是生动的写照。文人菜的一个突出特点，是它的思想性。

　　张大千以善吃著名，尽管有家厨，厨师常听他的提调。“大千鱼”为张所创，至今流传蜀中。旧时文人或官宦之家(也是文人)，总有一些家创名菜，大千鱼是其一，其他甚多，如丁宝桢“宫保鸡丁”之类。

　　吃的两极：“穷人面条”和一块豆腐的极致

　　代表人物：杜甫、袁枚、张英、谭延闿等

　　清贫的唐代诗人杜甫诗中涉及的食品很多，但他生活拮据，多为简朴食物，但即便简单如夏日消暑的一碗面条也能别有风味，赋予了诸多普通食物鲜明的审美意义：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……

　　清代，一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。袁枚的《随园食单》详细介绍了当时大江南北的吃食风俗和制作过程，安徽桐城人张英的《饭有十二合说》则全面体现出士大夫饮食文化意识。

　　张英说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点：“稻”，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。“炊”，好饭还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米汤煨干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没有浪费。“肴”、“蔬”、“肉干”、“菹”、“羹”五条都是讲副食。

　　谭延闿辛亥革命次年，加入国民党，曾任湖南省长兼督军，后官至国民党政府主席、行政院长。谭设计方案，指导家厨曹敬臣制作美食，选料极为考究精良。几款有名的祖庵菜，祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍，用的不是山珍就是海味。唯一一款看去似乎平民化的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡吊出的高汤。制作极其繁复精细。光讲泡发鱼翅，就要用三天的时间，而且要每天烧开两次，换水两次。

　　“菜如其人”：吃的文化咀嚼

　　代表人物：李渔、汪曾祺、林斤澜

　　文人菜大多菜如其人。汪曾祺自己最得意的作品，是他创制的“塞肉回锅油条”。把吃剩变软的油条，切成寸半左右长的段，肉馅剁成泥，与切细的葱花、少量榨菜或酱瓜碎末拌匀;塞入油条段中，入半开的油锅中炸熟就行了。这道菜，用他自己的话说，是“嚼之酥脆，真可声动十里人”。

　　张大千的画兼容并蓄，融汇南北，菜亦如此，不受区域流派菜系的限制。

　　林斤澜做的温州菜“敲鱼”在北京文艺界就极负盛名，也和他文章一样精巧细致却稍显拘泥：选用肉厚刺少的鱼，去皮去骨，切成巴掌大小的鱼块，然后就用擀面杖慢慢敲，用力要均匀才不会把鱼肉敲破，直至把一块厚鱼肉敲成薄薄的像面片一样的圆皮;用热水把整张鱼片烫一下，迅速小心捞起放冷水中，稍后捞出切成宽面条状，和事先备好的调味料(葱、姜、味精、盐、绍兴酒、胡椒粉等)和配料(香菇、木耳、虾子、榨菜丝、绿菜叶等)焯一下出锅即可。