李志刚：鲁菜的高端与民生

　　在餐饮界，济南李大厨酒店管理咨询有限公司总经理李志刚称得上是学术派的代表，他出版过40多本烹饪著作，并且早在10多年前，就开始对鲁菜文化进行挖掘。1997年，他在研究《金瓶梅》原著的基础上，推出一套文化含义很浓的新鲁菜盛大宴席，这就是绘声绘色的“金瓶梅宴”。他的这道“金瓶梅宴”还曾走红台湾，并以1.8万元新台币一桌的身价而天天爆满。

　　如今的李志刚，不单在高端鲁菜领域功成名就，在大众化餐饮领域，也引领了鲁菜的创新。在他看来，鲁菜历史上就具有两大特质：上可为御膳，下可惠民生。

　　鲁菜大师应该是在两个大师之上的大师

　　《齐鲁周刊》：作为鲁菜大师中的学术派，您出版过很多专著，那么在鲁菜的落地运营上，您又有哪些动作?

　　李志刚：最近我们山东省旅游局的旅游发展协会成立了四个内设机构，其中一个就是山东鲁菜研究开发推广中心，这个中心已经宣布成立了，我任主任。

　　这个中心要做的一项工作，就是重新认知鲁菜，认知鲁菜文化上的首席价值。第二项工作就是要从实体项目上重新塑造鲁菜的辉煌。

　　济南有一个西城集团，西城集团做了一个项目叫印象济南，印象济南有一个美食部落，美食部落就由我们山东省鲁菜研究开发推广中心来策划、设计和运营。现在我们已经参与其中了，在明年部分项目要开揭了，这个项目就想在西城这个新的区域，再造一个济南文化商业中心。

　　在这样一个项目中，我们设计了四大板块。第一，我们有道地鲁菜馆，这是做比较地道的山东菜;第二，17地市饮食非遗的餐饮业态要做;第三，我们要做面食博物馆，面食博物馆的内容就是黄河流域餐桌记忆;第四，我们还有一个齐鲁饮食文化孵化中心。

　　特别值得一提的就是这个孵化中心，这个孵化中心解决这样几个问题：一个是创客，鲁菜创客。第二就是带有体验性质的教练厨房。第三，大师表演室，全世界烹饪大师和鲁菜大师PK打擂，非常好玩，以后要卖门票的。

　　此外，我们还要和旅游局合作，出台鲁菜大师的标准。鲁菜大师应该是在两个大师之上的大师。什么叫两个大师之上?鲁菜大师必须是营养大师，鲁菜大师必须是养生大师，然后他才能称为鲁菜大师。实际上，这也从标准这个层面上定义了鲁菜养生、健康的特质。

　　《齐鲁周刊》：鲁菜传承几千年，有几千道菜谱流传下来，但是对普通人而言，鲁菜到底应该是什么味道，很多人并不是很清楚，这也导致了我们对鲁菜的认知出现了偏差。

　　李志刚：很多人觉得鲁菜没有太丰富的味道，不像川菜麻辣，不像粤菜生猛，不像江浙甜腻，那它是什么味道?实际上可以这样表述，受儒家中庸思想支配的一个饮食原则：五味调和百味香。鲁菜是没有偏味的，没有偏味是什么意思?就是没有大辣、大酸、大甜、大咸，没有大，凡是有大的，对身体都有伤害。所以鲁菜是进入宫廷的首选菜系，首选风味。

　　从高端会所到大众餐饮

　　《齐鲁周刊》：在成立山东鲁菜研发中心以后，您和您的团队对山东各个区域的饮食文化资源进行一次摸底大调查，在这个调查过程中，您发现了什么问题?

　　李志刚：有不少饮食文化资源，正面临着失传的困境。以衍圣公府菜，或者我们老百姓说的孔府菜为例，衍圣公府菜应该是中国菜申遗的首要餐饮非遗，但是现在，你到曲阜也吃不到很地道的孔府菜。

　　所以，我们要组织几套班子对衍圣公府菜进行抢救性挖掘，第一套班子就是研究档案的学者，我们要组织研究档案。第二，我们要研究食谱、菜谱的烹饪学者。第三，我们还有一帮研究养生的营养学家和中医养生家。第四，我们有一批大厨，专业大厨，对技法进行梳理。最后，我们还有一些文化学者来参与这项工程。

　　《齐鲁周刊》：您以前主做高档会所，八项规定出台之后，您的经营方向做过哪些调整?

　　李志刚：八项规定出台之后，我们立即在鲁菜这个平台上进行了思考。未来的方向和未来餐饮发展的空间在哪里?不在官府，在大众，得转向大众。而且鲁菜一直以来就具备着两大特质：上可为御膳，下可惠民生。

　　大众是什么?大众餐饮文化的核心是什么?大众餐饮的灵魂和核心是饱腹、健康、养生，其次，大众化餐饮灵魂得有浓郁的山东民俗文化背景。一个山东小吃放在一个粤菜馆里，放在一个西餐馆里，那没有任何价值。

　　第三点，大众餐饮必须货真价实、明码标价。在八项规定出台以后这么短的时间内，我们推了六大品牌，现在都非常旺。这六大品牌分别是江湖老味食街、乡村记忆大卖场、秦川味道、阳光小吃烩、阿胶养生大卖场，此外，我们还做了一个伊本味民俗文化大卖场。

　　《齐鲁周刊》：在您看来，鲁菜的味觉还需要创新吗?

　　李志刚：味觉没有创新和不创新，味觉有两个部分，一个是生理本能，他生下来就会吃奶，这是本能，不需要研究。第二个味觉叫品位，味觉的品位，这和我们在社会上欣赏画，欣赏艺术一样，那需要时间的积累。

　　李光璧：重塑80后们的鲁菜记忆

　　过去，鲁菜选料精细而不惜成本，显示出一种集大成的雍容大度。可是如今，在崇尚快节奏的餐饮时代，说到吃饭，许多人会首选川菜、粤菜甚至会想到韩国和日本料理。那么，鲁菜未来的发展之路在哪里?8月25日，本刊记者就此专访了山东省烹饪协会会长李光璧。

　　□ 本刊记者　丁爱波

　　鲁菜要创新，但不能抛弃它的精髓

　　《齐鲁周刊》：曾经是四大菜系之首的鲁菜，在快餐饮时代逐渐失去了自己的统领地位，从这个意义上说，鲁菜是不是真的走向没落了?

　　李光璧：我不同意鲁菜没落的说法。相反，鲁菜现在正是一个开始发展上升的阶段。现在说鲁菜，只能说是哪一点不行，并不能说整个鲁菜不行。胶东菜作为鲁菜的一个分支，你能说不行了?看看现在的倪氏和净雅，哪一个都不错，在北京市场，净雅和倪氏早就把其他菜馆打趴下了。过去人们说鲁菜“黑糊糊、黏糊糊、咸糊糊”三糊，其实这冤枉了鲁菜，有的鲁菜不黑都不行。葱烧海参不黑就不是鲁菜的葱烧海参了。再看看现在，光济南就有上千家鲁菜馆。这些都说明了鲁菜不是不行了，鲁菜现在正在发展，还需要创新、传承。

　　再一个，从数据上来看，鲁菜也并没有没落，2014年全省餐饮业总收入为2499.27亿元，较上年增长11.4%，是继2013年增长11.6%之后又一次定格在11%以上的幅度，步入了我省餐饮业发展的新常态。2015年第二季度全省餐饮总收入1269.87亿元，增长12.7%。可以说，八项规定出台后，鲁菜进行了快速转型，迎来了它的大发展时期。

　　《齐鲁周刊》：尽管鲁菜历史悠久，但对年轻人而言，鲁菜的面目已经比较模糊了。

　　李光璧：从某种意义上说，年轻一代的鲁菜记忆、鲁菜味觉已经断了，这是一个比较严峻的事实，鲁菜需要重塑这群80后们的味觉。现在的年轻人，小时候，吃不到正宗的鲁菜，长大以后参加工作，吃饭下餐馆又以应酬为主，很难有心情和时间去品味鲁菜的真味。

　　川菜为什么火?因为川菜能够快速征服你的味蕾，麻辣口味儿，一口下去，什么味都盖住了。

　　《齐鲁周刊》：鲁菜的现状有哪些是您不满意的?

　　李光璧：我们对鲁菜品牌塑造的力度还不够，有好多人认为鲁菜好像就是济南这块儿的，或者淄博这块儿的。前不久，一个研究院的院长问我，海鲜还是鲁菜吗?他不了解鲁菜，对鲁菜基本的文化内涵和历史脉络缺乏基本的了解。这也就看出来，我们对鲁菜的宣传还不够。

　　再一个，我十分反对那些打着鲁菜创新的牌子，弄出来的那些“四不像”的菜。鲁菜需要创新，但是要在继承传统鲁菜的基础上去创新。每一个菜系都是经过长期发展形成的，都有自己的风格，鲁菜有许多独特的东西是其它菜系所不及的，原汁原味刀工精细，讲究火候等，这些都是体现鲁菜个性的东西，是鲁菜发展的依据和法宝。鲁菜要创新，但不能抛弃它的精髓。这也是我们出台标准化的一个动因。

　　标准化的同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄

　　《齐鲁周刊》：今年5月份，好客山东不可不尝的100种美食标准和150道鲁菜标准完成并由山东省质量技术监督局通过。这个标准出台的意义是什么?

　　李光璧：有了标准化，就能进行工业化，进而进行批量化生产。该标准的通过与颁布，将直接带动酒店、中央厨房和食品加工厂等餐饮企业的制作工艺及其菜品质量的提升，更好地推动好客山东不可不尝的100种美食品牌推广。

　　在制定标准的过程中，省烹饪协会将每一道菜品仔细研究，将最为正宗、为大多数人喜爱的菜品作为标准制定出来。比如爆炒海螺，日照、青岛、烟台、威海等沿海地区做法、口味、菜品都不一样。虽说食材都是小小的海螺，制作工艺、调色调味的不同就做出口味不一、色香百变的菜品。最终，采用口味最为正宗、最为有名的青岛春和楼烹制的爆炒海螺制成标准，作为参照。

　　《齐鲁周刊》：标准化会不会导致千篇一律的口味出现?

　　李光璧：标准化并不意味着整齐划一，标准化的同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄。鲁菜的三大菜系济南菜、胶东菜、孔府菜刀工、火候、调味各有不同，鲁西南和鲁西北味道又不一样。隔着一条山脉，山里和山外的制作工艺也不尽相同，鲁菜地域化、特色化和差异化凸显。这种情况下，可以从调味的酸甜苦辣咸上进行区别。沿海口味以鲜为主，内陆则以炸、爆、炒著称。

　　因此，只有在传承几千年鲁菜烹饪传统工艺的基础上，才能进行菜品的创新和口味差异化。