酒店老总谈“地沟油”
据统计，中国每年有300万吨地沟油返回餐桌，按照比例每年吃2000万吨左右的油，你每吃10餐就有可能有一餐的油是地沟油。
近期，关于一些星级酒店里的“地沟油”问题亦被坊间传得沸沸扬扬。济南餐饮企业负责人如何看待业内为广大消费者所诟病的“地沟油”和食品安全问题?他们在食用油从源头到使用过程中到底是怎样做的?近日，本刊记者就此对皇宫餐饮集团副总经理杨仁征和舜和酒店集团董事长任兴本进行了采访。
皇宫餐饮集团副总经理杨仁征：
魔鬼存在于细节
“餐饮业经营的是良心”
《齐鲁周刊》：作为确保食品安全的最后一环，经营餐饮业的皇宫餐饮集团有哪些理念和做法“把好最后一道关”?
杨仁征：皇宫餐饮集团作为一家纯餐饮企业，始终坚持这样一个理念，就是我们经营菜品，就是经营健康;而菜品的理念就是绿色、营养、卫生、健康。
你会注意到这简单的八个字里面没有提到口味、好吃与否。我是干厨师出身的，据我所知，有的厨师或食品生产者可能会为了单纯地追求味道，而在做菜时往里面加一些东西，比如食品添加剂，来增加口感，这违背了餐饮行业的基本准则。
我们不追求感官和色泽，只追求原始的本来味道，这是皇宫对于菜品的一个要求。
做饭菜是原料到成品的最后一道关，这项工程我们称之为“良心工程”，餐饮业经营的不是饭菜，是良心。如果这项工作做不好，之前所有的工作都为零。
《齐鲁周刊》：具体有哪些措施?
杨仁征：在具体措施方面，注重人员的卫生教育方面，餐饮从业人员首先要讲卫生，才可以谈其他的东西。
我们厨房部把食品卫生永远做为第一要素，在厨房中提出了“讲究卫生是做厨师的第一职业道德”的口号，进入厨房前专门设立了更衣室、隔离区，清洗间等保证操作者的卫生，只要进入厨房不论老总还是员工人人必须配套卫生帽或头套。定期逐人进行体检，做到无健康证坚决下岗。目前皇宫厨房的操作间全部落实了菜品的标准化、量化操作，率先实现了中餐流水线作业，确保了出品的稳定性和质量标准。
我们在每个房间都配有消毒柜，包括臭氧消毒，紫外线消毒等，还有高温加热作用，到这里来的顾客有时候会发现这样一个细节，就是端上来的餐具是烫手的，就是因为这些餐具是消毒之后再加热的;这种对于食品安全无微不至的极端追求应该是每个企业都应该做到的。
《齐鲁周刊》：最近食品安全问题可谓层出不穷。
杨仁征：我们餐饮企业作为行业终端，非常痛心这种行为。厨师确实想要好的原料，但是很多原料在之前的诸多环节已经不能保证安全，这是整个社会的问题。
出现这种问题，就是某些人“利”字当头、利欲熏心造成的。
用地沟油是“自毁长城”
《齐鲁周刊》：您对于行业内部不断爆出的“地沟油”问题的看法?皇宫集团在用油和泔水处理方面又是怎样做的?
杨仁征：餐饮用油，一直以来备受关注。在重视食品安全的今天，站在消费者的角度看，餐饮企业的用油已经成为他们考虑的重要因素之一。
关于地沟油这个问题，最近一段时间被媒体反复曝光，大家对于地沟油的来龙去脉等问题都很清楚了。上个星期，济南卫生部门对济南市区所有饭店食堂小摊点进行检查，暂时没有发现地沟油;但是在经营过程中可能存在，相关部门正在展开行动，对地沟油运营的渠道进行封锁。
皇宫餐饮集团的餐厨垃圾和泔水的处理由济南环卫局负责，与其签订协议，价格为一车160元，一天3到5车。
在使用食用油方面，在源头上我们与品牌厂家合作，像金龙鱼、美食客、口福等品牌，都是我们的合作伙伴。在使用时，对食用油进行量化管理，每个环节严格控制，杜绝多次使用，在这方面我们也欢迎媒体对我们企业进行监督。
《齐鲁周刊》：前一段时间关于鱼翅皇宫大酒店也流出了使用地沟油的传言。
杨仁征：皇宫餐饮集团目标是先做十年老店，再创百年老店。现在正进入第二阶段创百年老店，我们的信念是为国人增光，为国人奉献。
食用油占总成本不到0.1%，没有哪个酒店去自毁长城。我们分析，出现这些谣言应该是个别利益集团利用不正当手段竞争的行为。
2010年4月，由济南市饭店业协会和《齐鲁晚报》共同发起的全市餐饮业“诚信经营，抵制劣质油品”倡议活动在鱼翅皇宫大酒店举办，皇宫餐饮集团在倡议中表示，皇宫用的食用油都是著名品牌直供的优质食用油。皇宫大酒店向广大媒体和消费者承诺：皇宫今天不会，以后也绝不会出现任何劣质油品，并带头呼吁济南各大酒店严格管理泔水处理程序，堵住不健康油品的源头，还广大消费者一个绿色健康安全的饮食环境。
企业做大了，就需要多对社会做点什么。同时，增强企业社会责任感是社会发展对企业的要求，也是推动企业持续发展的内在需要。
舜和酒店集团董事长任兴本：
我们不玩“潜规则”
“企业家的道德是食品安全的第一道防线”
《齐鲁周刊》：食品安全问题一直是社会关注的热点，“瘦肉精”、“染色馒头”、“牛肉膏”等事件，一波未平一波又起的食品安全事件引发了各方的高度关注，使我们产生了深深的危机感。怎样看待这种现象?
任兴本关于食品安全问题，涉及到两个层面的问题。第一，作为普通的消费者，我深有感触，它关系到我们每一个人，我们都是受害者。作为普通市民，看到这种现状，非常的着急，还有什么安全食品?什么馒头、牛肉、牛奶等，一直不断，使普通老百姓吃饭的时候没有任何的安全感。
具体到酒店，最深恶痛绝的是问题海参。这里面也可能是一个“潜规则”的问题，把福尔马林添加到海参里面，抑制水分蒸发，增加它的重量，从中牟利。不久前我们一个总经理说，好多客人反应外面的酒店海参价格为48元，为什么舜和卖到58、68元?是不是我们为了价格竞争，也效仿别的酒店进便宜的海参?我们坚决不干。没有良心的事不能做，那种海参你敢吃吗?你能吃吗?宁可这个钱不挣，但不能干缺德事。
第二，作为一个食品生产者和经营者来讲，企业家的道德是食品安全的第一道防线，要凭良心，凭职业道德，凭一个职业经理人的自觉性，努力坚守职业操守，保证普通消费者的食品安全的权利。出现问题就要严查严惩严办。
我认为，现在的食品安全问题对食品加工企业就是一场深刻的危机，双汇几百个亿蒸发，蒙牛的损失也不小，所以说食品安全问题事关企业的生死攸关，出现这个问题等于企业失火。
现在消费者在关注自己该吃什么才放心，这说明中国的消费者对中国的食品市场已经失去信心，中国的食品市场的食品安全问题不仅要靠政府的职能部门的监管和严惩，还要靠国民的食品安全意识慢慢形成，靠生产加工者的食品安全意识的提高，才有可能为中国的食品安全创造一个良好的环境。
食品，人之良心;食品安全大如天。
地沟油为何“打而不倒”?
《齐鲁周刊》：“地沟油”经历过多次“围剿”，仍然非常“顽强”的生存着，媒体不断爆出其丑闻，对“运动式”的行政监管、处理似乎拥有了强大的免疫力。
任兴本这里面其实很大一部分是消费者的原因。消费者图便宜的这种心理其实非常正常，于是有不法分子就利用了这种心理，地沟油才有了市场。
处理地沟油不仅仅是政府的责任，需要全民参与，我呼吁广大消费者，遇到非常便宜的低价食品，自己先算一下帐，为什么它比一般同类食品的价格低很多，算清楚了这笔账，就会明白里面的猫腻，拒绝地沟油等相关食品，使它失去市场，逐渐地根除这个食品行业的毒瘤。
《齐鲁周刊》：加了三聚氰胺的毒奶粉、加了盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、加了多样氨基酸的牛肉膏……这些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。作为餐饮企业，在添加剂方面怎么看?
任兴本食品添加剂哪些能用，哪些不能用，每个品种用多少，这些都是问题。我建议有关部门应该有一个非常清晰的指导。
比如说我们进的酱油，虽然有QS认证，但是酱油本身是含有添加剂的，里面的量是多少是酱油生产厂家定的，我们只能被动接受，用起来感到非常茫然。
我们到医院看病，大夫开的药都精确到几克甚至几毫克，安眠药可以吃半片或一片，吃一瓶就是毒药。同样的道理适用于食品添加剂，国家应该加强指导，做到精确使用添加剂。
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