名流们的“中国菜单”

　　寻找中国味③——

　　“食不厌精，脍不厌细”食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受;割不正不食、君子远庖厨，儒家把吃饭当做一种礼乐习俗、规矩制度;肴馔宴集，文人墨客视吃饭为出仕的阶梯、怡情悦性的手段……传统文化中的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说，“阴阳五行”说，“中和为美”说以及重“道”“轻”“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。

　　饮食本是人们生存的基本需求，几千年来中国人都是吃什么?怎么吃?它与纯粹精神领域的文化有什么样的关系呢?在饮食中又能看出中国人对社会和人生怎样的态度?在中国的饮食习惯里，是否具体而微地体现出中国文化的某些特性?

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　　从神农氏的食草岁月到“洗手做羹汤”

　　中国古代哲人在描写传说中的邈远上古时，大多认为那是个充满艰辛的时代，人类和其他动物一样，从大自然中索取自然形态的食物和饮料，“茹草饮水，取草木之实”，以解决饥渴。

　　尝百草的神农氏是中国农业的开创者，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。黄帝时期，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

　　从生食向熟食的转化是人类发展史上一个重要的里程碑，是人类饮食文化的起点。

　　春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，小米，又称谷子，长时期占主导地位。中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进芝麻、核桃、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆等。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，可做出许多种菜肴。

　　中国有主食和副食之分。《黄帝内经》中就提到，五谷是主食，其他肉类、菜类都是副食。

　　《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是“五谷之长”，我没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱(指地位)。解放前北京人如果吃窝头炖肉，就会有人说：“啊，这是奴欺主”!

　　炒滥觞于南北朝，最早记载于《齐民要术》，成熟于两宋，普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟中调味。

　　在炒菜张大以前，人们下饭主要靠“羹”。先秦，特别是战国以前，人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。孔子有两句最著名的话“脍不厌细”——因为，那时煮熟的大块肉(脍)没味，要蘸酱吃，只有切得薄才能入味。那时酱的品种有上百种之多，不同的肉还要蘸不同的酱，所以孔子说“不得其酱不食”。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”。

　　吃的革命：士大夫们的食物美学

　　魏晋风尚中，文人多饮酒。东晋王羲之兰亭聚会，水酒一杯引发了千古幽情——而到唐代，宴饮的食物美学开始形成，中国到达饮食文化的高峰，过分讲究，“素蒸声音部、罔川图小样”—— 这是唐代士大夫阶层的新名士论。

　　最具代表性的是烧尾宴，据记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成。而这种雕瓜、画卵、面塑等造型绝技日后愈演愈烈。《春明梦余录》记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿 260斤粘砌而成;《清异录》记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景;五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。素月对银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。黄甲如盘大，红丁似蜜甜”。

　　不止钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。唐代诗人杜甫在贫病之中受到穷朋友王倚并不丰盛的酒食款待后兴奋写道：长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。

　　其实吃的不过是“泡菜”(冬菹)、萝卜(土酥)、猪肉(畜豪)之类、。清人郑燮(板桥)在其家书中描写了一种更为简朴的饮食生活：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。

　　开水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不过的早餐。杜甫、郑燮的饮食心态代表了寒士阶层对饮食生活的感受。郑板桥写的是南方人寒士的早餐：“暖老温贫之具”则是豆汁。

　　那时，文人聚会许多都是得到某种食品为由头的。《红楼梦》中写的几次小型宴集的起因都是得到了奇异食品。明末清初著名戏剧家李渔这样的风雅之士，每到中秋便准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在朗月之下，或菊花丛中持蟹对饮，与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。

　　苏轼写过《老饕赋》，以贪吃的老饕自居，发明了东坡肉、羊蝎子、东坡羹等诸多美食，南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首，他还在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法。

　　传统的文人士大夫最追求饮食情趣，这种习气一直延伸到近现代，林语堂在《中国人》中写道：我们这样写请柬：“我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。”或者这样写：“已是六月底了，如果你不来，那就要等明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。”

　　除了菜式，“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是造型了。而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等;刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状;现代中国的刀法名称已不下200种。 而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜色的搭配要合理。

　　在高僧、大隐、士大夫天衣无缝的合谋下，汉语开始了代表着华夏最高饮食美学形态的构筑，吃再也不是一种简单的果腹，吃下去的是菜，散发出来的却是精神。吃的精神也自此进入高潮，唐宋名士宣称：宴饮才是真名士。

　　饮食政治与嘴巴里的人际关系

　　中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，获得灵感。

　　庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，其最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。“国以民为天，民以食为天”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

　　古往今来有那么多各种名目的宴会，都是借以协调国际或人际关系，以达到欢乐好合的目的。故《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”中国人以饮食侍奉鬼神，也是搞好人天关系的一项内容，便通过食物来打通关节、疏通关系。

　　古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》中就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。

　　“凡饮，养阳气也;凡食，养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。古人认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”。