别把老字号当“老字号”

　　专访济南全益有限责任公司董事长王福全——

　　“草包”的奢求

　　在普利门的草包包子铺，总经理董馥生一家都在忙：董馥生每日检验原料质量和数量，还得兼任临时传菜生。年轻时便在面食部工作的妻子如今仍跟面粉打交道，带着一众员工揉面、擀皮、包包子。女儿刚过而立，是草包的CEO，每到客满时照样得挽起袖子帮忙：白白薄皮中微透着粉色馅料，十八个褶拥着菊花顶，蒸熟后口感松软，香而不腻。外带也成，用荷叶包起来，更有股子清香味。草包早八点半营业，董馥生一家七点就到，脚不沾地一直忙到打烊。

　　CEO说“我这是给父母帮忙呢。”旁边母亲听了立刻嗔怪：“怎么说话呢?你是正宗继承人!”CEO只是笑。她心里也纠结：“父母老了，这摊子自己不接，草包老字号就可惜了。若是接下来，忙得连孩子也顾不上。嗨，不提了”。

　　这似乎正是人们心中老字号的经营模式：热闹的家庭式店铺，街坊邻居关系好得不得了，连服务员都练得一身好本事：当年草包老店一开门，提着筐子、端着盆子来买包子的顾客便挤满店铺，服务员们经常一只胳膊托十盘包子轻松上下楼梯。

　　“如果你仔细研究，发现济南硕果仅存的几家老字号无非都是‘前店后厂’模式。”济南全益有限责任公司董事长王福全总结道。在他看来，“老字号“的生命力不仅在于经营，有加工有销售才是业态发展的必然趋势。

　　济南全益有限责任公司是“草包”、“便宜坊”等多个老字号品牌的所有者。“济南的老字号在建国后经历了公私合营、计划经济、市场经济几个发展阶段。对于生存下来的济南老字号来说，没有倒闭也不意味着活得很好。”王福全说这些老字号的状况相差很大，只有个别企业经营状况较好，不少老字号只是在勉强维持营业。

　　即使效益相对不错的草包也“真人娱乐仅此一家，别无分店”：“之前草包做过7个连锁店，效果并不好。主要原因是草包包子铺尚不具备输出管理的能力，无法保证每家加盟店的产品服务和质量。”现在董馥生和女儿商量着开发标准化快餐，以草包和简单配菜为主，当然，这也得“慢慢来”。

　　董馥生希望将店铺恢复成以前的庭院式建筑。庭院里有说山东快书的，有唱戏的，顾客们津津有味地品尝着草包包子的同时，能体味一下老济南。但是，初具规模的普利广场五光十色，“拆迁”的消息也传了一百遍，董馥生突然之间不敢奢望，但求草包能够保留原址。

　　“老字号”和房地产

　　济南全益所在的经八路5号是一座红色小楼，一楼是各色店铺，楼侧挂着全益的牌子，走过逼仄通道直上二楼，王福全与同事共用一间办公室。

　　1998年，原市中区的饮食公司和副食品公司合并，改制为济南全益有限责任公司，诸多老字号因此归为全益旗下，一直在餐饮行业工作的王福全出任全益公司总经理。王福全便从清产核资入手，进行资产界定，产权评估，明确每一位经营者的责、权、利，把原来国有集体经营管理的单一方式逐步改为承包、租赁、联营、合作、股份等经济体制多样化的形式。而全益的办公室就设在一个网点的原址。这倒是跟全益的境况很相符：陈旧设施是计划经济的遗留，同时，部门之间又清晰的各负其职。

　　近年来，各类“老字号”成为资本追逐的对象，“狗不理”商标卖了一个亿，“燕喜堂”商标也卖了七十万。对于“燕喜堂”易主，王福全倒是赞成的：“燕喜堂这块老匾能卖多少钱不重要，关键是落到谁手里。上一任经营者只想借老字号炒作一把，然后通过加盟的方式来赚钱，这种做法是不负责任的。”

　　在王福全看来，商人们往往没有将心思花在老字号的经营上，而是将其当做“金色标签”，借助其品牌效应进行资本运作，等企业上市了，股价高了，转手将“老字号”高价出售：“这简直就像老百姓投资房产嘛。”

　　王福全认为要发展老字号，首先要对其文化底蕴有所了解。“如果你根本不了解老字号的文化，你怎么能够做好老字号?”然而更重要的，是不能凭借“老字号”来看老字号，“现在和过去不同，发展企业不再是仅仅需要技术人才，老字号企业现在最需要的是懂经营、懂企业文化，能够管理好企业的职业经理人。”

　　近年，王福全一直在挖掘市中区的知名老字号。过去的老商埠，曾有新梅村、艺新小馆、树彬楼、松善斋、奎盛居5家老字号，皆因为时代的更替而退避三舍，但传统的精髓依然保存并且融化于现代技艺之中。王福全将五个商标全部注册下来以备后用。“这些老字号都具有传奇魅力，本身就具备了向现代品牌转换的基础。如果能不断发掘文化价值，同时在技术、人才、营销等方面加以努力，这些都能成为有故事的企业。”当然，王福全还期望着更多政府部门的资金和政策倾斜，“某种程度上，政府是来拔高的，应该将老字号当做城市文化名片来宣传”。

　　作为“草包”、“便宜坊”等多个老字号品牌的所有者，济南全益有限责任公司董事长王福全却尽量跳出“老字号”来看老字号，“这才是发展老字号的杀手锏”。