高建华的花茶大考

　　从儒茶、禅茶再到红茶，高建华的圣谷山茶场一直通过创新的方式谋求着中国绿茶江湖的话语权，如今，圣谷山的绿茶产业线又增添了一个新的品种：花茶。近期，一种被命名为“鲁冰花”的新派山东茉莉花茶，在圣谷山茶场研制成功，并将于近期推向市场。

　　花茶，在诸多人眼中，一直是低端茶的代表，一向坚持中高端定位的圣谷山为何将自己的视线瞄向这个领域?圣谷山的花茶又有着何种不一样的基因?本刊记者就此专访了圣谷山茶场总经理高建华。

　　二十泡后，仍有余香

　　对许多山东人来说，茉莉花茶是他们最初的茶记忆，上世纪八九十年代，茉莉花茶红极一时，成为我国花茶中最负盛誉的品种之一。然而随着龙井、普洱茶的相继崛起，茉莉花茶逐渐被“边缘化”，成了人们戏谑的“劣质茶”。

　　“茉莉花茶市场是广阔的，即使衰落，现在的市场占有率仍在45%以上，北京、济南、天津、沈阳等北方地区仍有大批的忠实拥趸。”高建华解释说。

　　既然市场是广阔的，那又是什么让它沦落成了“劣质茶”?高建华说，“近年来，一些茶商不重视花茶加工质量，偷工减料，致使茉莉花茶市场总体质量和形象下降，声誉惨遭损害。”

　　高建华告诉记者，用传统工艺制茶，在花香中时间再长也不会有不舒服的感觉。但后来有人为了降低成本，把茉莉花换成劣质玉兰花，更有甚者，采用香精熏制，如此一来，茶香变异，连做茶的人在茶坊里呆久了也会头晕脑涨。

　　在这种市场氛围之下，如何保证花茶的质量，对高建华来说，无疑是一场至关重要的大考。

　　据了解，制作“鲁冰花”的原料是圣谷山冰心茶，这是日照优质绿茶的代表，堪称茶中新贵，用冰心茶作为制作茉莉花茶的原料，不仅很好地保留了日照茶滋味浓醇、耐冲泡的特征，而且还融入了茉莉花的独特幽香。

　　纯正的茉莉花茶一定要采用最传统的茉莉花茶加工工艺，为此高建华找到了中国茉莉花茶第一品牌猴王牌的创班老师傅刘新交，老人家年事已高，不能再加工茉莉花茶了，圣谷山又辗转找到了老师傅的关门弟子胡健，胡先生欣然答应参与试制山东茶胚为原料的茉莉花茶。经过1年多繁复、细致的试制，日照花茶“鲁冰花”终于面市。

　　27日下午，在高建华的茶楼里，工作人员拿出来新研制出的三个品种的日照茉莉花茶，有片状、有卷曲状。端起茶盘，茉莉花的清香扑鼻而来，抿上一口，满口的浓浓茶香。

　　高建华告诉记者，茶叶有吸附能力，日照绿茶的吸附性能更强，而茉莉花有吐香的特性。炒茶师通过一系列工艺将日照绿茶和茉莉花融合在一起，窨制成日照茉莉花。

　　“我们将首款茉莉花茶命名为‘鲁冰花’，”高建华说，“鲁冰花”香气浓郁、汤色黄绿明亮、叶底均嫩、经久耐泡。一壶鲁冰花茶泡上二十泡后，还会有茉莉花茶的清香。

　　“我们研制出了三个品种的日照茉莉花茶，由于原料选用的都是优质有机绿茶，所以定位在中高端市场。”高建华说，首批日照茉莉花茶刚刚炮制出来，约2000斤左右，即将于近期上市。

　　花与茶的复活之旅

　　尽管在大多数人的概念里茉莉花茶是便宜茶的代名词，也正是这个缘故让很多人放弃了喝茉莉花茶。其实不然，茉莉花茶的制作之繁复雅致，让人叹为观止。

　　明代顾元庆《茶谱》一书中较详细记载了花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵;花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”其制作之考究，品质之优异由此可想而知。

　　值得一提的是茉莉花茶制作采用的窨制工艺，窨制是指鲜花吐香和茶胚吸香的过程，这种传统工艺已经被收录到非物质文化遗产名录之中。

　　据高建华介绍，花茶的窨制工艺主要体现在茶叶与花之间吐纳吸香的火候掌握，窨制的时间长短决定着花茶最后成品的香味浓淡。将花与挑选好的茶胚“拼和”在一起，让鲜花吐出的香气直接被茶叶吸收，窨制的过程要掌握好配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间6个要素。

　　窨制时间很有讲究，一般是要早上三四点花开最旺盛时与茶胚混合，到晚上10点钟左右，待茶胚完全吸收了花的香气与水分后，再进行熏烤，将茶胚中吸收的水分烘干留下余香，等待下一次的窨制，这一完整过程称为“一窨”。

　　为把传统口味的茉莉花茶呈献给山东茶人，高建华坚持用最好的日照绿茶茶胚，坚持用茉莉花与茶1：1多遍窨制的做法，每次窨花都须在连续3个以上晴天采摘的茉莉花秋花作为花胚，每次窨花完成到下道窨花期间间隔10天，再经过“七窨一提”，这才算完成。总算起来，最好的茉莉花茶窨制时间总计长达3个月。“茉莉花秋花品质最好，因此每年最好的花茶只有秋季能够加工产出。”

　　当一朵朵美丽、洁白的小花就这样把芳魂藏进了茶叶中，花和茶等待着人们前来品味，直到有一天，当主人把花茶取出，用水沏开时，花与茶便又在水中复活了。