专访张裕公司总工程师李记明——好葡萄酒是种出来的

　　一位好的酿酒师可能会用质量很好的葡萄酿成平庸的葡萄酒，但是再好的酿酒师也不可能用质量低劣的葡萄酿成高品质的葡萄酒。于是可以这样说：“好葡萄酒是种出来的。”

　　七分原料，三分工艺

　　葡萄叶片捕捉到太阳光，经过光合作用不断产生碳水化合物即糖分，这些糖分转移至枝蔓和葡萄果实并在这儿累积起来。酒精就是葡萄糖经发酵转化的产物。因此，葡萄酒又被称之为瓶中的阳光。

　　怎样获得那一抹最绚丽的阳光?一般人可能转向酿酒师，他们都把酿酒师看得很神秘，似乎葡萄酒的一切都决定于他们。

　　实际并非如此，酿酒师的作用大概相当于篮球教练，伟大的教练在于他能发掘出球员的潜能，并让队员把这种潜能发挥到极致。

　　葡萄酒的一切始于葡萄的生长地——葡萄园，其品质好坏的百分之七八十取决于葡萄园里的最终结果。国外葡萄酒更多的被看成是农产品，人们经常说的是种植葡萄酒而非生产。

　　而李记明博士，就是那个“种”葡萄酒的人。

　　《齐鲁周刊》：怎样理解“种植”葡萄酒?

　　李记明：我们经常说：“葡萄酒的质量，七分原料，三分工艺”。所以说，葡萄酒的所有质量都潜在于葡萄原料中，酿酒工艺和设备只是使得葡萄潜在的质量特点在葡萄酒中充分表现出来。因此，原料的重要性不言而喻。

　　《齐鲁周刊》：张裕在原料方面是怎样做的?

　　李记明：张裕基地所选用的葡萄品种皆是世界优良酿酒葡萄品种;葡萄株行距必须合理，采用单杆双臂或水平龙干架式树形，让阳光充分照射每串葡萄;每株葡萄枝条修剪后仅留芽20至30个，疏果后仅保留10至15穗葡萄，严格限产，使留下的每串葡萄都能获取充足营养，以获得最佳质量的葡萄原料。

　　《齐鲁周刊》：酿造环节呢?

　　李记明：在酿造工艺上，张裕实施按葡萄糖度分类加工，采用气囊压榨，保证葡萄柔性压榨，不破坏果皮、果核、种子。自动控温系统使发酵温度能控制在最佳发酵温区内，使葡萄酒获得良好的果香和酒香。其中，中高档葡萄酒陈酿均采用法国中部产区的细纹理橡木制作的橡木桶，并严格保证酒窖恒定的温度和湿度。

　　最后，张裕酿酒师依据多年的酿造经验及先进的检测仪器，调配出独具特色的张裕葡萄酒，同时根据该葡萄酒的质量等级，来决定其是否需要瓶贮和具体瓶贮时间。

　　六大产区：种植个性化的葡萄酒

　　1892年，南洋首富张弼士创办中国首家工业化酿造葡萄酒的公司——张裕，在烟台开辟东、西山葡萄园，并从国外引进120多种酿酒葡萄，几经周折才试种成功，由此告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的历史。

　　上百年过去了，张裕不但在葡萄品种选育上积累了独到经验，葡萄生产规模上也与日俱增。张裕在全国有25万亩葡萄基地，分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质产区，约占我国酿酒葡萄种植总面积的1/4。

　　《齐鲁周刊》：张裕公司在国内的6个基地布局中，每个酒庄都有什么不同的特点?

　　李记明：张裕公司在国内6个产区建立的葡萄基地和酒庄将充分体现产区和产品的特点。

　　比如在辽宁的冰酒酒庄专门生产冰葡萄酒，是国际上单体生产冰酒最大的酒庄，生产的威代尔冰酒特色鲜明，深受国内外消费者的青睐;北京爱斐堡酒庄生产的的赤霞珠干红口味醇厚、酒体丰满;烟台酒庄生产的蛇龙珠干红，口感圆润肥硕，易饮、适口，非常容易被人接受。

　　而新疆、宁夏、陕西酒庄也将进一步体现各自的产区特点：新疆的葡萄酒酒体强劲，宁夏的葡萄酒平衡感好，陕西的葡萄酒则要相对平和一些。

　　《齐鲁周刊》：在国外很多著名产区的葡萄酒文化已经发展到很高的水平。有很多国外葡萄酒企业是以酒堡、酒庄的形式存在，他们都自己种植葡萄，自己酿酒，灌装销售，产品也都具有自己鲜明的个性。这些酒庄一般都拥有着很浓厚的文化积淀。葡萄酒文化在葡萄酒产业发展中有哪些作用?张裕公司是如何打造自己的葡萄酒文化的?

　　李记明：酒文化是中国传统文化重要的组成部分，它具有持久性，能够引领产业的发展方向，对整个产业的发展起到积极的推动作用。

　　葡萄酒文化，实际上包括了从葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒营销、葡萄酒消费等过程中的一系列有关技术、历史、传说等。

　　张裕公司拥有百年的历史，积淀了深厚的葡萄酒文化。近年来，张裕公司在葡萄酒文化传播方面做了大量工作，比如建立张裕葡萄酒文化博物馆，创办自己的《葡萄酒鉴赏》杂志，在每个酒庄都开辟出相当面积的文化展示区，将张裕的文化移植过去，包括历史、传说、典故、题词等。

　　另外，公司专门聘请了2个外籍品酒师，在全国进行巡回讲演，每年举办500场以上的葡萄酒鉴赏活动，向消费者推广葡萄酒知识和文化，讲解如何品酒，如何进行餐酒搭配等。