济南菜里的山东老字号

　　■味觉山东②

　　燕喜堂传说：“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂”

　　1932年3月，历城人赵子俊在山东商业银行董事董丹如的资助下，集资3000元在芙蓉街开了一间由两座三进四合院组成的济南饭庄。时值南燕北归时节，饭庄命名“燕喜堂”。

　　赵子俊16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤和奶汤制做的特色鲁菜著称齐鲁大地。一时间，引得众多名人、学者慕名而来。

　　“燕喜堂有自己的绝活!”这是“老济南”对燕喜堂的经典概括。一是厨艺好，做的鲁菜最正宗，燕喜堂经营之道有八个字：“货真价实，精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手，如以刀功著称的梁继祥师傅，能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝;又如清汤的制法，大致是以老鸡、肘子骨，南方还要加上肥鸭等为主料，加水微火煮沸，使主料香味融于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清了汤汁。除甜菜外，几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调，兑汁时都要加入清汤。

　　燕喜堂的老师傅们说，“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂”。灶间里一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的秘方，他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列“招牌”菜。二是讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。

　　开业不足两年，燕喜堂便跻身济南菜餐馆三甲。

　　济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中国八大菜系之首，而济南菜则是鲁菜最主要的流派，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美;奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

　　济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁;掠去浮末，停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提清汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。

　　老字号燕喜堂，就有专门的师傅负责每天吊汤，无论高汤、清汤、奶汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如高汤，以猪肘、老母鸡和肥鸭、干贝等等慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经鸡腿肉剁为茸泥的“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥的“白俏”分别清出汤汁方可使用。老师傅们常说“唱戏的腔，做菜的汤”，鲁菜之优劣，汤是第一关键。

　　老字号地理：三家名店画出了济南菜格局

　　济南鲁菜泰斗崔义清老爷子对当年鲁菜名店争奇斗艳的情景至今仍是记忆犹新：“那时，济南三大鲁菜名店：聚丰德、汇泉楼、燕喜堂。一直是政府官员、工商界名流宴请宾客的主要饭店，其中汇泉楼还是济南第一家涉外饭店，受到贺龙将军的赞扬。老聚丰德在如今的经四纬三路上;汇泉楼在如今的西门附近;燕喜堂则在泉城路圩垸附近。三家名店画出了济南菜格局……”

　　在崔老爷子的描述中，那是一个泉水清清、鲁菜飘香的年代。各家店面百花齐放。在茶楼酒社的吆喝声中，品汤论事的市民生活照展现出一片老泉城的本真和意味。

　　济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。

　　关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。

　　清同治年间山东巡抚丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。

　　清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼，就完全是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。

　　济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。

　　自上世纪初济南开埠以来，商贾云集，繁华一时，带动了济南本土餐饮业的发展。这其中以聚丰德、燕喜堂和汇泉楼等老字号饭庄最负盛名，写下了一幕幕传奇与辉煌。时至今日，除少数老字号仍在坚持经营外，大都被收购兼并或改弦更张，早已不复往日盛景。但那些耳熟能详的故事传说与一道道响当当的名菜被永久地保留在了济南人的记忆中。

　　汇泉楼里的文人风流

　　在济南，依江家池而建的济南老字号汇泉楼几乎无人不知。

　　江家池在明永乐年间名鱼池泉，万历时改称天镜泉，人呼江家池，是因其原属江浚祖居。江浚乃历城人，嘉靖间官至陕西按察副使。此地东临帆樯云集、小清河发源地的西门码头，南接店铺林立，济南至北京官道起点的西关大街、估衣市街，水陆要冲，黄金商地，又兼水秀泉美，人气极旺。

　　据载，1886年(一说为1848年)，锦盛楼饭庄创办于池东;1895，德盛楼饭庄开业于池北。1927年，二者合一，以德盛楼为名。1937年，改名汇泉楼。

　　这汇泉楼建店之初，仅为一中等规模的饭店。但由于它具有得天独厚的泉水景物，又用重金聘请名厨，很快便成为济南名店。而汇泉楼的看家菜就是糖醋鲤鱼。

　　黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”，堪为鲤中珍品。江家池里长年养着每天早晨从泺口码头运来的“龙门鲤”，水里有一个单独的养鱼区，四周以铁丝织网相隔，饲养月余，待鱼吐净腹中泥沙，便可上桌飨客。

　　清末名厨彭柯来此掌灶时，即在江家池内蓄养鲤鱼。他首开用泺口醋、“龙门鲤”烹制糖醋鱼的先河，一炮打响，风靡整个济南城，还被南来北往的客人将名声带到全国各地。清代孙兆桂《济南竹枝词》云：“侬家不住西湖上，偏喜今朝醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。

　　著名现代诗人臧克家曾在《吃的方面二三事》一文中这样回忆说：济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫“江家池”。来这馆子吃饭的人，主要是为了吃这池中鱼……摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。

　　以长篇小说《山雨》闻名于世的现代作家王统照，也在其《回忆徐志摩》一文中，谈到1923年夏天徐志摩夜品黄河鲤的逸事：“他往游济南时正当炎夏。他的兴致真好，晚上九点多了，他一定要我领他去吃黄河鲤鱼……志摩卧在船上仰看着疏星朗月，口里随意说几句话，谁能知道这位诗人在那样的景物中想些什么?”

　　而以藏书知名于世的著作家黄裳先生2009年出版的《书之归去来》一书中，一篇《记巴金》写到解放初期和巴金一起到汇泉楼的情形。

　　汇泉楼的名菜一是糖醋鲤鱼，二是活鲤鱼三吃。所谓三吃：红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾，仍是糖醋唱主角。黄裳忍不住赞道：“这实在是一个出色的饭馆，比起杭州的楼外楼，要好得远。”

　　黄裳先生还写道：“在楼上落座以后，第一件事就是向堂倌打听山东好汉秦琼的故事。他十分严肃地告诉我们，秦叔宝的故居确在这附近，而我们现在坐在上面的水阁，就是有名的‘三十六友’结义之处的‘贾家楼’了。”

　　现在，上述文化名人中只有1919年出生的黄裳先生健在于世，不过他们的文字还在流传，汇泉楼的影子仍在书页里清晰地展示着。