酒店老总谈“地沟油”（二）

　　上一期本刊《酒店老总谈“地沟油”》刊出后，引起读者及业内人士强烈反响，本期本刊继续对大型餐饮企业老总进行采访，深入关注食品安全问题。

　　舜耕山庄集团酒店管理公司总经理黑伟钰：

　　“凡是违反自然规律的就有问题”

　　《齐鲁周刊》：沈阳短短5天挖出了几十吨“黑豆芽”。据报道这些豆芽有了尿素、恩诺沙星、无根剂等添加剂，不光节省豆子，缩短生产周期，还长得粗大而且不容易腐烂。作为普通消费者，我们似乎又陷入了更深的困惑，还有什么东西可以吃?

　　黑伟钰：所谓的“毒豆芽”表面看来都有10多厘米长，个别有的近20厘米，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来都很漂亮。其实这正是它的可怕之处，无根剂保证了豆芽不长根、只长芽，尿素保证了豆芽长得粗大，而保鲜粉保证了豆芽不变质。

　　豆芽长那么长，那么粗，而且还不腐烂，正常豆芽怎么可能。什么叫做豆芽菜?如果你自己回家自己发一批豆芽，你就会明白“豆芽菜”三个字的真正含义，一般的豆芽只有一寸左右，而且是弯的，又细又弱，而且放上一两天很快就会腐烂。

　　我们山庄用的就是自己发的豆芽，生长相对来说缓慢，产量也很小，有时候甚至接不上茬，但是健康安全;我希望豆芽恢复到常识生产中去，一斤豆子出七八斤正常，出十五六斤就是变异。

　　总之一句话，凡是违反自然规律的就有问题，像反季节水果，一般都有问题。“地沟油”同样违反自然规律，当然也有问题。

　　《齐鲁周刊》：用我们多年积攒的化学和工业化生产常识，应该都能想象出他们是怎么生产出来的。

　　黑伟钰：对，就是这样。其实就应该什么季节吃什么东西，违反自然生长的食物一般不要吃，人为干涉的东西太多，问题就出来了。

　　《齐鲁周刊》：“地沟油”屡禁不止，似乎总是有更新更恶心的版本推出，不仅小摊位，甚至是大酒店都被曝使用了“地沟油”。

　　黑伟钰：我个人认为大集团应该都是“被地沟油”，一般大企业都有一套完善的机制来监督食用油的安全使用，如果被曝使用“地沟油”，一般是在不知情的情况下流入，从而被动使用。

　　但是小饭馆，小摊位都是主动的，食用油在他们的成本中还是占了很大一部分比重的，为追求效益，所以他们看中了廉价的“地沟油”，从中玩猫腻。而且川菜比鲁菜出现“地沟油”的机会要多得多。

　　在此我奉劝广大消费者，一定要少吃街边火锅、烤肉等，在那里你吃到“地沟油”的概率极大，而且正常的食用油与“地沟油”你根本分辨不出来，鉴别非常难，但是有一个简单易行的方法可以使你远离“地沟油”：不吃不就完了?

　　《齐鲁周刊》：具体到我们企业的食用油情况呢?

　　黑伟钰：我们这边食用油都是直供。在合作之前山庄都会组织考察组去企业亲自考察，对企业进行评估，考察食用油企业具体情况，包括他们的精炼车间、分提车间、品管中心和小包装生产车间等重点区域，深入了解了食用油生产、质检、包装等各个环节，甚至详细了解生产工艺流程，所有的这些，就是为了采购到安全优质的食用油。

　　一般大企业都有足够的成本去考察食用油，做到安全使用;而小企业在这方面就会捉襟见肘，考察的成本太大，只能被动使用，往往就会出现问题。

　　《齐鲁周刊》：能否给现实中混乱的食品市场治理支个招?

　　黑伟钰：我支持严惩，我们的执法部门还是太宽容，就得像酒驾入刑那样。我去韩国考察过一段时间，韩国的餐饮企业都要押十万美金做食品安全抵押，一旦出问题，押金没收，终生不得入行餐饮业。

　　鲁菜标准化也要尊重个性

　　《齐鲁周刊》：作为鲁菜标准的制定者，您认为鲁菜甚至中华菜系制定标准的意义在哪里?

　　黑伟钰：为鲁菜定标准意义重大，肯德基、麦当劳之所以能风靡天下，就是因为它有可复制的标准，口味和质量基本保持一致，鲁菜如果想走向世界，就必须制定标准。

　　《齐鲁周刊》：但是鲁菜的魅力就在于差异化。

　　黑伟钰：“不要担心鲁菜标准的制定会使鲁菜百菜百味的特色消失，因为鲁菜标准是在遵循共性标准基础的前提下，经过千百次的试验，并发扬菜品的个性，兼顾营养与养生。鲁菜标准化，并不是要求鲁菜口味统一，菜式一样，而是要在梳理和规范鲁菜的基础上，突出地方共性特色，既保持传统，又尊重个性。”

珍珠泉宾馆餐饮部经理 王勇

　　“我们的舌头被添加剂骗了”

　　《齐鲁周刊》：现在人人谈食品添加剂色变，泡菜里有着色剂、果冻里有防腐剂、一只雪糕含有16种食品添加剂、一袋方便面中有14种添加剂。生活中实际存在的食品添加剂至少有两千多种，无论是直接添加还是间接添加，每个成人每天大概要摄入80、90种添加剂。有网友说，不看不知道，一看吓一跳，都说抽烟有危害，我看食品比香烟危害还大。

　　王勇：说起食品添加剂我想起一件事，曾经有领导跟我说，某宾馆的汤很鲜，建议我们去那边学学手艺，我跟食品打了这么多年的交道，一听就知道那都是添加剂的结果。后来领导也改口了，说太香的汤都是有问题的，不要一味追求味道，首先做到健康、卫生，而在实际操作中尽量不用食品添加剂。

　　添加剂能神奇到什么地步呢?完全用水加添加剂勾兑的汤就非常鲜美，味道丝毫不亚于老老实实做的汤。

　　你这是在吃食物吗?其实是我们的味觉被欺骗和蒙蔽了。

　　擅自扩大食品添加剂的使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，是目前食品添加剂的三大主要问题。

　　食品中化学添加剂的科学、合理应用是一门很复杂的学问;食品工业是道德工业，也是良心工程。使用食品添加剂应该多用“减法”，可添加可不添加的不添加，不得不添加的也要尽量少添加。食品添加剂行业应该从发展化学品为主转向以天然品为主。

　　《齐鲁周刊》：现在食品添加剂滥用的问题非常普遍。

　　王勇：滥用的问题出现，甚至是假冒伪劣的出现，甚至于不仅是假冒伪劣，而且是有毒我们叫化学违禁品，拿它做食品添加剂的例子也不少。另一个突出的问题就是我们消费者的消费观，为什么中国现在食品添加剂的问题这么严重?中国饮食文化渊源流长，上可以追溯到几千年以前，我们长期形成的饮食习惯跟饮食观对于食品质量当中的非营养因素要求过高。

　　色香味要求齐全，甚至于在相当一部分地区，在相当一部分群体当中要求很强烈。这种饮食习惯是长期的文化背景造成的，可以横向跟世界上其他国家、民族饮食习惯、饮食文化比较，我们国家的消费群体这方面的问题比较严重、比较突出，这就造成了在食品制造过程当中对食品的非营养方面的性能跟质量要求过高，使得制造者不得不增加使用食品添加剂以达到这个消费者要求的目的。

　　自己酒店的饭菜，我们一直吃

　　《齐鲁周刊》：您一般都在宾馆吃饭吗?

　　王勇：我们有员工食堂，而且宾馆要求每个员工都必须在食堂就餐，宾馆实行就餐打卡制度，违反规定的要罚款。就是怕我们自己的员工防止出外就餐，胡乱吃东西，防止染上疾病。作为食品的生产者，讲究个人的健康和卫生必须做到。

　　像离我们几步之遥的芙蓉街，我们绝对禁止员工去那里吃饭，看似熙熙攘攘，其实那里才是真正的“问题区域”，最该监管的就是那边的小餐馆。

　　《齐鲁周刊》：宾馆的食用油情况怎样?

　　王勇：宾馆使用的食用油均可追溯到生产厂家，我们有常年的固定客户，比如豆油由潍坊粮油集团提供，这些企业都是经过我们认真考察后才拍板的。

　　考察时一般都要“索证”，看生产企业证件是否齐全，生产报告是否真实，还要看从业人员的健康证明等等，不能有一丝一毫的差错。

　　《齐鲁周刊》：往外流的源头就是餐厨垃圾和废油去了哪里?

　　王勇：这方面定点环保局回收，和环保局签订协议，做到两头都抓，不给“地沟油”等问题油丝毫空间。

　　《齐鲁周刊》：作为省人大下属的宾馆，与私营酒店有什么差别?

　　王勇：私营大酒店最终目的还是盈利;为降低成本，会采取“激励”制度，甚至“激励”幅度非常大，如果厨师节约成本，就会有奖励，这就促使食品行业以次充好问题的出现。

　　而我们就有很大的不同，作为省人大办公厅的下属二级单位，政府部门对宾馆的监管非常及时和准确，对我们而言就是按部就班的抓落实。

　　而且作为一家政务接待任务很多的“事业单位”我们不能也不敢有食品安全方面的问题。比如出现“可能”不行的食品和原料时，在我们这边就要马上拿掉，绝不含糊，不能打摆子，拿不准的东西不能用，只能用百分之百过关的东西，其实这是沿用了计划时代某些作风，还是有一种威慑力在里面的。