赵孝国：鲁菜创新的商业探索

　　糖醋鲤鱼：鲁菜单品的跃龙门记

　　2014年，凯瑞旗下餐厅卖出了一百万条糖醋鲤鱼。

　　这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，算是同乡，身量也类似：体重都在900到1100克之间，身长在38到40公分之间，腰围则在10公分左右。性别一律为male，因为female腹部较大不利于造出“跳龙门”之形。

　　龙门不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低温定型，高温炸酥，再用著名泺口老醋加糖制成糖醋汁，浇于鱼身上，整条鱼焦黄若金、昂首翘尾，刀口爆张，其上挺之势，才为“鲤鱼跳龙门”。等到举箸，外酥脆而内软嫩，糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠铺在味蕾之上，流连唇齿。

　　品赏这道菜的人，有远道而来的外乡人，一心想要品尝鲁菜经典，被造型独特寓意吉祥的糖醋鲤鱼勾起饕餮之意;也有生长于兹的济南老夫妻，拥桌对坐，一条鱼、两道素菜和一碗甜沫就让人穿越回青年时代。还有面带挑剔的青年食客，在被麻辣洗涤味蕾后偶然尝到这点糖醋味，倏忽想起小时候爷爷带自己打牙祭的情景。

　　这些故事当然有演绎的成分，但食客面上微妙的表情起伏让赵孝国看到了“底味”的力量。

　　“一段时间以来，人们对鲁菜有误解，认为鲁菜馆要么隐身巷陌，味道好但一张桌子一个灯泡;要么诞生于星级酒店，味道精到环境高雅，但服务费太高。”赵孝国看来，鲁菜需要传承、包装，适应现代人的口味需求，更需要性价比，塑造风格不同的就餐环境，某种程度上，邻居食堂的感觉比帆船酒店更隽永。

　　鲁菜如何推行标准化?

　　8月，凯瑞旗下有6个门店开业，紧接着还会有另外9个开业，其中就包括鲁菜名店老牌坊和城南往事。自2003年涉足餐饮市场，到如今拥有高第街56号餐厅、城南往事、老牌坊、皇城根等多个子品牌，并开设130多家门店遍布全国，差异化、特色化和大众化精准的市场定位固然是凯瑞形成全国性连锁集群的重要原因，但赵孝国一直在推行的标准化也功不可没。

　　“中国人吃饭除了味道，还具有一种仪式感，因此就餐环境不能太过简慢;而餐厅要做连锁，依靠‘小而美’远远不够。”创业不久，赵孝国就首先在省内引进了中央厨房系统，此后他在餐饮标准化方面的探索从未停止，陆续打造了从食品安全控制、检查、安全卫生、加工配送到品牌等一条链的规范管理模式。

　　“鲁菜像大多数中餐一样，讲求经验和手感，盐少许糖适量。但如果想要既保持厨师手艺，又解决食品安全问题，就只能让手艺实现标准化，从原料到制造过程的工业化。”赵孝国以里脊丝为例，十几个工人用手切，手脖子也累，切的也不标准，现在我们引进了各种多功能切片机、切丝机、切丁机，设置好程序，加工出来规格相同，半个小时完成了十几个人的工作量。

　　鲁菜创新说到底是文化的传承和推介

　　今年4月，国内首个餐饮领域互联网众筹平台“合火”主办了第一场餐饮投资项目说明会。作为合火的搭建者，赵孝国认为这是顺势之为，“大众创业万众创新”的形势下，众筹让许多投资者可以参与到更好的项目中来。“合火”平台上的众筹项目就不乏城南往事和老牌坊，赵孝国觉得这是让投资者了解鲁菜、推介鲁菜的好机会。

　　实际上，这几年赵孝国和他的凯瑞集团一直在积极宣传推介传统鲁菜文化。为推广齐鲁味道，老牌坊餐饮团队坚持年年走遍省内17地市挖掘城市代表菜，并择优纳入新菜单。城南往事的九转大肠、糖醋鲤鱼、清炒里脊丝3道经典鲁菜更被中国饭店协会评为“中国名菜”。

　　去年9月，赵孝国带着鲁菜美食走进美国做跨文化交流，特意深入当地民众、学校。“跟美国人沟通，尤其是高校，说孔子还差一点，要是说起获诺奖的莫言没人不知道，他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。”

　　这几天，赵孝国又推出了“老城老味老做法”菜品征集，参与者可以分享记忆中家常菜的味道，赵孝国也有意在民间汲取新的养分。

　　在赵孝国看来，无国界的美食是一种文化软实力的输出。“鲁菜地方菜通过地域食材、烹调方式所折射出的生活方式、传统文化，是齐鲁文化的重要组成部分。弘扬鲁菜文化中地方风味重要价值内涵，既是鲁菜复兴的重要方式，更是山东人生活方式的呈现。因此，他一直希望能将家乡济南打造成“天下泉城，美食之都”，用大众化餐饮带动城市经济。当然，赵孝国承认，这需要政府层面的支持，也需要媒体的宣传推广，更需要有本地品牌，品牌既要紧跟市场，又要有独特的拿手绝活。

　　自从2003年涉足餐饮，山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国致力于鲁菜乃至中餐的标准化、差异化和工业化。在他看来，鲁菜创新需要技艺的传承、文化的推介，更需要商业模式的探索和输出。

　　马德新：三义和的新与旧

　　□本刊见习记者　陆洋

　　有厚度，有温度的饮食

　　位于历山路南段的三义和酒楼，外面看起来甚是新鲜气派，总经理马德新告诉《齐鲁周刊》记者，这个店面是2012年品牌整合之后又重新装修的。

　　三义和酒楼的前身是鲁西南风味楼。2003年10月8日，鲁西南风味楼第一家门店在千佛山脚下开业。那时候马德新主要经营的是鲁菜的分支，以鲁西南风味的地方菜为主。“十年之前不太景气，那时候人们对鲁菜的接受度反而不如今天高。因为传统菜品过于单一，我们经历了那样一个艰难的阶段。”

　　由于在济南，带“鲁西南”字眼的酒店名称较多，为便于区分、突出自身品牌，2012年，鲁西南风味楼正式改名三义和酒楼。“改名后，本以为生意会低落一段时期，但是没有，较之前营业额反而有了不小的增长。”

　　谈起鲁菜的传承与创新，马德新坦言，不可否认传统鲁菜的发展具有很大局限性。因为鲁菜对食材、配料、工艺的要求都很高，开一家高质量的鲁菜馆本身就不是一件易事。

　　马德新告诉记者，“我们在经营的过程中也在逐步适应市场。一开始我们主推单县羊汤，综合了鲁西南风味的地方菜。但这样单一的菜品并不能满足越来越挑剔的消费者。鲁西南风味本身就是鲁菜的一个分支，我们把传统鲁菜作为背景，经过改良再去发展。这样才具有强有力的竞争性。”

　　马德新对鲁菜未来的发展很有信心，“与其说现在鱼龙混杂的餐饮市场对传统鲁菜造成了冲击，我更愿意把它看成是一个契机。因为我们目前的经营状况并没有感到很大的阻力。就像一个长跑的过程，鲁菜刚刚起跑不久，现在处在加速阶段。”

　　如今的三义和酒楼在济南和北京的鲁菜餐饮都颇具影响力。许多人仍痴迷于“乡味”，有的来喝一碗羊汤，吃一个吊炉烧饼;有的来宴请宾客，享受传统鲁菜;也有更多的年轻人来聚会。鲁菜馆的蔓延带动了鲁菜文化的发展，就像马德新说，“现在我们的优势在于，我们是承载着鲁菜文化去发展。虽然现在是快餐时代，但是快餐相对来说比较单薄，现在人们更加倾向于有厚度，有温度的饮食。”

　　改变中的传承：

　　吃出连锁品牌的情感

　　在济南，三义和有六家店面，从2003年开第一家店到现在拥有十几家店面。三义和的发展，更像是近几年鲁菜发展的一个缩影。

　　在品牌整合之后，马德新提出了一句口号“羊汤世家，鲁菜经典”。在保留传统鲁菜的基础上，结合地方特色，做出创新和改变。这个发展策略帮马德新稳固了更多的消费人群。马德新向记者介绍：“现在我们的菜品主要分为三部分，首先就是传统的大家耳熟能详的鲁菜菜品;其次我们把地方菜融入进去，饮食的多样化决定了地方菜的市场;第三部分是一些改良，创意融合的菜品，针对一些年轻群体。”

　　任何菜系的发展都不是一成不变的，当我们辩证的看待鲁菜的转变，会发现鲁菜的改良对其发展是起到了很积极的作用。这某种程度上来说也代表了鲁菜的复兴。

　　差异化经营作为一种手段促使鲁菜在传承的基础上进行创新，“创新是有必要的也是不可阻挡的，但是要有章法，要有依据。新式鲁菜的发展不仅在济南，你去省内各个地市去看，甚至省外的一线城市，新式鲁菜馆越来越多。从市场的销售份额上来看，从店面占比来看，鲁菜的整体在快速发展。”

　　但这个“章法”和“依据”的标准很难把控，鲁菜创新到底“创”的是哪一块?我们的鲁菜是否会被“创”的“面目全非”?马德新告诉记者：“首先有些精髓的东西不能变。就像我们的羊汤，十几年了从食材到作料，连做汤的水都还是从单县单独运过来，一如既往。鲁菜的特点和精华不能变，但是从健康营养的角度上，我们可以在不改变口味的情况下优化烹饪的食材以及配料。”

　　在马德新看来，鲁菜的品牌化是一个不可阻拦的必经之路。“这种现象对鲁菜的传承和发展是非常有好处的，毕竟单店经营的模式只能影响非常小的一部分群体。”鲁菜的品牌化本身会培养一部分客户群体。提到品牌化对鲁菜的积极影响，马德新说：“连锁餐饮品牌对菜品研发的投入是非常大的。像三义和，我们有专门的团队去研发菜品并制定严格的标准。有的人说连锁品牌吃不出情感，我不这么看，我们在不断完善自己的制作环节。用最新鲜的食材，最精细的标准，最专业的厨师，不仅让您吃出情感，还让您体会到我们的用心。”

　　快消费时代的来临，消费者们对餐饮业的诉求开始多元化，传统鲁菜馆如何应对年轻人的口味和服务需求?本刊记者就此采访了山东三义和酒店管理有限公司总经理马德新。