单宁的华尔兹舞

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它为葡萄酒建立“骨架”，它同原本井水不犯河水的酒液中的其它物质发生反应，在五光十色中交融，跳着一支热烈奔放的华尔兹……

   在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。比如，“单宁如同天鹅绒般柔顺细致”、“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”、“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香” ……

　　那么，单宁究竟是什么？

　　单宁（Ｔａｎｎｉｎ）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

　　单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

　　单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Ａｃｉｄ），而不是单宁。

　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，一瓶好年份的红葡萄酒，放到１０年以后可能才会渐入佳境。

  　单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

  　有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在２００１年评出“现代人１０大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”