三万英尺上的美食笔记

　　探秘山航选餐会——

　　作为空乘服务重要环节的航空餐，不仅要果腹、好吃，更要带给乘客健康的饮食搭配以及愉悦的体验。航空公司选餐时除了要照顾到大多数乘客的口味还要考虑如何能突出自己的特色。

　　航空菜谱是怎样出炉的?航空公司在特色航食上有哪些创意?近日，本刊记者就此采访了山东航空股份有限公司烟台分公司的配餐基地。

　　一只包子的升天大考

　　近日，本刊记者跟随山航工作人员参加山东航空股份有限公司2013年厦门选餐会，对航空食品的安全要求和卫生要求有了全新认识。这一次参加烟台选餐会，则对山航在特色航食上的别出心裁印象深刻。

　　胶东大包子是具有标识性地方特色家庭主食，深受大家欢迎。不过看似普通的胶东大包子在地面上吃起来容易，要想上飞机，却遇到了一系列的“考验”。

　　由于航空运输的特殊性，热食制作完成后不能直接装盒，先要将其冷却下来，然后冷藏或保鲜，上飞机后需在烤箱内加热后才可供客人食用，这其中有一个二次加热的过程，因此第一次烹饪时要掌握火候，只烧到七八成熟，还要留有一定的汁水，以防二次加热时烤干食品或烤不热。

　　“开始时，二次加热很容易焦糊、露馅、裂皮”，山东航空股份有限公司副总经理姜成达接受本刊记者采访时表示，集团领导很重视航空餐的创新，为了攻克这一难关，山航客舱服务部组织技术人员进行为期一个月的技术攻关，并向一些做得比较好的酒店学习制作工艺，从面皮用料、馅料搭配、加工等多方面入手，最终经技术论证，确定采用卷心菜叶包裹胶东大包进行二次加热，以保证加热需要的水分，从5月1号开始，乘坐济南、青岛、烟台出港航班的乘客就能在万米高空上吃到原汁原味的胶东大包了。”

　　此次选餐会，为了照顾到不同口味、不同饮食习惯的乘客，烟台配餐基地研制了四种胶东大包：三鲜、芸豆猪肉、素馅和山马楂馅。

　　高空也有美食节

　　别以为在空中只能委屈自己的胃，山航的豪华配餐已经强大到使人获得视觉、嗅觉、味觉三重满足感。而作为长途旅行中的一种享受，航空菜谱不是随便“出炉”的。

　　据山航客舱服务部配品管理部门相关工作人员介绍，航空公司根据旅客反馈意见，提出配餐要求后，会积极协助并指导当地食品公司进行相关产品改进和研发，航空公司审核通过后，就会组织相关代表到现场选餐，一旦菜单选定，工作人员会完成试餐报告并拍下餐食照片，这样就能呈现给乘客作参考，航班机组人员也能对比机上餐食确保提供的准确性。

　　“在选定航空菜谱时，除了要满足乘客的基本需求，还要考虑到航线的特点以及旅客的构成。”山东航空股份有限公司客舱服务部总经理刘孟传介绍说，山航针对每个航线制定不同的菜单，使之与目的地契合。例如，韩国航线，山航为乘客准备了韩国泡菜，日本航线为乘客定制了日本料理。

　　“我们正在准备山航空中美食节，把山东地方名优特色食品列入航空食谱。”

　　山东航空股份有限公司副总经理姜成达告诉本刊记者，山航正策划与地方政府职能部门、旅游团体以及各大饭店的合作，博采众家之长，在空中推广山东的美食魅力，乘客在乘坐山航的航班时会感受到独特的地域特色，“航空餐作为空乘服务的重要环节，我们这么多幕后的努力只有一个目标——让乘客满意。胶东大包是山航首创，是一种尝试，我们也正在调研把更多的山东地方特色美食改进后上机。”

　　航空餐里的精细化管理

　　因工作需要，这几年家在烟台的周女士经常要往返烟台、上海两地，“选择山航的航班多一些，在山航的航班上可以吃到地道的家乡饭，能减缓我旅途的漂泊感，要是餐食的品种能多一些就更棒了。”

　　此次烟台选餐会，山航客舱服务部也派出了部分空乘人员代表参加了选餐，将乘客的意见反馈给公司。为满足乘客需求多元化，航食公司在汤的种类上就准备了7种：虫草虾仁汤、海胆汤、海参花汤、贝丁虾仁汤、冬瓜海鲜汤、奶汤黑鱼、紫菜虾仁汤，尽显烟台海鲜特色。

　　“这个牛肉饭，里面的菜少了点，米饭多了点，最好是米饭和菜肉的比例要均匀，还有这个烧饼，里面的两片小火腿最好换成一片大火腿或者一片牛肉。”空乘代表介绍说，选餐时既要考虑到主食、素菜荤菜的比例，还要考虑到乘客吃起来方便快捷，“每一份上机的航空餐都配有详细的食谱，比如鱼肉饭，食材是什么鱼，分量有多少，乘客若问起来，我们会详细回答。”

　　山东航空股份有限公司服务发展部总经理沙永全告诉本刊记者，公司通过多种渠道收集乘客意见，例如有时会在某个航班上随机发放调查问卷，也有社会监督员，每个月会汇总乘客意见，观察哪项指标有所变化，针对变化进行调整，“从市场的反应来讲，我们的第三方满意度调查一年比一年好。”