吃的状态，就是活着的状态

　　什么样的“吃”，背后就是什么样的文化，吃的形式是文化，本质是健康。现实层面、商业层面、文化层面的批判让我们陷入到绝望的边缘。其实，批判也是一种再造，只有深刻认识到中华民族食文化的诸多弊病，才能对症下药。

　　相对营养过剩，绝对营养不足

　　在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择，食物相对于收入，也变得越来越廉价而易于获得。

　　但是，我们却越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：

　　不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物质;不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病;不想吃，因为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截去喙部，更不用说速生鸡、速生鸭;出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

　　这或许可以解释，在北京、上海甚至济南，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张;在商务宴请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的最新时尚。在一个仓廪足的时代，人们对吃开始有了更高的、迥异于以往定义的要求。

　　这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。

　　现代人到底是营养过剩还是营养不足?美国营养学家阿德勒·戴维斯提出过一个非常有趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。

　　如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保留着中国传统膳食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们也会受到肺炎、寄生虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有关的各种疾病——所谓“贫困病”——的困扰。但是，“解决后面这些健康问题，现代医学界有丰富的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无策”，主持“中国健康调查”的柯林·坎贝尔指出。

　　人人参与的食品犯罪早已成为一种“国粹”

　　18世纪早期，理查德·沃尔特跟着英国船队来到广州，他在回忆录里写道：“一次我们从中国人手中买了许多鸡鸭，但没过多久就死了大半。我们开始还以为是中毒，但检查的结果却是为了增加重量而在肚内填满沙砾和石块;买到的猪肉也灌满了水，是中国屠夫宰杀时注进去的。商船队离开时许多中国船跟在后面，捡拾起船队扔下的许多动物尸体以便再次发财，因为中国人从不反对吃任何自行死亡的动物食品。”他对中国人的总体评价是“感觉迟钝”或“麻木不仁”。

　　由此看来，国人的人性沦丧，并非近年来才开始，早在几百年前的康乾盛世阶段，人性的低劣已经到了让人无法接受的地步。

　　我们还看到了注水肉、注沙鸡、注沙鸭等的清代版，国人对动物尸体的利用也可谓精到，瘟疫而死的鸡鸭鹅、兔子、狗，很多都进了回收站，等待进一步利用。人人参与的食品犯罪早已成为一种“国粹”。

　　而今，国人的“创造性”早已远超古人，“感觉迟钝”或“麻木不仁”以商业的形式无限扩散。肥嫩的烤鸭吃起来香酥可口，但是如果你看见有人把小鸭提起来，用肥油或脏兮兮的东西硬塞到肚子里，让小鸭子按照他们设计的时间表长成商品鸭，食欲还有多大?

　　大肥猪二膘油比例太大，有人发明了“瘦肉精”，有关方面曾经报道推广。等到发现“瘦肉精”不但能“瘦猪”，人吃了后还可以“瘦人”。有关方面全面禁止时，其损人利己的“经验”已经“家喻户晓”，达到无猪不“精”。

　　速生鸡、人造蛋、人造鱼翅……不一而足，形成一个另类“快速致富”的利益链。

　　现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指标外的营养损失是多少?意大利的一项研究给出的数字是60%。

　　从果子狸到猴脑，变态食肉法则

　　食文化源远流长，无所不用其极。各种怪异的吃法，让人大开眼界。在非典、甲肝等疾病的困扰下，人们一边困惑，一边向各种动物伸出罪恶之手。

　　前不久，广西玉林市举办了“荔枝狗肉节”，这一民间活动却引来多方舆论争议，多名动物保护主义者呼吁当地民众不吃狗肉、取消狗肉节，并称之为“舌尖上的罪过”。2011年，浙江金华市婺城区乾西乡政府在舆论压力下，取消了已有600多年历史的“金华湖头狗肉节”。

　　能吃猪肉，为什么不能吃狗肉?法律没有禁止公民杀狗吃狗，所以吃狗肉是狗肉爱好者的权利。但是法律没有明文禁止的东西，未必就符合人类现行的文明规范。

　　自古以来，中国菜肴就十分讲究“珍罕”二字，越是特殊食材或者罕见做法越受老饕的追捧。厨师们更是发挥想象力，创造了一道道听起来就骇人听闻的“美味”，这些菜式有的流传至今，成为了“中国十大禁菜”。比如生吃猴脑、活烤鸭掌、活吃驴肉、活取鹅肠、炭烤乳羊……

　　吃猴脑的方法是这样的：一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞正好容一只猴子的头伸出。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙伸向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑的序曲。

　　还有炭烤乳羊：将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤，当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出，据说是皮酥肉嫩，味道鲜美。

　　10年前，对果子狸的恐惧曾让整个国家色变。

　　人类与果子狸打交道至少有上万年的历史，一场非典让果子狸家喻户晓。在食文化博大精深的中国，它被追捧为“山珍之首”。携带非典病毒的果子狸激荡了国人脆弱的神经，动物本身是无罪的，人类才是病毒的罪魁祸首。这让人想起了1988年的那场甲肝，其原因是人们使用了带病毒的毛蚶，于是，自私的人们谈毛蚶。可是，不几年之后，毛蚶再次进入人们的餐桌。

　　人们总是幻想可以用购买中世纪“赎罪符”的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式传统的冬虫夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂和减肥法。但是，单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏?部分的正确，是否证明全面的合理?