济南老板们的菜窖

　　他们称自己为味觉断裂的一代——成长于物质匮乏的年代，长大后事业成功，却卷入快节奏生活，回头才发现，那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。他们自己种菜，自己在家做饭，寻找儿时的味道，从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。

　　济南私营企业主　李峰

　　蔬菜的“道法”

　　十几年前，别说是还与外界几乎隔绝的南部山区当时能吃到的野樱桃、大杏儿，就是市区边上的那些胡同里，还不是茄秧风姿绰约?西红柿模样水灵，南瓜、葫芦、瓠子应有尽有。哪个不比那些农业观光园更能体现“吃健康饮食很酷”的理念?可现在别说是省会济南，就是我的故乡，那些菜园早已变成了夜总会，而那些池塘倒也算是专业对口，改建成了十步一家的洗浴中心。

　　只有故乡才有真正的春华秋实，咱不懂转基因，不懂什么无土栽培，可如今的蔬菜，吃起来的确不是那个味。黄瓜不是黄瓜，西红柿不是西红柿，有一次自己和馅包了顿韭菜饺子，直接腹泻了三天。

　　也正是这个原因，我才立志做一个菜农。算起来，我在仲宫镇种菜已有两年，差不多也算一个庄稼汉了。

　　由开始绽出星星点点的小芽儿，到满园的嫩绿青翠，风霜雨雪中，我看到了我的“南泥湾”。那里的菜，几乎没有一点药物和化肥的污染，用的全是农家粪便和柴草灰之类的有机肥。秋收后，村里人在稻田里燃烧秸秆，我就把稻草灰挑到了大白菜地里作为肥料施下。村里还有一户养牛的人家，见我这个城里人性格还耿直，便痛快应承下来，长期为我提供牛粪作为种菜的肥料。

　　那一季一季的蔬菜，我让骑着摩托车的村里小伙子带回，一户一户分发给我的亲友和同事。我发现，凡是吃了我的菜的人，脸色也都滋润了起来。

　　吃不了的菜，我就自己挖地窖存起来，你别说，这土法跟冰箱冷库效果差不多。下雪天时候，扫开地窖上的雪，进去拿两颗白菜，加上老家带来的猪肉，吃起来热气腾腾。

　　也有人建议我种大棚菜，可我实在不愿让自己这片菜地沾染上过多的现代气息。我不吃反季节蔬菜，一是觉得没口感，二是觉得那东西有违天时。人法地，地法天，天法道，道法自然，菜也如此。

　　为纪念家乡黄金般的油菜花，纪念我只有梦中才能复制的地瓜日子，纪念我后院的皂角，纪念我天井的桂花，纪念我满山的杨梅，纪念我的花鲤我的水蛇我的矮脚猪我的看家鹅我的黄狸猫我那5分钱一斤的敲梆鱼，我提议把每座城市花大本钱搬来的那些反季节稀罕植物改成大菜地，以供下一代们别忘了种粮种菜的布衣本质。恐怕这比上一堂作秀的环保课要受用得多!而那些花花绿绿的反季节植物本来也不属于你这座城市。

　　济南私房菜饭馆老板　陈志敏

　　一个美食家的菜园子

　　陈志敏小时候在乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”：市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰;花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂;“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光;好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎;有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。

　　为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”?直到陈志敏决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来?比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过热水一下，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟?”

　　陈志敏自己在济南郊区有一片菜园，执行的便是自己记忆中的菜园规矩，不过陈志敏依然认为，提了七八年的“有机种植”是很难大规模实现的。“有机真正的标准是离污染的距离，土地的墒情如何。肥料或许可以找到芝麻渣、鸟粪等，但周边都是机械化、城市化后的污染土地，一个完整的有机生态系统已经难以建立起来了。以前真是靠人力一点点去做的。一定要一大早起来去浇水，不能正午浇。松土时会淘气地加些蚯蚓甚至螳螂进去，边上还有几家人共用的粪池，灌溉用机井水。不打农药，常常拿自己做的镊子，找包菜里的菜青虫，找出来掐死。”