炎夏里的凉面江湖

　　炎炎夏日，围着炉灶煎炒烹炸再也不是一种享受。不如素手调制一碗凉面，既简单美味，又能清暑健脾，倒是妙事一件。

　　从宫廷冷淘到民间美食

　　民间自古有“六月六吃凉面”之说，彼时，“凉面”被称为“冷淘”。据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”就是说皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应“冷淘”，可见“冷淘”最初为宫廷食品。

　　唐杜甫曾写下《槐叶冷淘》，凉面的清凉，加之槐叶“除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，使冷淘渐渐走向民间。特别是从宋代起，凉面的品种逐渐增多，成为人们夏天喜欢的一种主食。

　　及至明代，凉面更加普及且花样繁多，蒋一葵所著《长安夜话》就记载说：“今蝴蝶面、水滑面、切面、挂面……拔鱼、冷淘、温淘是也”，同时市面上还出现了专门经营凉面的餐馆，有文记载“京城市肆著名者，顺承美大街刘家冷淘面也。”

　　至清代，凉面的品种更加丰富，“爽口适宜，天下无比”。孙殿起所辑的《北京风俗杂咏》中也有这样的记载：“帘棍韭边随新择，一窝丝妙最宜人，不似此间花夜著，十字炊成愁病发。”这里的“帘棍韭边”、“一窝丝”等均指凉面的品种。

　　时至今日，凉面的花样更是举不胜举，全国各地都有自己的特色，做法、风味各不相同。川味凉面麻辣鲜香俱全，面条清凉弹爽，簌簌噜噜吃上一碗，心中的燥热已然消除怠尽。一箸入口，层次丰富的麻辣味令人欲罢不能。另有延边朝鲜族的“狗肉凉面”、山西的“刀削面”、河南的“茄汁面”等不一而足。

　　一碗面里的养生符号

　　在北方，夏天吃芝麻酱凉面，必备的有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上香椿丁和水萝卜丝。面条煮熟过水，再用电风扇吹凉，拌上各种调料，爽滑而不黏腻。在西北，最常吃的是莜面，是用燕麦粉做成，夏季用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌，十分爽口。

　　其实，目前北方人常吃的凉面是经过历史经验积累而成的配方，香椿、胡萝卜、蒜汁等佐料并非仅仅为了口感好，还是养生符号。

　　山东省科学养生学会副会长陶凯曾经认真调研过“夏至凉面”配方，“麦面本身可清暑热、消烦止渴，香椿芽性凉，有清热解毒、健胃理气的功效，胡萝卜健脾消食，蒜汁则能够消除肠道细菌，整碗面形成一个养生小宇宙，在炎炎夏日发挥重要的养生功效。”

　　陶凯告诉记者，中医理论认为夏季阳气旺盛，养生一方面保护阳气，不要使之过旺而引发上火，一方面也要滋阴调息，养护心脏。

　　“凉面适合在夏日节气食用，但也要适时适量。”据陶凯介绍，凉面不易消化，饱食对老人及心脑血管疾病患者均有不利影响。而香椿等佐料是咸菜，对气管等器官产生不良的刺激影响。至于印度、泰国等地的特色凉面，往往使用咖喱、辣椒等香料，往往中和掉麦面的凉性特征。

　　洋凉面：外来和尚会念经

　　日本山药泥纳豆荞麦面

　　冰凉方式：用冰水揉搓面条

　　冰凉级别：★★★★

　　日本面食种类繁多，单是日本冷面就可以分为四大类：荞麦、素面、乌冬及拉面。

　　盛夏要来一碗山药泥纳豆冷面，需要制作者用冰水手工搓洗面条，使面条滑溜冰爽。加入日本传统的纳豆和高汤，清新开胃。

　　泰国炒河粉

　　冰凉方式：清凉调料

　　冰凉级别：★★

　　用生米磨成米浆，再制成米香浓郁的河粉，质感粘糯。而炒河粉的配料更多，大概有20多种，多加海鲜，口味浓郁。这份凉面的特点是“更辣更开胃“。

　　越南米线

　　冰凉方式：清淡汤底

　　冰凉级别：★★

　　越南米线类似粉丝，晶莹剔透，幼滑有韧劲。配菜多是清凉口味，有番芫荽、金不换、芽菜、辣椒及青柠，还有小碟的辣椒酱跟海鲜酱。吃时点上几滴青柠汁，开胃解腻。

　　热开窍，为君药。