杜伯乐：洋人的中国式月饼焦虑

　　中秋将至，市场上又掀起了月饼销售高潮。月饼不仅是传统食品的代表，更成为人际社交、文化传承的方式。然而，曾经的陈馅月饼事件，让人对月饼质量心存余悸，之后国家屡次颁布新规强调月饼安全。济南市场上销售的月饼质量究竟如何?星级酒店精美的送礼月饼是否绝对安全?好月饼的标准是什么?星级酒店的月饼卖给什么人?近日，本刊记者采访了济南阳光壹佰美爵酒店总经理杜伯乐。

　　“洋女婿”的“清者自清”

　　《西方人看中国人的精神》一书中，一句话道尽了西方人在华的生存焦虑：“我想做一个好的、健康的鸡蛋，外面是白的里面是黄的。但我感到要成为一个鸡蛋很困难，因为我没有壳。”

　　中国女婿杜伯乐完全体会到了这种“洋鸡蛋”的渴望和焦虑。来华5年，这个瑞士人迷上了中国风水、娶了中国太太、习惯了筷子和中国食物，却始终不了解中国人的真正需求——比如，杜伯乐会讲“嫦娥奔月”的故事，却讲不出到底中国人喜欢吃什么样的月饼。

　　作为在华生活的普通人，杜伯乐异常关注电视新闻中层出不穷的食品安全问题，关心自己该吃什么;作为酒店从业者，如何让消费者相信自己的餐饮品质是星级酒店绕不过的话题。“你的月饼安不安全?”这个敏感字眼，是杜伯乐和员工每天绞尽脑汁需要证明给济南市民的命题。

　　开放式厨房、玻璃可视操作间、媒体宣传、客户后厨参观体验，济南的每家星级酒店在声明自己“食品质量”上奇招百出。杜伯乐却依旧觉得“百口莫辩”，最后只能“清者自清”。在他的眼中“中国式食品焦虑早已不止是制造商的问题，更多的是人与人不信任的情绪”。

　　豪华月饼的生存手册

　　找不到“壳”的杜伯乐只能用瑞士人精细的“笨办法”，一板一眼地按照流程，从考察面粉到月饼馅，从食品质量安全证书认证到包装盒设计，从采购到海选，从试尝到投票……

　　在济南阳光壹佰美爵酒店，一个豪华月饼的诞生是从4个月前开始的。5月份，酒店进入筛选厂商源头阶段，有将近10家月饼加工商作为备选。

　　代加工厂商提供相关的食品加工资质证明及检验证明，以确保月饼的质量安全是第一步;接下来的试尝，则让杜伯乐及其员工“叫苦连天”，近十家厂商上百种月饼一一品尝下来“都胖了一圈，咖啡也供不应求”。

　　月饼口味的选择是在同质化月饼市场里冲出重围的关键，考虑到星级酒店客户的品味，中西合璧是必然的选择：一盒月饼，包含6-12种口味。半个“中国通”杜伯乐建议兼顾经典传统的红豆沙、五仁口味，再加上养生理念的低糖海苔、南瓜，还要满足西式蓝莓、卡布奇诺，川味的香辣牛肉，广式的枣泥核桃、蛋泥核桃等等。

　　杜伯乐描述，酒店挑选月饼的人员几乎涵盖所有员工，从总厨到保安、从主管到前台，每一位工作人员都要依据自己的审美标准和口味需求为一个个月饼“不记名投票”。 在包装起名的环节杜伯乐也是下足了功夫，“六朝金粉”、“八珍玉食”等极具中国文化韵味的各式礼盒月饼的名字读起来朗朗上口，光听名字就引人浮想联翩，“穿上了‘文化衫’的月饼。”杜伯乐笑谈。

　　运输和保存则是不能忽视的关键要素，酒店配有空调房保证合理储存温度，每粒则都要求严密的独立包装。“一个豪华月饼的出炉，肯定不止‘月饼’本身那么简单。”杜伯乐坦然承认。

　　好月饼不是吃食物，是吃意识形态

　　杜伯乐认为，对于每一秒都在前进中的中国，将月饼作为食物，肯定是落伍的思路。从传统文化意义上，吃月饼是仪式感的传承;从现代商业角度，售卖月饼，要售卖一种想象力和生活方式。

　　除了作为人情往来、社交礼仪的工具，杜伯乐认为好的月饼是要提供多元的趣味，以满足无数消费者差异化的欲望和奇思妙想。杜伯乐的“好月饼”重在循环利用：精美的中国青花瓷盘配梅花作为图案，月饼的礼盒或者可以直接拆卸为设计感不亚于“宜家”的相框，或者干脆配置镜子隔层设计为首饰盒……而每个礼盒，杜伯乐和员工都一一检查，镜片是否完整、拉环是否结实耐用。

　　“中国始终是个将熟人社会和人际沟通视为准则的社会，”杜伯乐认为好的月饼必然要建立在食品安全的基础之上，另外提供多种把玩方式才是应对市场需求的关键。吃月饼的仪式作为意识形态上的传承，同样西方环保、再利用、一物多用的准则也是杜伯乐想带给济南消费者的。

　　至于天价的“鱼翅”月饼，济南阳光壹佰美爵酒店则完全与之绝缘，“让鲨鱼活在海里是我们的理念”。

　　“谁说在中国好月饼是完全用来吃的，只单单是一种食物。”杜伯乐这个老外的话颇有几分意味。