崔义清：老鲁菜从不用添加剂

　　本刊专访——

　　被误解为“油乎乎、黑乎乎、黏糊糊”的传统鲁菜，自有一股安全感：食料讲究由不得你不安全，大师傅们灶台上认“死理儿”，宁愿熬十几个小时的汤也不用味精。下班后，他们皮鞋锃亮仪表堂堂。油烟味儿?一点不沾。9月11日，鲁菜大师崔义清向本刊记者讲述了老鲁菜的较真范儿。

　　老鲁菜全凭“三锅汤”

　　位于济南市县东巷的崔义清鲁菜馆是建立在“三锅汤”基础上的。

　　俗话说得好，“唱戏的腔，厨子的汤”。制汤是鲁菜一大特色，烹饪时讲求以汤代水，且有清汤、奶汤和红汤之分。每日里，崔义清餐馆以干贝、虾、金华火腿、老鸡鸭、大骨、猪蹄等二十几种主料在龙凤鼎熬制十几个小时，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中的复杂过程。

　　中间还有经过颇有些意思的“哨”：将鸡脯肉和鸡腿肉分别用刀背砸成泥，分别倒入汤内，悬浮物便聚集在哨料上，澄清了汤汁。前者是“红哨”，加酱油出糖色。后者是“清哨”，味足清淡。如果将汤用大火熬，不加“哨”，则为奶汤。

　　以此汤代水，无需添加鸡精、味精等食品添加剂，完全依靠汤来调料，这才是老鲁菜的传统风味。

　　91岁的崔义清老爷子重听，说话难免大声。掌勺半个世纪的手如今握着一根拐杖，每天他在餐馆里坐着，不是当活招牌，而是每每走到后厨指点工作，后辈们先是受宠若惊，习惯了更满心敬佩：老爷子有一股子“范儿”，学是学不来的。

　　崔义清曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”、“汇泉楼”、“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中，系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法，逐步形成了自己独特的厨艺风格：擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙，特别是扒菜技法炉火纯青，不同方向的大翻勺潇洒自如，干净利落;汤汁点滴不洒、菜型整洁美观，令观者赞叹。

　　你也别不服气。老鲁菜是“皇家菜”，厨师也自有一股“范儿”：尽管厨师整日在油烟里操劳，崔义清一上班从头到脚清一色的工作服，整齐化一。一下班，皮鞋锃亮，衣服入时、干净，戴着礼帽和金边眼镜，手提皮包仪表堂堂，被业内称为“厨师的形象大使”。即便如今年逾九旬，他身上的唐装依然不折不乱，听说本刊记者要采访拍照，随手拢一拢头发。在他看来，个人仪表是别人的尊重，是齐鲁老传统，不能丢了。

　　老鲁菜有粗犷，

　　也有精细高档

　　1980年代，鲁菜被贴上了“傻大粗黑”的标签。20多年后的今天，人们在质疑和讨论中开始研究鲁菜，发现它有粗犷，也有精细高档，只不过这些细致的东西不是所有鲁菜厨师有能力表现出来的，也无法在大众消费层面上全部展现出来。

　　同时被发掘的，还有鲁菜的一份安全感。真正的鲁菜，因食料讲究，由不得你不安全。

　　以崔义清餐馆“油爆双脆”为例，这道菜最重要的食料是肚尖。肚尖在每头猪身上只有一块硬币大，不需煮炖，直接配以山药和鸡胗生爆，需要八头猪才出一份菜，每天只能做出两三份。既然限量，食材当然选最好的。同样，“九转大肠”的制作过程也颇费周折：食材选用猪大肠的前两段，也就十几公分，要想凑齐一盘菜，需要六七头猪。吃也有讲究：要趁热，一口送进嘴里，酸、甜、苦、辣、咸“五味”皆有，令人称快。

　　崔义清们经历的是厨师“黄金时代”：食材新鲜无污染，家伙儿厚重耐用，伙计们认“死理儿”，金华火腿的供应商一合作就是十几年。就连崔义清自己也是例证，他曾因冒犯领导被贬到街道小店去，“不准上灶，只准熬豆浆”。43岁正当年的厨师也“卯”上了，一连五年，他每天早上三、四点来到店里，把豆汁熬得又浓又香，几乎新打出一块招牌来。

　　现在的年轻厨师上个新东方就能评级，崔义清们则是从择菜到打扫，亲力亲为。据说当年济南老鲁菜馆孔膳堂的经理颜景祥也穿着胶鞋、工作服，蹲着身子擦地。倒是旁边刚来的年轻厨师，炒完菜就撂了勺子。