孙建军：鱼翅皇的平民范儿

　　皇宫餐饮集团总经理——

　　问起任何一个济南人，济南最高档的酒店是哪家，十有八九的市民都会说：鱼翅皇。可以说，年上缴利税上亿元的皇宫餐饮集团，是一张济南餐饮界最为顶级的名片。

　　如今，高端餐饮市场普遍不景气的情况下，皇宫餐饮集团做出了何种改变?记者就此专访了皇宫餐饮集团总经理孙建军。

　　四店拆六店：从高端到平民

　　转型的第一步，是让皇宫餐饮集团在济南的四个店变成六个店。用孙建军的话来说，叫做“放低身段，走亲民路线”。

　　此前，皇宫餐饮集团在济南共有4家店，分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。佛慧山脚下的本部，分为“皇宫大酒店”和“御景风味城”。位于英雄山路上的“皇家花园”，现也被分成两个店，一个叫“金堂家常菜馆”，另一个仍叫“皇家花园”。位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”，现在改名为“随心圆酒楼”。此外，大明湖畔的“鹊华居酒店”继续打造大明湖特色文化，基本没有改变。

　　店面的拆分，让皇宫餐饮在应对这次“寒潮”时更加从容。孙建军介绍，原来鱼翅皇酒家是纯高端酒店，是金字塔的塔尖。现在已变成随心圆酒楼转为中高端，继续打造高品位、高品质、高享受的“三高”服务，也让高标准的服务辐射到平民。“推出168元、198元、268元的套餐，同时也搞一些平价菜，针对中间的消费群体，人均七八十块钱，在过节的时候卖得也很好。”

　　从2月下旬开始，改造后的“御景风味城”开始正式运行。这是完全针对低端消费的餐厅，“炝拌土豆丝8元，风味大拉皮12元，大葱烧豆腐18元，风味茄子22元，糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等卖38元。”

　　孙建军表示，除正常的推广渠道，目前还加入了网络团购的模式。加上酒水，顾客在风味城人均消费不会超过60元，团购能到40元。据了解，到目前为止，“御景风味城”66个房间几乎天天都满，通过网购、团购的顾客每天不少于30桌，有时50至60桌。

　　进军婚庆：800元的婚宴

　　转型过程中，一个创新性的举动是皇宫餐饮集团进军济南婚庆市场。

　　因本身就具备豪华的硬件条件，进入婚庆市场，“皇宫”做得顺风顺水。孙建军认为，皇宫大酒店接婚宴有十大优势。

　　一是环境优美，皇宫大酒店四面环山，旁边就是大佛头、开元寺环境得天独厚;二是场地开阔，酒店占地60多亩，光停车场就有6个，举行婚庆的中西式大厅共6个，其中锦绣厅能同时容纳上千人;三是交通便利，紧靠旅游路非常方便;四是规模宏大，这样的规模在全国也是首屈一指;五是古朴高雅，装修中西式结合;六是设备齐全，186个房间，LED、音响、结婚用的拱门等一应俱全;七是菜品精致，每道菜保持有较好口味;八是个性服务;九是卫生安全，每道菜至少留样24小时;十是价格合理，800元、1000元、1200元都可以。

　　此外该酒店还不设最低消费，免费提供拱门、迎宾队伍、红地毯，没有服务费，可以自带酒水，尤其新婚燕尔有后代满月宴每十桌送一桌。

　　凭着以上各种优势，皇宫大酒店婚庆做得风生水起，婚庆新政策自3月中旬推出后，4月份婚宴预订量就达到1000桌，5月份婚宴预订量增长到1360桌。就在记者采访当天，皇宫大酒店还接待了一个700多人的婚宴。

　　材料“巧利用”：

　　一棵芹菜的四种吃法

　　“二八定律，高端消费最起码能占20%”，在皇宫餐饮集团看来，将来高端消费肯定还要有一定的市场，但大众消费是餐饮业的主流。“除了婚宴，满月宴、商会和社会社团组织宴请、团队聚餐、旅游餐等都能接。”孙建军说，比如旅游餐，一桌300块钱也能做出来，8个菜一个汤。也可以吃饺子宴，一个人30块钱。

　　吃饭到“风味城”，请客到“皇宫”、“鹊华居”，大众消费在“金堂家常菜”，中端消费到“皇家花园”，从塔基到塔尖，为食客提供各式各样的选择。孙建军表示，御景风味城和皇宫的服务标准和要求是一样的，但低端酒店肯定要有低成本战略，原来两三个服务员盯一个房间，现在一个服务员可能要盯两个房间，但服务态度、工作热情度、标准化、规范化都是一样的。

　　除此之外，对原材料的“巧利用”也降低了企业的成本。“比如说一棵芹菜，在我们这里就可以有四种吃法：芹菜根可以腌咸菜，芹菜心可以拌凉菜，芹菜叶可以蒸着吃，芹菜茎做热菜，这些创新的菜品也都受到了顾客的欢迎。”

　　当然，酒店最大的成本还是人力与能源成本。据孙建军介绍，为解决酒店的人力、能源成本问题，皇宫餐饮集团采取一人多用的方式。原来只会切菜的师傅，现在不但要会切菜还要会炒菜。原来光加工间加工菜的就有40多人，现在厨师过去择菜，把人员运用到最大化。

　　能源方面，节约用水、用电。灯光什么时候开都有相应规定。比如客人没到餐桌那边去，餐桌上方的灯可以只开一部分，没必要全开，等客人到了再全开。