肯德基为什么敢在中国“变脸”？

　　从臭鱼肉做的“蟹斗门”到豆浆粉所泡的“豆浆门”，从“苏丹红一号”事件再到如今的速成鸡。肯德基这个因为规范运作而起家的快餐巨头，为何敢在中国屡屡犯错?

　　在中国市场“变味”的肯德基折射出的不仅是中国整体食品质量环境和监管体系的不健全——在商业投毒时代下的中国，不仅仅意味着违法成本过低，更有我们时代为谋取利益最大化的低成本工业之困。

　　肯德基的1987与大国输出：统一标准下的“饮食革命”

　　1987年11月12日，肯德基公司在北京前门大街开始营业，在呼啸的北风中点燃了冬天里的另一把火。几天后，老北京城的百姓们就都知道从美国来了一家卖炸鸡的餐馆，叫“啃的鸡”。

　　初入中国，山德士上校这个翘着白胡子的美国老头，带着他的一勺土豆泥、一碟菜丝沙拉、几块奶油味很重的炸鸡块，这种简单得不能再简单的菜肴引起了十几亿人的轰动，北京前门店肯德基店就成为北京旅游的一大景点，有铁杆“肯德基粉丝”择良辰吉日，包下了前门肯德基的二三楼，在那里举办婚礼。

　　进驻中国初始，肯德基输出的不止是鸡肉，而是日常生活、行为模式、认知方式的建构，还有崭新中国的世界憧憬。统一标准下的食物平等文化是肯德基所带来的崭新意识形态，崭新餐饮革命。

　　肯德基的饮食文化在20世纪80年代末期对中国餐饮业甚至第三产业服务理念产生了颠覆性的影响。当时，中国传统的饮食业还停留在“当着顾客的面在柜台内用苍蝇拍打苍蝇”的阶段。肯德基整洁干净的就餐环境，舒缓优美的背景音乐，统一标准丰富的快餐，还有儿童乐园，迅速成为情侣和孩子们的最爱，公厕的率先使用为中国城市带来一大方便。

　　而从纽约、巴黎到偏远县城，每家肯德基所采用的统一标准、统一配方则成为肯德基在中国的重要标识。其统一标识、统一服装、统一配送方式的全新连锁经营模式，提供品牌、管理和培训以及集中统一的原料、服务体系，全球共享的11个香料调味品配方成为国人津津乐道的饮食新方式。

　　“肯德基更卫生、健康、安全”是上世纪国人中间普遍的认识，无论管理体制还是食物材料，国人深信西方来的这个洋快餐品牌更规范、有保障。当时很多北京在校大学生都以自己能在肯德基打过零工的经历为荣，而那些招聘公司的经理也自然会将此经历视为“接受正规职场训练”的一个重要指标。

　　一只鸡的中国化“低成本改嫁”

　　21世纪初，中国食品工业步入一个追求速度与利益的诡异链条。基于现代化、工业化、城市化的全球浪潮，如何更快的创造出更大的产值，如何获取低成本的廉价食物来源成为命题。肯德基在中国也进入转型时期，2000年11月，肯德基在中国开出了第400家门店，步入“中国化”旅程成为重要命题。

　　2003年春节，肯德基的山德士上校一改平日白色西装的经典形象，开始在中国170座城市的800余家分店统一换上大红色唐装，头戴瓜皮小帽迎接顾客。

　　以“嫁接”方式植入的中国用餐模式成为肯德基的重要措施。据了解，肯德基全球产品比例是新开发的当地产品20%，传统产品80%，但是在中国，新产品的比例可能已经达到40%多，尤其单独提供的营养早餐，全球都没有先例。肯德基的中国门店对异国风味进行中式改良，如墨西哥鸡肉卷、新奥尔良烤翅和葡式蛋挞等;符合中国消费者饮食习惯的中式快餐纷纷上市，如寒稻香蘑饭、榨菜肉丝汤皮蛋瘦肉粥、老北京鸡肉卷、川香辣子鸡等。

　　肯德基“变味”的第一步在进驻中国开始便产生，根据百胜公司官网的数据，这家在中国飞速发展的公司在刚进入中国的第一年就实现了鸡肉采购的本土化。肯德基在中国的本地原料采购比例达90%以上，其中面包、鸡肉和蔬菜等全部来自中国本土，这大大降低了肯德基运营的成本。

　　百胜餐饮集团中国事业部总裁苏敬轼称，“肯德基在中国市场的成功，除了得益于中国经济的发展外，员工100%本土化、供货商100%本土化的本土化策略功不可没。”

　　员工本土化带来了企业行为模式的本土化。虽然作为一家美国企业的百胜有成熟的制度，但制度必须依赖于人和更大的外部监管制度，如果这两个环节缺失了，制度也就无所依而变得无力了。偷工减料等行为渐渐渗入肯德基。据报道，百胜中国在管理上更注重“上(送)餐时间”的硬指标，而忽略“食品质量”这个隐形指标，因为隐形指标消费者看不到，企业可利用信息不对称欺骗消费者。这些行为使肯德基看起来更像一家中国公司而非美国企业。

　　产值时代的罪与罚：“投毒”背后的“中国标准”

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何?水土异也。”

　　就在苏丹红逐渐被中国消费者淡忘之际，肯德基在2011年7月，其又卷入“豆浆门”，肯德基承认其豆浆系浓缩液或豆浆粉调配而成，且表示其豆浆广告从未宣传“现磨现做”;同年还发生了：炸油含有致癌物质丙烯酰胺、员工自曝炸薯条油7天换一次、武汉餐厅员工裸手制作汉堡被食药监局要求整改等;今年10月，长沙市第三季度食品安全检验检测情况显示肯德基汉堡大肠菌群超标7倍。

　　“投毒”成为肯德基的代名词，也成为中国食品工业中各个领域不可避免的话题。今年9月25日，肯德基在中国的第4000家门店在大连开业。连锁经营专家李维华认为肯德基的高速扩张高速本土化会使它对上游的标准因此而降低。“从小规模到大规模的发展，再加上速度过快，对供应商的要求会有所降低。”

　　据几位在肯德基做过兼职的内部人员向记者透露，对于汉堡、原味鸡等肉类品种，美国标准下过了一定时间就不再售卖，但中国工作人员常是把日期更改之后继续卖给顾客;而肯德基在中国员工投入方面也是做的相当“省钱”，据接受采访的人士反映，肯德基员工经常无培训直接上岗，且兼职较多，尤其在学校 放假期间。这种不用给员工上社保的用工方式在中国消费者协会律师邱宝昌看来，是在打擦边球。

　　国家食品药品监督管理局人士指出，“双重标准的原因中国法律监管的巨大漏洞在放纵着它。”目前国家对国内国外餐饮业都是一视同仁，没有区分。在中国的弱消费者权利环境下，作为公共品的政府监管供应不足，很难制约资本逐利的冲动。肯德基在中国行为标准渐渐发生改变，一方面忽略食品质量，另一方面催生强大的公关部门，透支着美国企业的整体信誉。

　　目前，肯德基在中国的收益稳居全球第一，食品原料和劳动力的最大化“本土廉价”日渐成为肯德基中国之路上的特征，“中国模式”下典型的血汗工厂的存在，肯德基在工资更低、工会更弱势、消费者维权难的中国面前成为卡尔维诺笔下的“一个装载欲望与恐惧的容器。一段只有去路没有归途的旅程。”

　　■相关链接

　　肯德基的“中国几宗罪”

　　苏丹红事件

　　2005年3月15日，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中被发现微量苏丹红(一号)成分。次日，百胜启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料，防止问题调料回流到消费渠道。

　　豆浆事件

　　2011年7月28日，广东一家肯德基门店外堆放着几箱豆浆粉原料的图片，在微博引起热议。众网友不满肯德基用豆浆粉冲调豆浆，“街边的豆浆还是煮的呢，那么贵的豆浆竟然是豆粉!”肯德基承认其豆浆系浓缩液或豆浆粉调配而成。

　　老油事件

　　2011年8月，数名曾在肯德基工作过的人士称，在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。高峰时，按照规定应该炸7分钟的鸡翅不到4分钟就被捞出来。这一事件被网友称为是“老油门”。

　　汉堡细菌超标事件

　　2012年10月19日，湖南长沙市第三季度食品安全检验检测情况报告公布，长沙肯德基有限公司阿波罗店的香辣鸡腿堡出现在不合格名单中。长沙市卫生局抽检了8月29日批次的肯德基香辣鸡腿堡，发现大肠菌群含量为230MPN/100g，按照食安糕30MPN/100g的标准，此汉堡超标近7倍。

　　■延伸阅读

　　肯德基生产链里的中美差

　　据行业的统计显示，美国前五大养鸡企业都是一体化的产业链模式，去年这五家所占的美国市场份额高达67%，而在我国90%都是“基地+农户”的模式。

　　1992年，美国人对鸡肉的需求消耗第一次超过牛肉。而食用鸡在美国家禽业统称为“童子鸡”(Broiler chickens)，这些鸡的整个生命长度为6到7周。

　　肯德基对任何家禽养殖场或加工场所不持所有权，而是从全美16家不同供应商旗下的52家养殖场购买鸡肉。其中食品加工巨头泰森食品公司就是肯德基、麦当劳所需鸡肉的最大供应商。全美排名前100的连锁餐馆中，有90家从泰森购买鸡肉。

　　泰森公司几乎全权掌控生产“童子鸡”的整个程序：孵化、宰杀、加工鸡肉，独独将养殖鸡这块分化出来。泰森从不自己养鸡，而是跟其他大多数家禽加工公司一样，向签了约的养殖户提供出生仅一天的鸡仔。而养殖户的作用则像极了托儿所：从鸡仔到待杀的“童子鸡”的过程都在养殖户的地盘上完成。

　　值得一提的是，这些鸡吃什么、多久吃、怎么吃，以及配套的喂养软件、硬件技术都由泰森公司负责提供。7周后，泰森的车子到养殖场，拉走待杀的“童子鸡”。依据联邦法律有关规定，肯德基要求供应商不得以包括催长在内的任何目的，对所养殖的鸡使用荷尔蒙或激素。在供应商方面，以泰森食品为例，公司提供有举报热线，方便相关人士投诉不合理行为。