面条之路

　　在我们日常食用的食物中，面条，简单美味而又营养健康，是餐桌上最常见的主食之一。中国的面条超过1200种，品种繁多，中国是不是这种神秘食物的诞生地?从中国到意大利，从韩国到日本，面条堪称世界性美食，不同的自然环境和文化差异下，面条背后又有什么民族故事、文化语言?

　　最近中央电视台“记录频道”播放的韩国纪录片《面条之路》，引起热议。这部纪录片获第36届韩国广播大奖数项殊荣，拍摄历时三年，走遍中国大陆、乌兹别克斯坦、韩国、日本、越南、泰国、不丹、土耳其、意大利等欧亚十几个国家，以各种确凿的考古证据和文献资料，全面展示各地面食文化，解说面条的发明及传播的曲折而有趣的过程。 (本专题50-53页)

　　面条环游记：当火焰山里的大鼻子遇上汉民族

　　关于“面条文化”的起源，意大利、阿拉伯、中国，都说是自己的发明。按照考古证据，最早的小麦面条是在今中国新疆吐鲁番地区的三十几座2500年前墓葬中找到的。

　　火焰石墓穴发现于1991年，最初打开他们的是修路的筑路工人，他们在山谷中发现了30个洞穴，穴口宽1.5米，长2米，分布错落有致。洞穴的主人是一具男性干尸，死亡年龄在40岁左右。从墓穴出土的器物当中，考古学家们发现了一件令人惊讶的东西：那是早在2500年前，就已经出国的一碗食物。这碗食物又细又长，制作原料是小麦和黍米，是目前出土的文物里发现的最古老的面条。

　　最早食用面条的人是谁呢?在干尸墓穴群中，专家还发掘出一个鼻子高高凸起的面具。通过DNA鉴定，学者们发现了令人震惊的事实真相：小河墓地的人种，据以前那些人类学家在现场的观察是原始的欧罗巴人种。

　　新疆的火焰山曾是丝绸之路上最为重要的关口之一，驮运出了文明与野蛮。事实上大约在5000年以前，曾经有大批人从西方迁居到中亚地区，他们是高加索的游牧民，一路跋涉来到新疆地区，从牧马放羊到定居、垦地。他们种植的农作物不是别的，正是小麦。他们所带的麦种来源于美索不达米亚地区，也就是今天的伊朗和伊拉克。

　　先有了这些小麦，然后才有了面条的诞生。小麦的种植，始于公元前7000年左右的美索不达米亚地区。距今3000年前的时候，中国人也开始种植小麦。汉武帝时张骞通西域，小麦面条才传到中国内地，并且加以创造性发展。东汉刘熙《释名》卷二《释饮食第十三》“饼”中提到“胡饼”，所谓“胡”，表明由“胡”地(西域)传来;称“胡饼”种类有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等，其中“汤饼”、“索饼”可能即早期的面条。

　　亚洲人的文化厨房：串在一根“面绳”上的佛信仰

　　南北朝时，科学家祖冲之发明了水碓磨，加速了粉制食品的发展。著名农学家贾思勰在《齐民要术·饼法》中总结了这方面的经验，说“水引”(即面条)像筷子一样，一尺多长，“薄如韭叶”，水开下锅。唐时面条叫“不托”，后又有新品种，冷面，时称“冷淘” ，即过水面，这种面清凉爽口，有杜甫“经齿冷于雪”诗句为证。

　　公元804年6月，空海和尚从日本乘遣唐船来到中国取经，住在长安的西明寺内，学习佛教和中国传统文化。有一种说法是他带回做面条的方法，空海在他的家乡赞岐国(今香川县)传授，后又推广全国，被誉为“中华面条”。

　　宋代，面条食品在中国已经花样百出，《水浒》第53回记述：李逵在蓟州赶路，在店铺一次就吃了6碗面条。史书记载，宋代有“插肉面”“桐皮熟烩面”“猎羊盦生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”等等，还出现了挂面。

　　宋朝，佛教禅宗兴盛于日本，僧众们无时无刻不在修行，用餐时也不松懈。在日本宽元二年(1244)创建的永平寺，僧人一年只能吃上几顿面条，是艰苦修行当中的犒劳。他们把面条在热水里浸一下，然后再浇上用蘑菇煮成的汤汁。

　　面条在日本佛教中有着非比寻常的特别意义：每年十月位于京都的东福寺，都会举行特殊的供奉仪式。贡品是普通的水煮白面。东福寺的开山祖师圆尔辨圆，是受供奉的先师之一。他1235年入宋，另一种说法是他从中国宋朝习得磨面工艺并把制作面条的方法带到了日本。面条被日本僧人奉为特殊的美食，延续至今，代表着对修行的肯定。

　　地图上可以看到面条的传播过程：先沿着丝绸之路，进入中国内地繁荣兴盛。从这里它们向北传播，进入蒙古、韩国、日本。然后它向南，进入越南、泰国 、印度尼西亚。到此为止，面条文化已经全面占领了亚洲各地。

　　意大利面的史诗：人类的胃比成吉思汗的军队走得更远

　　关于面条的谜团不止一个。中国面条出现的1500年后，这种神秘的食物又出现在面条之路的另一端：欧洲。

　　几千年来，欧洲文明的发展与亚洲截然不同，饮食文化也是如此。对欧洲人来说，最重要的主食是面包，但在十世纪前后，一种同样源自小麦的面食出现了。在十四世纪的一本医学书中，我们看到一名妇女正在揉面，而另一名妇女正把又细又长的生面条挂在架子上准备晾干——意大利人中世纪时就开始吃面了。

　　有人说“不每天吃意面就不是真正的西西里人。”在意大利南部的西西里岛，平均每人每年要吃掉总重44公斤的意面，是其他意大利人的两倍。

　　意大利面的起源争议许多，关于面条传入意大利的一种说法是马可 ·波罗。但在意大利的热那亚博物馆的一本古集中，意大利人找到了相反的答案。古集中一篇文里，1244年的一份处方，医生吩咐病人，少吃意大利面。1154年的《地舆书》中西西里岛面条，第一次有记栽，叫做“伊特利亚条”。

　　耐人寻味的是：在十九世纪以前，整个欧洲只有意大利南部的人吃意大利面，这背后有什么玄机呢?秘密的关键就藏在西西里的首府，巴勒莫市一座建成于十一世纪的教堂的天花板上。在这上面我们可以看到有趣的壁画——意大利人描绘了一些戴着头巾的穆斯林。在穹顶的星型装饰四周，可以看到最古老的库法体的阿拉伯文。

　　公元827年，突尼斯的阿拉伯人，一支一万多人的穆斯林军队登陆西西里岛，占领了这里并统治了200年，把伊斯兰文化带入西西里。我们可以从伊朗食物“利什塔亨”上看到“伊特利亚”的影子。“利什塔亨”在波斯语中指细线，是伊朗人出远门之前食用的传统食物，它和800年前的西西里意面一样，需要经过晾干。

　　伊斯兰文明在西西里留下痕迹，比如意大利人最爱好的甜点，开心果，茄子杏仁糕，阿拉伯人甚至引入了魔鬼的礼物“糖”。

　　还有一种说法，认为唐朝的中国人从丝绸之路上把面条交换给了阿拉伯世界，然后通过这些沙漠城市中厨房，东方食品传入了欧洲。

　　无论怎样，面条之路将东方与西方连在一起。面条又经过各民族的创造，成为当地的一种饮食审美文化。元朝时期成吉思汗的铁骑踏遍中亚甚至欧洲，但远没一碗面条来得更为持久。食物和情感永远比武器和侵略更有统治人心的力量。面条就像一种自然的粘合剂，不仅融洽了邻里乡亲的关联，也连接起了全世界，贯通不同文明的桥梁。

　　■延伸阅读

　　食面八方

　　1、中国：好面条跟水有关

　　中国面条单是加工就有很多不同，擀、削、拉、拽、揪、撮、轧等;因加工方法的不同，面条形状也各异，长的、短的，宽的、窄的，厚的、薄的，方的、圆的，粗的、细的，扁的、片的，五花八门。至于吃法、叫法，更是花样翻新，不一而足。一碗普通的面粉，在庖人手中，可以做成擀面、揪面、压面、拨面、溜面、擦面、拉面、剔面、抿面、削面等数百种花样。

　　山西之所以能做出这么劲道的拉面，与当地的水质分不开。碱性水，有助于面团弹性;在新疆，湖边一干旱，露出白色的一片就是苏打。因为水质，新疆一根一公斤的面团可以拉出500公里上的细面。

　　2、意大利：没有面粉就没有意面

　　意面所用面粉与一般面粉不同，质地极细而白，且拉力颇强，故而制成的面条很有韧性，胜过中国的抻面。面条煮出后不断折不烂条不烂糊，总是条条筋骨。

　　意大利面条品种繁多。各种线状、球状、块状以及中空式、实心式等共计400余种。其中最普遍的要数线状面条;中空状面即西餐中的通心粉;实心花式面条形状最多，有花瓣形、菠萝形、珍珠形、蚕蛹形、蝴蝶形、花生米形等。

　　意大利人对面粉的追求堪称狂热，好的意面必须使用指定地区的面粉，并由几种面粉配比成零号、一号、二号等等，区别使用。为了保持和改进意大利面条的质量，面条生产厂家、工会组织、原料供应商以及研究机构和科研人员都会定期举行集会“世界意大利面条大会”。

　　3、韩国：机器变化史

　　韩国人衷爱冷面，人们将绿豆粉、薯淀粉与荞麦面一起制做冷面。联合泡菜文化成为韩国人自己的面食。韩国现在做面由液压机取代古老的木制压面机，在山西人们叫它为饸饹床，年代不同发展出不同的压面机。中国传出磨石，压的面是圆心实心面，刀切面为方形。泰国、老挝、越南则由中国水稻种植区传入米粉制作，泡米、磨碎、米浆和面条制作一样颇为讲究。