你不知道的面包陷阱

　　既能做主食，又能当零食甜点的面包已成为许多人每日餐单中不可缺少的食品。可是，当你走进香气扑鼻的面包房，你知道那些甜蜜的外表下可能隐藏着一些陷阱吗?

　　陷阱一：松软面包加了许多改良剂

　　“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。

　　使用面包改良剂其实是业内公开的秘密，因为它既可掩盖原料的缺陷，又能掩饰师傅手艺不够。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，面包改良剂是一系列添加剂的总称，最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。

　　要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。

　　陷阱二：全麦面包用色素染

　　“不止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，苗嘉琦说，但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。

　　范志红说，焦糖色素是常用的色素，对人体的危害也很小。但这种染色“伪全麦面包”营养价值低，没有相应的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期误食，会对其健康造成极大伤害。

　　陷阱三：香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油

　　香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”

　　人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。

　　陷阱四：水果面包多用香精、色素调

　　“真正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%—60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。

　　范志红说，其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。

　　陷阱五：甜面包中加糖精

　　“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。苗嘉琦告诉记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。

　　目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，范志红说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。