老字号是个伪命题？

　　济南老字号的生存到底遇到了什么问题？有再植的可能性和方法吗？为此，本刊记者采访了济南文史研究专家牛国栋和李耀曦。

牛国栋：“内忧外患，处境尴尬”

　　《齐鲁周刊》：老字号曾经有过辉煌的时期，但是现在逐渐衰落，您认为原因何在？

　　牛国栋：老字号的衰落确实是个让人关注的问题，它的衰落有必然性。５０年代公私合营以后，老字号的传统断裂了。还有就是老字号自己没有跟上时代的发展。我们目前的消费市场是浮躁多变的，求新、求快，没有家底一百年都拿来用的。老字号对这个问题认识不够。现在去老字号的大部分是中老年人，青年顾客有几个？这就说明了老字号在创新上的不足。

　　总之，老字号现在是内忧外患，处境尴尬。但是我们也不能盲目责备。

　　《齐鲁周刊》：老字号自身应该如何应对这种尴尬处境呢﹖

　　牛国栋：老字号只能努力适应目前的消费市场。老字号不是老、旧、破，完全可以在吸收济南民间文化传统的基础上，结合新的消费需求，改善自己的经营。就拿我们都知道的鲁菜代表九转大肠来说，有些人认为改换了做法，还叫老字号吗，一味死守旧规矩。现代人都讲究养生、清淡，这道菜就失去了生命力。这就是传统不被市场认可，就需要调整。

　　还有就是在服务意识，经营模式，宣传策略上，老字号也应该加以重视，完全可以借鉴一些南方老字号的做法。

　　在这个问题上，政府也可以发挥一些导向作用。政府关于老字号虽然出台了一些措施，但只是停留在文件上，实施力度太小。对待老字号，应该像国家对待国宝大熊猫一样。老字号是一个城市的记忆，应该大力扶持。

　　《齐鲁周刊》：作为济南人，您记忆中的老字号是怎样的？

　　牛国栋：我小时候，祖宅在济南东城根街，来客人在聚丰德请客，家里人一起在经三纬四路的便宜坊吃锅贴，那种其乐融融的景象，至今回想起来都觉得跟在眼前一样。我经常去大观园一家包子店吃包子。他们号称水晶包子，皮薄的可以看到里面的陷。当时的馅就一种，用猪大油、青红丝和白糖调制。能去吃水晶包子，是我小时候值得大书特书的事件。现在大家都讲究清淡，这家店也门可罗雀，关门大吉了。

　　说白了，老济南人对老字号是有怀旧情结的。他们的年轻时代正是老字号的辉煌时代，老字号作为印记加入他们的成长过程，又怎么会不怀念？老济南人还是希望老字号重整旗鼓，再度辉煌的。

李耀曦：“被时代淘汰的不是老字号，而是集体制企业”

　　《齐鲁周刊》：您认为现在济南老字号的生存现状如何？造成这种状况的原因何在？

　　李耀曦：我个人认为，老字号是个伪命题。所谓老字号，是从民国、晚清时期的家族企业发展而来，在民国初期到抗战前期这段时间一度做的不错，有了自己的管理模式和企业精神。但是公私合营以后，老字号的生存土壤改变了，保留下的只是招牌。到了八九十年代，很多老字号都垮掉了。

　　造成这种状况的原因很多。老字号自身跟不上时代发展是其一，还有就是时代本身也淘汰了一些老字号。像汇泉楼饭庄、醴泉居酱园，都是在时代变迁中消失的。

　　《齐鲁周刊》：那您认为老字号被时代淘汰，是必然的宿命吗？

　　李耀曦：这是个偷换概念的问题。实际上，淘汰的不是老字号，是集体制企业。这本质上是商品经济对计划经济的淘汰，与老字号是两码事。

　　《齐鲁周刊》：老字号当中包含了一些传统商业文化内涵，如果重新发掘传承，能重新焕发生机吗？

　　李耀曦：确实如你所说，老字号是一个城市的商业文化符号，但实际上它是一种历史记忆，已经不复存在。我个人认为老字号的复兴是没有可能的，它的生存土壤已经改变了。

　　当然我们可以借鉴现代企业制度重新开发老字号，像宏济堂做的，但那样的老字号已经没有了固有的文化内涵，只是个招牌。

　　现在确实有一些老字号做的不错，像济南瑞蚨祥的分号北京瑞蚨祥，在店面和服务上下了功夫，又保留了传统的制作方法，成功留住了老顾客，也吸引了很多求新求异的年轻人。但是经营的好，也只是经营者的事，看经营者如何管理，而不是老字号的事。老字号仅仅只是个名称了。

　　《齐鲁周刊》：假如老字号如您所说，那老济南人对此是不是会深深的遗憾和怀念？

　　李耀曦：老济南人对老字号的感情，我认为是个私人化的东西，不能一概而论。给个人留下深深记忆的老字号，当然是会怀念和追忆。上世纪５０年代初，北京人艺的老演员蓝天野来济南演出，品尝了济南北厚记酱园的磨茄，至今还津津乐道，何况是从小土生土长的济南人呢？但是对那些从小没大打过交道，只是听说过的老字号，确实也没有太深刻的感觉。当然了，每个人打过交道的老字号不同，对老字号的怀念也就不同。