寻味老月饼

　　大锅炒馅，手工和面压饼，然后刷油进烤箱，用简单的纸质包装：记忆中的老月饼就是这样质朴但有味道。

　　老月饼像所有其他食物一样，被人类思考、谈论和概念化，它代表的是一种味道，更是一种情绪。

　　当苏轼遇到“酥皮”：

　　一场手工和流水线的决斗

　　苏轼曾有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。“小饼”就是酥皮月饼。

　　如果按照老济南人的记忆还原“小饼”，大约是这样的：把月饼捧在手心上，剥开外面的油纸，另一只手捏着月饼，咬下去，掉下一层层酥皮。吃到最后，再将油纸上散落的酥皮倒进嘴里，油纸已空，余下唇齿间青红丝的酸甜。

　　人对味道的留恋大体是和记忆混在一起的。

　　1980年代，酥皮月饼最受济南人喜欢。六七个月饼放在一起，外面用大油纸包着，顶部帖一张红纸，用纸绳提着走亲访友，特有面子。后来皮薄松软、花色繁多、易于保藏的广式月饼风靡一时，酥皮月饼的传统味道却从来没有消失过。

　　济南圣康食品有限公司的酥皮月饼占据着济南的主要市场，每年差不多能卖40万斤。在其位于章丘市双山办事处马安村的生产车间，记者看到，工人将面和好放在案板上，再将由油和面粉做成的“酥”放在面皮上包起来，然后放到压面机中反复擀压，成品只有3毫米厚，但烤制后能出20层酥。

　　随后，由花生、葵花籽、核桃、瓜子和芝麻配制的“五仁”被包裹起来，送进烤箱烤制27分钟，金黄色的月饼出炉，酥已经翘起来，让人馋涎欲滴。

　　“酥皮月饼的生产过程中不添加任何防腐剂，不同口味月饼的保质期只有7至20天，所有馅料都是按照传统配方配制。”圣康董事长张宗海说，酥皮月饼依旧采用老式油纸包装，熟练的工人10秒钟能包一个。

　　假若苏东坡穿越到现代，看到流水般的现代生产线，先是一阵赞叹，继而也会怀恋慢吞吞的手工，手工制作承载了味蕾的期待和想象，其中所蕴含的“怀旧”更成为一种诗意的精神价值追求，也更符合朴素自然的生命本源。

　　“葡萄软月”的“非遗”基因

　　一般来讲，中国传统月饼可分京、广、苏等不同品类，花色近似，风味迥然。鲁式月饼素来以饼皮酥松爽口，轻油轻糖著称。而益利思牌“葡萄软月”是最典型的代表。

　　在位于无影山路的益康生产车间，记者看到，“葡萄软月”的制作过程全部采用特定模具，从制作成型到整个焙烤过程，模具始终伴随着月饼。与其他月饼的成型、礚模、再烤制的工艺不同，制作一个“葡萄软月”，需要经过8个工人的手。手工制作比不上机器快，却保持着独特风味。

　　除了工艺不同，“葡萄软月”也有“秘方”：纯天然新疆红提葡萄入料，底料选用内蒙产马铃薯品种夏波蒂，加上优质蜂蜜，以及低脂低糖、皮二馅三的成分搭配，形成了“葡萄软月”软而不韧、酥而不脆的口感。

　　“这些主要用料外界都知道，无论配方还是工艺，这些年也有很多厂家模仿，但老济南一吃就知道不是益康的‘葡萄软月’”。据济南益康食品有限公司董事长王忠本介绍，“葡萄软月”始于1970年代，当时益康邀请糕点大师秦咸成作为技术顾问，在葡萄饼的基础上研发出该月饼。以前每到中秋前，“大家都赶着马车来排队，就为了买到新鲜出炉的葡萄软月。”

　　如今，中秋节前五十天，益康就火力全开生产“葡萄软月”，100多人一天能生产近5万个月饼，即便如此仍供不应求。2012年“葡萄软月”被列入济南市非物质文化遗产名录，成为济南“非遗”项目中首个焙烤食品品种。

　　其实，食物一直被人类思考、谈论和概念化，每一种味道都代表着人类的一种情绪，月饼也不例外。清人袁景澜写过一首颇长的《咏月饼诗》，将月饼制作、亲友间互赠月饼，以及设家宴及赏月的细节叙述无遗：入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉。

　　“鲁式”月饼全攻略

　　大道至简，大味至璞。制作精良用料实诚的老月饼往往最能勾起济南人对于中秋的记忆。

　　济南素有“西益康，东一大”说法。成立于1912年的“一大”糕点没有停止过一天营业。这里有最传统的济南月饼，五仁、枣泥、豆沙不一而足，月饼不餱(过甜)、不腻、不散、不黏，入口即化，是“最济南”的中秋味道。

　　济南稻香园推出了“传统六福”月饼，全部纯手工制作，每一道工序都沿袭古法，保证口味的传统与纯正，所制月饼皮酥、味香。其有六种口味：提浆什锦、提浆五仁、苏式椒盐、苏式玫瑰、自来红、自来白。另有“百年酥月”，酥皮由奶油制作，外观雪白，营养价值也更高。

　　位于五龙潭公园旁边的泉韵餐厅也推出自制月饼，核桃、花生、黑白芝麻和瓜子配成五仁，将特精粉焙熟，配以红糖做馅料。和面则遵循一斤面一两水的原则，这样在烤制过程中水分蒸干，不需要加防腐剂仍然可以保存较长时间。当然，大厨也将养生原则融入其中，传统青红丝由萝卜根染色做成，泉韵餐厅以陈皮替代，既能保持酸甜口感，且有助消化之功效。