一只扒鸡的300年传奇

　　一锅神奇的老汤，蕴含了300年的美食文化，十几代技艺传人，孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。拥有深厚历史文明积淀的德州并没有因为悠久的历史与优越的地理位置而广为人知，却因一种名为“扒鸡”的民间小吃而名扬天下。

　　一觉睡出来的德州扒鸡

　　每当以食飨客，均以鸡为上品。

　　在文化浓郁的山东，这就是待客的传统。孟子就经常“鸡黍待客”，这样的传统也逐步影响到各地。

　　唐代大诗人孟浩然曾写：故人具鸡黍，邀我至田家。宋代文豪陆游诗：莫道农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。从这些各大家的诗句中，足以看出，鸡，在中华的食文化中有着很高的地位。

　　德州市交通便利，四通八达。在历史上，还曾是京杭大运河的重要码头，并且有“九达通衢，神京门户”之誉。到明末清初，随着漕运繁忙，德州还成为京都通达九省的御路。虽然德州非常重要，但是却一直没有被重视，直到一只鸡的出现。

　　一只鸡，要想在众多美食中脱颖而出，是一件十分困难的事，但越是偶然，往往结果总是会出乎意料。德州扒鸡的问世，正是源于一种看似错误的偶然。

　　康熙三十一年，德州城西门外大街，今车站后街向东，有个叫贾建才的烧鸡制作艺人，家传做烧鸡，每天都能卖上二三十只，因为这条街通向运河码头，外地人也多，买卖越来越好。自己忙不过来，就雇了一个叫王小二的伙计打下手。

　　一天，贾建才有事外出，但锅里煮着鸡，就嘱咐王小二压好火。可是贾建才前脚走，他就在灶前睡着了。不知道睡了多久，一觉醒来，才想起锅里煮着鸡，王小二很着急：“糟了，一锅鸡煮过了火，掌柜回来肯定会发火的!”这时候正巧贾建才回来，看到这样赶紧撤出锅底的火，小心翼翼的把鸡捞出锅，拿着木盆勉强端到门市上，想低价处理掉这锅“坏了”的鸡。

　　不然怎么说偶然总是比必然给的惊喜更多呢。这锅过火的烧鸡散发出独特的异香吸引了过往的行人。路人买来一尝，嗬，不仅肉烂味香，就连骨头入口便酥了，穿香透骨。

　　不一会儿，一锅鸡就全卖完了。王小二这一觉睡出了德州扒鸡的雏形。贾建才便由此潜心琢磨，改变制作工艺，逐渐的摸索出了扒鸡的原始做法——大火煮，小火焖。

　　贾建才的鸡算是出了名，老主顾们为了区别其他烧鸡，建议更名为运河鸡或者德州香鸡。

　　当时马家溜口街的马秀才品尝过后，感觉清香满口，边品尝边吟诗道：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”吟完诗后，赞叹道：“好一个五香脱骨扒鸡呀!”

　　五香脱骨扒鸡就由此得名。

　　第二年，贾建才把这些扒鸡提到元宵会上去卖，效果大好。人们争相抢购，顿时名声大振，从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去。

　　一只扒鸡的进化史

　　德州扒鸡并不是出源于德州，正像金华火腿不出于金华，而出于东阳，良多栗子不出良多，而出于房山一样，得地利有很大的关系。五香脱骨扒鸡，最早出现禹城。因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点远近闻名。

　　1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。 据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。

　　他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的作料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年，秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。

　　第二年，在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。

　　“德州扒鸡驰名天下，不但山东，就是保定、河南达官贵人请客宴席，也常用驿道快马传送，每年秋季还要进贡皇帝御用一千只。”这段出自著名文学家二月河历史小说《乾隆皇帝》中的描述，可见影响之大。

　　进入二十世纪以后，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。

　　掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，促成了扒鸡制作技艺的大提高。这个时候的扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。

　　这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家沿袭了贾、徐两家的制作要点。

　　韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和华南地区，全年销量达到30万只。

　　这就是被誉为“天下第一鸡”的德州扒鸡。外观犹如鸭浮水面，口衔羽翎，远远望去，似静似动，像是一件艺术品。德州扒鸡百吃不厌，几百年长盛不衰。

　　德州扒鸡的“寒绿胡同”

　　德州市吕家街南半部路西，过去有一条小胡同，叫做“寒绿胡同”。

　　胡同里住着正二品官员，田雯。

　　田雯(1635年-1704年)字子伦，号山姜子，晚号蒙斋，官至户部左侍郎，德州吕家街人。田雯为官期间，清正廉明，政绩颇丰，多次受到康熙皇帝的嘉奖和肯定。田雯67岁时，其夫人马氏病故葬于阳谷店。次年正月，田雯辞官，于三月初抵里舍。

　　别看小胡同不起眼，但三百多年前的当朝皇帝康熙大帝在南巡时，顺京杭大运河南下，在德州下龙船，奉母之命去看望他的启蒙老师田雯。康熙帝没有去行宫，而直接住进了田雯的山姜书屋。

　　田侍郎就以香鸡菜薯侍驾。十月之秋，无论是鸡鸭鱼肉还是山珍海鲜，对于刚刚出宫的皇帝来说并无吸引之处，倒是德州的大白菜心和青萝卜“心里美”让康熙胃口大开，而美味的德州扒鸡更是让康熙赞口不绝、频频举杯。一时间，德州扒鸡传遍宫廷内外和大河上下。而康熙帝吃后，大赞其美味，并看到田侍郎为官清廉无过，亲笔御书“寒绿堂”赐予田雯。“寒”喻田雯为官清廉，“绿”喻田雯文风清新。

　　还有值得一提的，在此之后，康熙帝成了了德州扒鸡的头号代言人，于是康熙帝自然就成了德州扒鸡的形象大使。德州扒鸡从此声名远扬，不但进京成了贡品，而且一时间誉遍大江南北。

　　一只五香脱骨扒鸡，让田雯得到了莫大的荣誉，德州也有了“寒绿胡同”。扒鸡也因此成为御膳。后来宣统皇帝之弟溥杰先生也为德州扒鸡题词：神州一奇。

　　近三百年来，御书“寒绿堂”匾额一直挂在田氏家祠之中，直到文化大革命才遗失。这山姜书屋的“寒绿堂”所在的小胡同，经有关部门审批于一九八一年被命名为寒绿胡同。今天的寒绿胡同已不见了过去的踪影，当年的寒绿胡同已被现在林立的高楼所替代，但康熙大帝所代言的德州扒鸡却发扬光大，不但传遍大江南北，甚至传到国外，受到外国友人的赞许。