三万英尺上的美食笔记 （三）

　　探秘山航选餐会——

　　飞行在万米高空上，敏感的味蕾会对餐食格外挑剔，而航空餐在经历过冰火两重天的特殊考验之后还能称得上美味并不容易。如果想在高空上满足味蕾的需要，不妨乘坐山航的航班，或许在那里，你乐意改变一下对航空餐的旧有印象。

　　环环相扣的卫生标准

　　航空运输始终将安全放在第一位，航空餐的安全性要求同样很高。继厦门、烟台、济南选餐后，7月4日，山东航空股份有限公司在重庆举行2013年重庆出港航班选餐会。本刊记者跟随山航工作人员走进山航重庆分公司配餐基地——重庆中航食品有限责任公司，零距离参观航空餐生产的工艺流程。

　　“来访客人要有我们的工作人员对接才可以进入生产区，而且要换上我们统一的工作服。”重庆中航食品有限责任公司总经理明华带领参观人员进入更衣室，换上统一消毒的工作服、头套、口罩、鞋套，从头到脚“全副武装”，头发要用头套包扎严密，不能露出丝毫毛发。之后，脚要趟过消毒池，进入封闭的风淋房接受全方位的“洗礼”，强大的抽风和吹风会吹掉身上的毛发和灰尘，随后要用消毒液和肥皂将手洗干净，此时才能进入生产区。

　　“整个生产流程是单向一站式推进的，入口只进不出，如果员工离开配餐车间，想再回车间必须重新接受安检程序。”据明华介绍，不管是在冷厨房还是热厨房，工作人员必须戴一次性手套，每小时洗手消毒一次，手套半小时更换一次，拿不同的周转筐时必须更换手套，如果员工不小心弄脏工作服要马上更换，所以一天换三四次工作服是常事。

　　此外，航空餐生产过程对温度也有着严格的要求。从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个生产流程要在摄氏18℃以下完成，配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时，就要及时的推进2℃-5℃的成品库中存放，热食烹制后要迅速“打冷”，4小时降到10℃以下，然后再冷藏，上飞机后还要在烤箱内加热才可供旅客食用。

　　“所有餐食都是按单生产，每批次都要抽样检测并且留样，而且化验人员进入化验室要经过二次风淋房的‘洗礼’。”重庆中航食品有限责任公司开发供应部经理陈敏告诉《齐鲁周刊》记者，重庆出入境检验检疫局每年都会对公司所有职工进行体检，只有取得健康证才有从业资格。

　　在山航找到熟悉的味道

　　泡菜牛肉丝、蟹粉狮子头、水煮钳鱼、什锦虾球……如果不是在山航重庆选餐会现场看到这些饕餮盛宴，或许你无法将它们与航空餐旧有印象联系起来，而这些还只是百余种待选餐食中的冰山一角。

　　不过，航空运输有其特殊性，出于安全以及其他的考虑，不是所有的食材都适合上飞机。比如，飞机上吃的食物不能有硬物，肉食中不能有骨头，鱼肉不能有刺，海鲜类带壳的食材也不适合上飞机，羊肉、葱蒜等食材也因为味道的原因要尽量避免。此外，航空餐所需原材料选料精细，海鲜全部为鲜活品质，家禽、畜类以及一切原辅材料必须由签约供货商专门提供。

　　“从旅客的角度出发，他们的需求始终是第一位的。从这几次选餐来看，厦门选餐有地方特色的紫菜饭，烟台选餐也有地方特色的胶东大包以及海鲜类餐食，济南选餐注重济南本地以及周边地区的名优食品，重庆选餐则突出川菜的魅力。”山东航空股份有限公司客舱服务部总经理刘孟传告诉《齐鲁周刊》记者，选餐时要考虑航线旅客的构成，山航针对每条航线的特点制定不同的菜单，尽量使之与出发地、目的地契合，让旅客在万米高空上找到熟悉的味道。

　　用心为旅客架起空中桥梁

　　家住济南的王先生是山航的金卡会员，去年公司在重庆设立办事处，工作的需要一个月他总要往返济南重庆两地三四回，“最近感觉山航在配餐上下了很多功夫，餐食有地方特色，能感受到他们努力的成果。”王先生告诉本刊记者，山航的服务不敢说是最佳的但一定是最努力的，旅客合理性的建议都能看到他们采纳后的效果。

　　“山航重视旅客的飞行体验，从航空餐能看出来，我们的选餐越来越精细化、规范化，希望我们的用心呈现在旅客面前时他们能感受到。”山东航空股份有限公司服务发展部总经理沙永全告诉本刊记者，山航通过多种渠道收集旅客意见，比如，让旅客为山航服务的各个指标打分，内部员工出差体验打分，聘请社会义务监督员，从投诉中发现问题，针对指标的变化进行调整，“努力总有成果，我们的第三方满意度调查稳步提升，从2011年的84.9%上升到目前的89.6%。”