新素食运动：一场关于嘴巴的欲望革命

　　这并不仅仅指的是进口的牛肝菌，大兴安岭野生的猴头菇，云南香格里拉产的松茸，还有从台湾运抵的魔芋所代表的食材的高端，而是他们的精神——吃素虽是饮食小事，但却牵涉相关群体对自己、别人、其他物种乃至整个生态的态度。”。有数据称，美国素食者的人口比例已达到9%，英国、荷兰、德国和法国分别是7%、4.4%、1.25%和0.9%;而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%甚至18%。食素到底是为了什么?哪些人在吃素?吃素者的心态是什么?素食在进行一项什么样的生活革命?记者对此进行了走访。

　　济南素食调查：

　　变换的餐桌和心灵

　　2013年7月，九莲荷香斋开业。

　　这个位于南二环群山中的素食会所，从一开始就准备在高端素食餐饮上做到极致。总经理王世海坦言，“大厨我们已经换了第三拨，第一次是请的两位秦皇岛民族学校的主厨，都是修行人。第二批请的是台湾大师级的素厨蔡宏志团队，如今这个十人团队是我们专门招募来的。”

　　素食范围内三个流派，以素仿荤，寺院的原生态原味菜，还有宫廷素菜。王世海告诉记者，“我们算是均有涉猎。共分24孝文化、五行养生素餐美食体系和九莲文化特色菜品三个系列。我们是全素，没有任何葱姜蒜等五辛提味。”

　　因为主要靠口碑传播，顾客群多数是喜欢传统文化的高端商务人群，所以对用料要求严格。“油用的是浙江茶树籽油，还有少部分葡萄籽油——这个燃点高，用来做特殊菜肴。曾经还用过亚麻籽油，但顾客反映有鱼腥味，就弃用了。”

　　与此同时，一个月前，济南索菲特银座大饭店的比萨高意大利餐厅，也推出了素食套餐。

　　“酒店开业至今接待了很多来自全球各地的商旅客人，所以我们适时推出了一系列素食套餐，这类套餐的制作选材进口的菜籽油、橄榄油、黄油等非动物油脂原料，以手工意面为主食，搭配不同的时令果蔬、高营养的菌菇，在原汁原味的意式美食的基础上，以创新的烹饪手法，为素食爱好者呈献丰富的口感，并做到均衡营养。”西餐行政副总厨陈磊告诉记者。

　　意大利餐无论从选材还是用料都非常精细讲究，为达到用料新鲜而又地道的需求，索菲特还从国外引进香料的种子，开发了比萨高意大利餐厅有机菜园。“我们倡导为宾客提供定制化的服务理念，不但在口味上会结合本人的喜好，在价位上也有高中档和百元左右的简式套餐可供选择。”

　　事实上，济南的素食餐厅并不少，佛山苑素斋已经开业十一年，朵朵开素食餐厅如今也有两家门店。2013年九月，素耕自助健康蔬食汇以自助快餐的方式登陆济南，在短时期内成为风尚——如今，其正在筹备一年内的第四家连锁店。

　　但王世海坦言，“佛教徒、环保主义者、动物保护主义者等是素食的主要消费人群，但与北上广比，济南在这方面顾客群体少许多。”

　　因此，能够保持盈利的并不多。王世海说，“我们会所至今仍在亏损，据我们交流素耕自助健康蔬食汇，也只是以店养店状态，事实上，素食虽然是朝阳产业，但在全国范围内有四分之三的店面也是不盈利的。”

　　在素食出现之初，就是为了控制欲望

　　据传在公元前6世纪，古希腊哲学家毕达哥拉斯就认为动物也是有灵魂的，因此主张避免伤害动物，也不吃动物的肉，代之以植物性食物，并以此来要求他的弟子们。直至19世纪“素食”一词被创造出来之前，“毕达哥拉斯派”一直是素食在欧洲的代名词。

　　而在中国，素食出现得更早一点。西汉末年，素食随着佛教传入中国，佛教秉承戒杀放生提倡食素，当时人们的素食实践被称之为“斋”或“斋戒”。南北朝时期梁武帝颁布的《断酒肉文》禁止僧尼食肉，食素从那时起就成为佛教最明显的特征，在很长一段时间内，国内谈及食素必定会让人联想到宗教信仰。

　　可见，无论是对生命的尊重还是对宗教的信仰，在素食出现之初，其并非为养生，而是为了控制欲望。

　　素食者、清华大学科学技术与社会研究所副教授蒋劲松所说，“在我看来，人与自然关系的一个很重要的方面就是我们的饮食，我们以什么样的方式饮食决定了我们以什么样的方式和自然打交道。”

　　19世纪中期西方工业革命实际上也是食物的革命。大规模、密集式、封闭性的工业化农场一方面代表着生产力的提高，同时也代表着有更多更便宜的肉，和更多被毁坏的草地与山林，进而引起了全球性的环境和资源危机，甚至疾病。

　　而一直“活在当下”的人们，从因为“它们是活生生的生命，会呼吸、会玩耍，它们有感觉痛楚的神经系统，具有喜怒哀乐的情绪以及恐惧残忍、害怕死亡的生存意志”而存在的动物保护者，到产生“拯救地球人人有责”的普世价值观，上百年现代素食运动的发展，其实本质不过是对吃的欲望的一种抗争。

　　西方人将暴食列入“七宗罪”之一，中国人则塑造了“饕餮”的恶兽，它的罪过就是见什么吃什么，最后撑死。说到底，这是对吃的欲望的另类警告。

　　如今，素食运动盛行，人们习惯于用各种方式来宣扬素食的好处——其实也是控制人们吃的欲望。善待动物组织PETA的欧洲分部，就曾推出了一则号召人们保护动物的耸动广告，内容宣称：“多吃素会增长性欲，向动物朋友们学习，做一名素食主义者!”

　　吃素是对自己、别人、其他物种乃至整个生态的态度

　　11月2日，英国伦敦动物保护组织的抗议人士聚集在伦敦市中心，伦敦著名的特拉法尔加广场，几乎裸身躺在地上，身体上覆盖着假血，宣传世界素食日，反对人们食用肉类。

　　事实上，如今的食素者已经与过去完全不同。

　　如果说过去素食者是佛教徒的代言人，那么如今，他代表着环保主义者，动物保护者，低碳主义者，和健康达人。正如有人所说，他们把素食运动和整个社会所有野蛮的、不尊重生命的行为联系在一起，通过食素的方式唤起公众意识的觉醒。

　　在英国，1945年时仅有10万人食素，而到1998年已达400万人。如今，在疯牛病肆虐后，82%的英国人越来越偏于选择素食。有资料对他们进行调查，他们食素的原因44%为道德因素，22%为健康因素;只有9%是出于对食物成分的恐慌。

　　有些食素者从可持续生存的伦理角度出发，认为素食有利于人和人的公平、人与自然的和谐。更多的人从对生态的减负和环境减污的角度看待素食，他们认为，素食是每个个体呵护地球母亲最易做到的、最力所能及的善举。

　　1971年，美国出版书籍《一个小星球的饮食》，其指出了肉食造成的巨大资源浪费：一份肉食竟需14倍的谷物喂动物产生。1987年出版的《新美国的饮食》则揭示养殖场及畜牧业对地球生态的破坏，譬如1960年—1986年为给欧美居民的餐桌供应肉食，中美洲近一半面积的雨林被夷为牧场。

　　事实上，这正是美国素食风兴起的重要原因。就像美国前副总统戈尔所说，“世界各地食用越来越多的肉类是这个全球性危机相关的问题之一，我不是一位素食主义者，但我已大幅度减少了食肉量。”

　　而在中国，龙宽、高圆圆、梁文道、曾黎、郑钧、林志炫等将吃素与环保运动相结合，制作了《周一请吃素》的短片;北京的素食团体“别吃朋友”，则定期举办倡导素食、拒用熊胆、拒绝皮草、关爱城市动物等演唱会，收入捐赠给所需动物保护团体……

　　你不得不说，越素越高端。这并不仅仅指的是进口的牛肝菌，大兴安岭野生的猴头菇，云南香格里拉产的松茸，还有从台湾运抵的魔芋所代表的食材的高端，而是他们的精神——吃素虽是饮食小事，但却牵涉相关群体对自己、别人、其他物种乃至整个生态的态度。