李建军：不做设计的厨师成不了美食家

　　美食总能勾起人心底最纯真奢靡的欲望。人们渴求财富和权力会受人非议，而爱好美食，却能大方自称“饕客”，如果做得出色，还能被尊为“美食家”。

　　和生逸品酒店管理中心掌门人李建军看来，为人们提供极致的美食体验是一个审美的、充满创造力的过程，经营餐饮品牌则是一场艺术化的商业盛宴。

　　“小广寒”重生：

　　一场艺术化的商业涅槃

　　在经三路东首，一座巴洛克建筑风格突出：弧形门脸，四个平圆券窗子，顶部呈叠落的曲状山尖，下半部分是旧青石墙面。青石并非出自工业化大生产，而是古老手工烧制的砖石。这里曾经是中国第二座、济南最早的电影院“小广寒”，做过卫生教育馆，办过计划生育类的展览，也当做文艺活动场地。如今这里是小广寒1904电影精品餐厅。

　　经营者和设计者之一李建军是蒙古汉子，整个人的气质却文质彬彬。

　　2009年，李建军第一次站在“小广寒”面前时，它年久失修楼顶坍圮，正处于闲置状态，如同一段被时代遗弃的历史。

　　此后两年，李建军和设计师朋友王建宁致力于复原内部装修的旧体面貌，并力图精益求精，将普利门拆迁的旧砖石用于墙体重筑，大厅的圆弧穹顶让装修工人费尽心力，建筑旁边的一条胡同被做成钢结构透明花廊，包间里的挂画大多是蔡玉水作品，老电影放映机和胶片被悉心收集并维护保存。整个小广寒700平方米的设计花费了700万元，李建军的经商所得，王建宁设计工作室的所有收入都投入进来。

　　“我对‘小广寒’和它的历史存有敬畏之心，开始时不敢下手，等一步步做起来，才觉得摸到了历史的脉搏。”李建军认为“电影是线索，是承载历史的元素。而建筑是最直观的，我们力图在商业运营中将艺术元素表现出来。”

　　他和王建宁将“小广寒”定位于“电影艺术与城市饮食文化的结合”，而这种探索并非第一次尝试。此前，李建军修缮翻新经八路66号，将这座爱国企业家的私宅变成一个中西合璧的餐饮四合院;其后，他又改造了利农庄路上的济南轻骑印花厂老厂房，建起“锦隅”餐厅，意谓“美好的角落”。

　　当蒙古包遇到生鱼刺身

　　千禧年，济南以1.2亿的投入筹建舜耕商务会所。当时在内蒙古新城宾馆担任行政副总厨的李建军正准备跳槽，舜耕商务会所恰是一个合适地点。

　　李建军只有21岁，在烟台、青岛和北京建国饭店等高级餐厅进修，接触到当时国内的顶级厨师。普通人工资500元左右，身怀绝技的厨师收入能达到5000元。他发现烹调绝对是件技术含量超高的工作，越学越觉得“水很深”。拿自己本以为擅长的西点来说，除了最基础材料，巧克力、白砂糖甚至黄油和泡沫都能被当成原料进行设计加工。

　　李建军人勤快又好学，很快将师傅们的技艺学到精髓。一位带他的师傅说：“厨房秘笈四分之三的内容你都学会，剩下的四分之一就要靠经验的积累了。”

　　“商务会所是很高端的场所，菜式尤其考究，食客们也追求新意。”李建军那出了名的“不规矩”突然得到认可，他所承办的宴席不拘一格，大批拥趸体验到口舌上的惊喜后都要求见见大厨。他一路做到了西餐厅经理兼行政总厨。

　　有一次球星宿茂臻请客，李建军将黑石斑鱼做成生鱼刺身端上桌去。宿茂臻简直怀疑大厨是日本人。这时李建军才走出来，幽默的回答自己是“如假包换的内蒙古大汉”。到丽江旅游，李建军在客栈连做一个周饭菜不重样，吃得老板心花怒放，问他“要不要把店盘下来”。会所要引进铁板烧，一套炉具五万元。李建军跑去考察参观，又回来自己设计，在济钢订制钢板，只用七千块就将炉具制作出来。

　　他在层层递进的成就中获得了身份认同感。他最讨厌同行自称“厨子”，认为那是对自己职业的否定和不尊重。在他看来，自己是美食设计师，是美好的创造者。当年全中国只有一个烹饪学博士，李建军于是每天到成人大学学习理论，“班里只有六个学生，却有21位老师”。

　　美食的极致是向自然致敬

　　现在，李建军创办的和生逸品酒店管理公司旗下有三个餐饮品牌，小广寒1904精品餐厅主打高端西餐范儿，66号院泉韵餐厅搬到五龙潭公园旁边，致力于将本地餐饮做到更高层次，锦隅食堂小资风，新派鲁菜适合年轻人聚会用餐。

　　在餐饮界做了20年，李建军对自己的事业有了更深的理解，“美食拥有超高技术含量，涉及化学、生物、微积分等多种学科的融合”。唯因如此，李建军反而对各种食材倍加尊重，“烹饪是一个审美的过程，也是对自然致敬的过程，一个合格的美食家应该维护自然的本质味道”。

　　当然，他的美食概念并非广为接受。比如有人曾指着“小广寒”的招牌羊排质问服务生，这么贵的一份为什么不能“入口即化”?

　　李建军很无语。“羊肉可能在加工中鲜嫩可口，但它的本质决定不可能入口即化，除非食材有假或加入添加剂”。

　　李建军希望为食客提供极致的美食体验，以及一种味蕾上的审美。最直接的办法就是设置门槛，通过消费能力划分适合人群，从而获得彼此的认同感。和生逸品旗下的三家餐厅都只提供套餐，价格起步于单人二百元左右，不设上限。并且要提前预约，因为“美食真不是一两个小时就能做好的，食材生长、采购、准备和烹饪都需要时间的积累”。