赵孝国：“有点意思”才大有“意思”

　　■“齐鲁精英人物风云榜”获奖者回访⑥

　　在济南每当提到高第街56号、城南往事或者老牌坊、皇城根，人们的脑海中总会浮现出与之相对应的招牌菜，并认为“有点意思”。

　　在山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国看来，公众提出的“有点意思”是对自己原创餐饮品牌的肯定，“既包含时尚元素，又具地域特色，了解的人还能体味到不同的韵味，其实是大有‘意思’。”

　　原创才能成就品牌故事

　　一直以来，赵孝国在餐饮业以“原创品牌”而著称。每当提到高第街56号、城南往事或者老牌坊、皇城根，人们的脑海中总会浮现出与之相对应的招牌菜，并认为“有点意思”。

　　这个简单的词汇颇给了赵孝国一些成就感。“这点‘意思’既包含时尚元素，又具地域特色，了解的人还能体味到不同的韵味，即所谓混搭。”

　　可能你会说，这固然是一个呼吁且重视原创的时代，但放在餐饮行业未免夸张。其实不然。很长一段时间里，济南餐饮都给人以模仿的印象。固然有草包包子和会仙楼等百年老店名头响亮，但总觉得缺少一点新鲜血液。这时候，有人能倡导并坚持餐饮品牌的原创，便显得难能可贵。

　　在赵孝国看来，与其说是成就了原创餐饮品牌，不如说是在讲述一段段故事：高第街56号餐厅饱含着“高中及第”的好彩头，却充满济南制造的香港味道;城南往事意在“讲述老济南人美味的故事”，糖醋鲤鱼和老酥锅都是济南人氤氲的怀旧情绪;老牌坊发掘整理鲁西南的各类风味菜肴，以“后现代”包装看似很“土”、没有进过大馆子的菜，培养固定的消费者;去年，一家全新的“皇城根”旗舰店开业了，赵孝国希望能够借助京城内府菜和各类小吃传播京城文化，使人体验皇城根下人们的生活。

　　其实，赵孝国贩卖的不仅是味觉上的熨帖，他希望顾客充分享受这一顿饭的功夫，体验到缱绻、舒缓的氛围，在这种环境里，能够静下心来，细细体味每一道菜里所蕴含的文化之味。

　　寻找老济南的味蕾

　　赵孝国是老济南，像几乎所有济南人一样，他对这座城市有爱，也微带着一点恨铁不成钢的较真。

　　新建的城市综合体，宽阔的主干道，这是济南，却又不是济南。“济南是一座很有底蕴的城市。”赵孝国认为济南的魅力隐藏在烟酒行照相铺理发馆里，在鞭指巷、将军庙、劝业场和王府池子里。赵孝国怀恋的是趵突喷涌的济南，文人墨客、盘桓居留的济南，被戏园子、说书场和西餐厅包围着的济南。那座济南洋气，活色生香，性感得要命。

　　“卡尔维诺在《看不见的城市》中说，有时候，一个城市似乎还是那个城市，但活在名字之下、土地之上的诸神，都已一言不发的离开了。”赵孝国认为济南现在就好比一座“看不见的城市”，想要探寻她，需要一条通道。而这一条通道，就是济南菜。

　　“有了味觉的通道，济南会被越来越多的人找寻到。”赵孝国要做的显然不是一家餐厅，也并非单纯的餐饮品牌，他希望能够扮演“老济南文化传承者”的角色，以味道为切入点，使人们品出老济南的味道。最近，赵孝国开始遍寻熟悉老济南街道、景点和故事的老济南人，希望借助这些“民俗大使”，让外来者包括济南的年轻人都能触摸到老济南轻舞的裙边。

　　鲁菜不一定要“最正宗”

　　《齐鲁周刊》：目前就济南本地而言，也有许多其他著名的餐饮酒店品牌推出了老济南菜系。您怎么看?

　　赵孝国：有竞争说明有市场，也说明有提升的空间。凯瑞经营的这些餐厅都是济南人身边的“食堂”。别觉得食堂这个词很“土”，这其中包含的不只是味觉熨帖、价格亲民或性价比高，还有一种放松的氛围，没有客套，只有相聚的亲切感。

　　《齐鲁周刊》：目前凯瑞旗下餐饮门店已数十家，怎样维护品牌?

　　赵孝国：这些店的原材料均统一由加工厂生产配送，从调料的配置到虾饺、蔬菜等原材料的制作，都有专门的部门和标准，比如糖醋鲤鱼就有对鱼的身高、三围、性别做出了规定。我们希望每一家门店作出的菜品口味、菜量等都相同。

　　平时我最想看到的是研标部与质检部“打架”：研标部将凉菜、粤菜、鲁菜等做成标准，质检部则进行严格的考核、调查，在两个部门不断的战争中才能更加规范企业的标准和品牌，同时也加强了加工厂与店之间的相互监督。

　　《齐鲁周刊》：近来鲁菜回归，许多主推鲁菜的餐厅总是冠以“正宗”之名。

　　赵孝国：人们终于走过对鲁菜的盲目否定，渐渐开始反思乃至重新认识。

　　其实鲁菜没有必要也不能够做成“最正宗”和“最传统”的。老鲁菜的甜面酱由馒头发酵，在阳光下曝晒三天，这样的制作肯定不符合目前各种卫生条例和检验标准。所以说，仅工艺变化而言，目前人们就不可能做出‘正宗’鲁菜。而且人们对于口味的追求是不断变化的，今年流行川菜，就在菜品中添加相应的辣味元素;流行粤菜，那就来个老山东式的靓汤。赵孝国认为“适合的就是最好的”，这要比“正宗”更重要，受众也更广。